venerdì 17 aprile 2015

Crostata di pompelmi rosa - o arance amare - e cioccolato con frolla di riso e mais

Abbiamo letto trattati di chimica per imparare cos'è il glutine, come si forma, quando ci è utile e in quali preparazioni ci è nemico.
Abbiamo preparato la pasta frolla in pieno inverno, con le finestre spalancate e i piedi nudi sul pavimento gelato, affinché la temperatura nella nostra cucina restasse al di sotto dei venti gradi e le nostre mani si mantenessero fredde, così da ostacolare lo sviluppo del glutine nel nostro impasto.
Abbiamo smontato i ripiani del frigorifero per ottenere uno spazio libero sufficiente a infilarvi dentro ciotole, spatole, piatti, coltelli, forchette, ciotoline, pastry cutter, cucchiaini, grattugie metalliche, spazzolini, pacchi di farina, barattoli di zucchero a velo, panetti di burro tagliati a fettine, uova, limoni e bottiglie di estratto liquido di vaniglia, al fine di avere tutti gli ingredienti stabilmente al di sotto di quei famigerati venti gradi.
Abbiamo girato supermercati e confrontato etichette al fine di procurarci la farina più debole, quella col minor contenuto possibile di proteine.
L'abbiamo tagliata con l'amido per indebolirla ulteriormente, pesandolo al grammo con un bilancino di precisione, quasi fossimo dei narcos nascosti in un fumosissimo covo.
Abbiamo pelato e spremuto limoni per creare un ambiente acido, lavorando con indefessa energia dopo essere venuti a sapere che l'acido citrico neutralizza il glutine.
Abbiamo frullato lo zucchero fino a ridurlo in una polvere talmente sottile che ci si infilava nel naso, negli occhi, nelle orecchie e in tutti i pori della pelle del viso e delle mani, ma non ce ne è importato niente, perché più lo zucchero è fino, più velocemente si scioglie, e più in fretta sottrae l'acqua al glutine.
Abbiamo maneggiato albumi come fossero bombe a mano pronte ad esplodere, in nome della plasmabilità della frolla, ma tenendoli sempre sotto controllo affinché all'acqua che contenevano non venisse in mente di andare a unirsi alla farina per formare glutine senza autorizzazione.
Abbiamo sabbiato la farina utilizzando spatole, coltelli, lamette e pastry cutter per impermeabilizzarne i granuli e limitarne il contatto con l'acqua.
Abbiamo impastato col pensiero affinché l'energia impressa fosse la minore possibile e la velocità dell'esecuzione la maggiore possibile, per evitare che si formasse quella maglia glutinica che avrebbe reso la nostra pasta frolla elastica, coriacea e dura, rovinando in maniera irreparabile l'esperimento culinario del momento.
E poi finalmente abbiamo collegato il cervello e scaricato un'idea dalla rete neuronale.
Ma se il glutine è tanto nemico della pasta frolla, perché non la prepariamo usando farine prive di glutine?
E chi glielo dice, adesso, ai maestri pasticceri...? :D :D :D


Se la pasta frolla deve frollare, questa frolla, anzi frollissima, sbriciolandosi in bocca e disperdendo i composti aromatici formatisi durante il lungo riposo in frigo a beneficio di ogni singola papilla gustativa, inondandola di stimoli e inebriandola di sapori.
Dapprima finge di resistere al morso, poi cede, va in pezzi e si disintegra, liberando impalpabili granuli di mais e di riso che si trattengono lì, a cantare sulla lingua e sotto i denti una dolce canzone d'amore, mentre il naso ancora indulge al ricordo degli aromi del burro danese, del limone, della vaniglia, dello zucchero di canna, del riso e del mais macinati finissimi, danzanti nell'aria della cucina e impressi sulle mani, e gli occhi ancora sognano il caldo color crema del mais fumetto, i bianchi diversi del riso e dello zucchero, il giallo chiassoso della scorza di limone e quello pallido del burro, l'oro del tuorlo e il bruno della vaniglia, accostati, mescolati e fusi in un vorticoso, caleidoscopico arcobaleno mangereccio...
Tutto ciò per esprimere in maniera chiara e inequivocabile che questa pasta frolla mi è piaciuta moltissimo!
Dopo settimane di esperimenti scientifici (leggasi torte, crostate e biscotti!), durante le quali ho provato, modificato, testato, trascritto e cancellato ricette e appunti, ho elaborato questa ricetta che rappresenta una sorta di base dalla quale ripartire per nuove, mirabolanti avventure nel mondo della pasta frolla senza glutine!


