martedì 21 ottobre 2014

Crostata di uva fragola con cioccolato e yogurt... e frolla ancora più scientifica!

"Buongiorno! Vorrei un chilo di uva fragola."
"Ecc' l'uva fragol', eh, dolc' comm' 'o zuccher'!"
"Sì, veramente bellissima! Mi serve per una torta."
"Ahhh, una tòrt'! Che bell'! E che tòrt'?"
"Una crostata, con la crema al cioccolato e i chicchi sopra."
"Ahhhh, sòpr' la mett', eh! Che bell'! Ecc' ccà l'uva fragol'!"
"Grazie. Quant'è?"
"Du' evr'."
Porgo alla signora una banconota da dieci euro, quando mi accorgo che un'altra persona sta pagando con una da venti, e lei ha difficoltà a dare il resto.
Frugando nel portamonete, riesco a mettere insieme abbastanza monete per arrivare ai du' evr'.
"Aspetti! Ho due euro!"
"Noooooo! Ramm' 'ste diec' evr', che m' serv'n'! Quand' no' le teng' je, no' le te' nisciun'!"
"Va bene. Arrivederci!"
"Bongiòrn', signuri'!"


Esiste una pasta frolla più scientifica di quella della Quiche dolce di fragole?
Esiste.
Il mio post si chiudeva infatti lasciando senza risposta un importante interrogativo: a cosa serve creare
un ambiente leggermente acido adoperando del succo di limone, in ragione di ca. 20gr per kg di farina
come scritto nel post del maestro Adriano?
Non è stato però il maestro Adriano a svelare il mistero del succo di limone nella ricetta della pasta frolla.
E' stata Alessandra, in un post pubblicato sul suo blog An old fashioned lady, dietro utilissimo suggerimento di un lettore, chimico di professione, a rispondere alla domanda rimasta per mesi senza risposta:
l'acido citrico neutralizza il glutine. Quindi, non solo la scorza ci va, ma sarebbe ancora meglio aggiungere direttamente qualche goccia di limone.
E come ormai sappiamo bene, neutralizzare il glutine ci permette di ottenere una frolla più friabile!


E non è finita qui!
Dal post di Alessandra arriva un nuovo contributo alla ricetta perfetta:
Problemi in cottura: di solito è uno- ed è quello che la frolla non aderisca allo stampo, ma si rattrappisca un po': è perché non la si fa riposare nello stampo. Se avete fretta, potete passarla un quarto d'ora nel freezer. Altrimenti, da mezz'ora a tutto il santo giorno, se avete tempo.
Con questo ulteriore, preziosissimo suggerimento, potevo non provare a rifare la  frolla scientifica... ancora più scientifica??

Crostata di uva fragola con cioccolato e yogurt



riadattata da "Cucina Naturale"