Non indico le fonti di tutto questo lavorio perché sarebbe arduo e complicato e privo di senso. Sono partita da una ricetta che ho in seguito modificato fino a stravolgerla cambiando dosi e procedimento, ispirandomi ad altre ricette da cui ho preso, a seconda dei casi, una dose, un ingrediente, un dettaglio del procedimento. Le conoscenze tecniche che ho inizialmente acquisito sulla pasta frolla sono raccontate qui. Ciò che ho fatto in seguito è stato gironzolare tra blog, libri, siti internet e trasmissioni televisive, annotare spunti, suggerimenti e idee, chiedere consigli, mettere insieme e testare ricette, combinare casini e imparare dagli errori... con grave danno per il mio girovita, ma a tutto beneficio del mio blog e dei miei venticinque lettori! ;o)


Per la crostata che vedete nelle foto ho usato la marmellata di pompelmi rosa, ma l'ho fatta diverse volte anche con quella di arance amare e con quella di pompelmi gialli.
Della marmellata, in entrambe le versioni, ho parlato qui.
Sull'accostamento tra arancia e cioccolato è stato scritto di tutto e anche di più, e io mi limito ad aggiungermi al coro degli entusiasti.
Quanto all'abbinamento del cioccolato con il pompelmo, a parer mio è semplicemente delizioso, almeno in questa crostata dove il dolce, l'aspro-agrumato e l'amarognolo-cioccolatoso si fondono in maniera perfetta e dove si apprezzano chiaramente le diverse consistenze, dal frolloso della pasta frolla, appunto, al solido-duro delle gocce di cioccolato, alla fresca morbidezza della marmellata.
Dal punto di vista dell'estetica, per me la marmellata di agrumi all'inglese non si batte. Se nel barattolo della marmellata si vedono chiaramente le scorzette in sospensione, in questa crostata ho giocato con le gocce di cioccolato, che nuotano immobili, cristallizzate e sospese nel mare vetrificato e gelatinoso del pompelmo rosa.


Vi ho convinto?
Ecco la ricetta!

Crostata di pompelmi rosa - o arance amare - e cioccolato con frolla di riso e mais



Ingredienti per uno stampo di 22 cm di diametro:
Per la pasta frolla:
150 g di farina di riso
90 g di farina di mais fumetto *
1,5 g di lievito istantaneo
120 g di burro danese
80 g di zucchero di canna chiaro a velo (fatto in casa frullando lo zucchero nel macinacaffè elettrico)
1,5 g di sale fino
1 uovo medio (65 g col guscio, 57 g sgusciato)
la scorza grattugiata di un limone non trattato
1 cucchiaino di estratto liquido di vaniglia *
Per il ripieno:
30 g di gocce di cioccolato fondente
500 g di marmellata di pompelmi rosa o di arance amare, preparata secondo questa ricetta
* per questo ingrediente vedi qui

Preparazione:
Pasta frolla (tecnica di impasto con foto qui, video della tecnica di stesura qui)
Un'ora almeno prima di preparare l'impasto mettete in frigo tutti gli ingredienti e tutti gli utensili che vi serviranno, poi tagliate il burro a fettine sottili (potete usare una mandolina) e rimettetelo in frigo.
Setacciate e mescolate le farine e il lievito in una ciotola metallica (potete anche mettere in frigo le farine già mescolate con tutta la ciotola, ben coperta con un piatto o con pellicola alimentare).
Unite il burro a fettine, dopo averle spezzettate con un coltello, e lavoratelo nella farina con una spatola (meglio ancora se avete un pastry cutter) per tagliarlo in pezzetti piccolissimi. Se necessario, completate il lavoro sfregando il tutto rapidamente con le punte delle dita, fino ad ottenere delle briciole di burro e farina. (Nella preparazione della pasta frolla classica, questa operazione - la sabbiatura - serve per impermeabilizzare la farina ed evitare che venga in contatto con l'acqua, ciò che avvierebbe lo sviluppo della maglia glutinica. In questo caso il glutine non è un problema, ma l'ho fatto comunque per sbriciolare il burro, che essendo freddo di frigo è duro, e amalgamarlo nell'impasto. Il glutine non è un problema, ma il surriscaldamento del burro sì!)
Aggiungete lo zucchero a velo e mescolate delicatamente con una forchetta.
Formate una fontana e versate al centro l'uovo sbattuto con il sale, il succo e la buccia del limone e la vaniglia.
Iniziate a mescolare con la forchetta, finché è possibile, e poi con il pastry cutter, o con un coltello a lama larga.
Con la spatola trascinate rapidamente l'impasto, un po' per volta, sul piano di lavoro o direttamente nella ciotola fino ad incorporare tutta la farina, poi compattatelo formando un panetto.
Se necessario usate le mani (raffreddatele passandole qualche istante sotto l'acqua fredda), lavorando rapidamente l'impasto.
Mettete il panetto all'interno della ciotola, coprite quest'ultima con la pellicola (evitiamo che il panetto sia a contatto diretto con la plastica!), e lasciatelo in frigo a riposare per tutta la notte. (Il lungo riposo della pasta frolla in frigo permetterà agli aromi di amalgamarsi.)
Prima di stendere la pasta frolla preparate lo stampo. Consiglio vivamente uno stampo antiaderente e col fondo mobile, perché questa pasta frolla è un po' più fragile di quella col glutine (soprattutto se la stendete sottile e la riempite di marmellata come ho fatto io! :D ). In mancanza, ritagliate un disco di carta da forno e posizionatelo sul fondo della teglia, senza imburrare quest'ultima o la carta da forno vi si incollerà saldamente. Piazzate poi sul disco due lunghe strisce di carta da forno disposte a croce, lasciandole debordare, per aiutarvi a sformare la crostata una volta fredda. Potete anche ribaltare la crostata, ma con cautela e rapidamente.
Una volta che avrete preparato la teglia, tirate fuori dal frigo il panetto e immediatamente iniziate a spezzettarlo, compattando i pezzi con le mani.
Lavorate il panetto con un po' di farina, cercando di ammorbidirlo con il calore delle mani.
Appiattitelo leggermente e iniziate a stenderlo con il mattarello, girandolo in continuazione e dando alla sfoglia una forma per quanto possibile circolare e uno spessore uniforme di circa mezzo centimetro.
Confrontate la larghezza della sfoglia con quella dello stampo, calcolando anche l'altezza del bordo.
Quando le dimensioni della sfoglia saranno appropriate, eliminate con una rotella tagliapasta il bordo della sfoglia appena stesa nel caso si fosse creata qualche spaccatura stendendo la frolla. Le spaccature lungo il bordo costituiscono altrettanti punti di rottura che indeboliscono la sfoglia di pasta frolla e potrebbero causarne la rottura mentre la si posa nello stampo.
Una volta rifilato il bordo della frolla, arrotolatela sul mattarello, sollevatela al di sopra dello stampo e srotolatela delicatamente dal mattarello calandola dentro la teglia. Effettuate questo passaggio rapidamente e con cautela, perché come ho già scritto questa frolla è un tantino più delicata di quella col glutine e in questa operazione si potrebbero creare delle piccole crepe superficiali (piccolissime, eh! le vedrebbe soltanto un perfezionista!). Se ciò dovesse accadere, una volta che avrete sistemato la frolla all'interno della teglia basterà premere leggermente con le dita per compattare la frolla in corrispondenza delle crepe (nei casi più "gravi" fate un piccolo rattoppo con un pezzetto di frolla ritagliato dal bordo).
Sistemate la frolla sui bordi dello stampo e tagliate via l'eccedenza rotolando il mattarello sul bordo della teglia.


Aggiustate di nuovo la frolla sui bordi e mettete la teglia in frigo per 4-5 ore coperta con la pellicola. Questo ulteriore passaggio in frigo serve a far sì che la pasta frolla non si rattrappisca durante la cottura, ritirandosi e staccandosi dal bordo dello stampo.
Passato questo tempo, accendete il forno in modalità statica a 170°. Cospargete la base di pasta frolla con le gocce di cioccolato e poi versate la marmellata, distribuendola uniformemente con una forchetta (per stenderla più facilmente, lavoratela con un cucchiaio all'interno del barattolo in modo da ammorbidirla).
Infornate la crostata e cuocetela per circa 25 minuti: la frolla deve colorirsi leggermente e la marmellata deve appena accennare a bollire.
Sfornatela e lasciatela raffreddare perfettamente prima di toglierla dallo stampo.
Si conserva a temperatura ambiente per diversi giorni (se ci arriva), anzi con il tempo il gusto migliora!


Con gli avanzi della pasta frolla ritagliati dal bordo della crostata ho fatto degli pseudo-shortbread.
Una volta che avrete sistemato la base della crostata, compattate tutti gli avanzi in un panetto, schiacciatelo leggermente, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo per un'ora, in modo che il burro possa di nuovo solidificarsi.
Trascorso questo tempo prendete il panetto,  lavoratelo un po' con le mani e stendetelo in forma circolare allo spessore di mezzo centimetro o poco meno.
Con una spatola di plastica o con le mani compattate il bordo per eliminare le eventuali spaccature (il mio shortbread da rotondo è diventato quadrato!) e trasferite la sfoglia su una teglia antiaderente o una leccarda coperta con carta da forno.


Usando un coltello affilato incidete tutta la sfoglia ricavando dei quadrati, poi bucherellatene la superficie in maniera regolare (io ho usato la punta di uno dei miei cucchiaini, che si sono rivelati perfetti per questa operazione; in alternativa potete usare uno spiedino di legno senza punta).
Infornate in forno statico preriscaldato a 170° per circa 20 minuti o finché i bordi esterni non diventano dorati.
Sfornate e ripassate il coltello sui tagli praticati in precedenza per dividere i biscottini, poi lasciateli raffreddare. Non essendo dei veri shortbread non corrono il rischio di sbriciolarsi se li toccate, ma comunque fateli almeno intiepidire prima di rimuoverli dalla teglia.


Questa ricetta partecipa al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living...

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