Ingredienti per uno stampo da 24 cm:
Per la frolla:
225 g di farina 00
25 g di fecola di patate
1,5 g di lievito per dolci
125 g di burro freddo di frigo, a fettine
75 g di zucchero a velo
1 uovo grande (60 g)
1,5 g di sale
5 g di succo di limone
buccia grattugiata di un limone
Per il ripieno
150 g di cioccolato fondente al 72% di cacao
100 g di yogurt intero bianco dolce
Per la copertura
1 kg di uva fragola (non l'ho usata tutta, ma meglio abbondare, soprattutto se è dolc' comm' 'o zuccher'!)
60 g di gelatina di albicocche
2 cucchiai di acqua
foglioline di menta fresche
Preparazione:
Pasta frolla (tecnica di impasto con foto qui, video della tecnica di stesura qui)
Un'ora almeno prima di preparare l'impasto mettete in frigo tutti gli ingredienti e tutti gli utensili che vi serviranno, poi tagliate il burro a fettine sottili (potete usare una mandolina) e rimettetelo in frigo.
Setacciate e mescolate farina, fecola e lievito sul piano di lavoro o in una ciotola metallica.
Unite il burro a fettine, dopo averle spezzettate con un coltello, e lavoratelo nella farina con una spatola (meglio ancora se avete il pastry cutter - l'invenzione del secolo!) per tagliarlo in pezzetti piccolissimi. Se necessario, completate il lavoro sfregando il tutto rapidamente con le punte delle dita, fino ad ottenere delle briciole di burro e farina.
Aggiungete lo zucchero a velo e mescolate delicatamente con una forchetta.
Formate una fontana e versate al centro l'uovo sbattuto con il sale, il succo e la buccia del limone.
Iniziate a mescolare con la forchetta, finché è possibile, e poi con il pastry cutter (se non lo avete procuratevelo... potrebbe cambiarvi la vita!).
Con la spatola trascinate rapidamente l'impasto, un po' per volta, sul piano di lavoro o direttamente nella ciotola fino ad incorporare tutta la farina, poi compattatelo formando un panetto.
Mettete il panetto all'interno della ciotola, coprite quest'ultima con la pellicola (evitiamo che il panetto sia a contatto diretto con la plastica!), e lasciatelo in frigo a riposare per tutta la notte.
Prima di stendere la pasta frolla, ritagliate un disco di carta da forno e posizionatelo sul fondo della teglia (la mia antiaderente), senza imburrare quest'ultima o la carta da forno vi si incollerà saldamente.
Piazzate poi sul disco due lunghe strisce di carta da forno disposte a croce, lasciandole debordare, per aiutarvi a sformare la base di pasta frolla una volta fredda.
Una volta che avrete preparato la teglia, tirate fuori dal frigo il panetto e immediatamente iniziate a spezzettarlo, compattando i pezzi con le mani.
Lavorate il panetto con un po' di farina, cercando di ammorbidirlo con il calore delle mani.
Appiattitelo leggermente e iniziate a stenderlo con il mattarello, girandolo in continuazione e dando alla sfoglia una forma per quanto possibile circolare.
Confrontate la larghezza della sfoglia con quella dello stampo, calcolando anche l'altezza del bordo.
Quando le dimensioni della sfoglia saranno appropriate, arrotolatela sul mattarello, sollevatela al di sopra dello stampo e srotolatela delicatamente dal mattarello calandola dentro la teglia.
Sistemate la frolla sui bordi dello stampo e tagliate via l'eccedenza rotolando il mattarello sul bordo della teglia.
Aggiustate la frolla sui bordi e mettete la teglia in frigo per 30 minuti (per problemi logistici non ho potuto metterla in congelatore, ma il frigo è andato bene lo stesso!).
Passato questo tempo, bucherellate la base con una forchetta, coprite base e bordi con un foglio di alluminio e riempite la teglia di fagioli secchi, prestando particolare attenzione a che i fagioli premano bene contro i bordi, in modo che questi ultimi non scendano durante la cottura.
Infornate in forno statico preriscaldato a 170° per 30 minuti.
Sfornate la frolla, lasciatela raffreddare per qualche minuto, poi togliete l'alluminio con i fagioli (attenzione, sono roventi!).
Fate raffreddare completamente la base di frolla prima di sformarla, sollevando entrambe le strisce di carta da forno.
Ripieno
Spezzettate il cioccolato e mettetelo in un pentolino.
Ponete il pentolino in una pentola più grande contenente un po' d'acqua, in modo che l'acqua non tocchi il fondo del pentolino.
Su fuoco minimo e prestando attenzione a che l'acqua non bolla e non entri nel pentolino, lasciate sciogliere completamente il cioccolato.
Unite lo yogurt a temperatura ambiente e mescolate con una spatola di silicone fino a ottenere una crema omogenea.
Togliete dal fuoco e versate la crema tiepida nella base di frolla, livellando la superficie con la spatola.
Copertura
Disponete un primo strato di acini di uva fragola, lavati e asciugati, in cerchi concentrici, premendoli delicatamente nella crema e ricoprendo tutta la superficie della crostata.
Sciogliete in un padellino a fuoco basso la gelatina insieme all'acqua, mescolando con un pennello da cucina, finché la gelatina sarà liquida, e spennellate accuratamente tutti gli acini.
Rimettete il padellino con il resto della gelatina su fuoco minimo per sciogliere nuovamente la gelatina se vedete che si è addensata, poi spegnete il fuoco, versate una parte degli acini nel padellino e rivoltateli con il pennello per ricoprirli di gelatina.
Usando un cucchiaio forato prelevate gli acini dal padellino, disponeteli a piramide sulla crostata, e ripetete l'operazione con gli acini rimasti.
Decorate con le foglioline di menta.


Ho scelto questa ricetta perché l'idea di una crema con cioccolato fondente e yogurt mi intrigava da moltissimo tempo.
La nota acida data dallo yogurt si combina con quella leggermente amara del cioccolato fondente creando un insieme dall'aroma forte e insolito, che io ho trovato gradevole e decisamente interessante... senz'altro da consigliare a chi ama i sapori inediti!
Da tener presente, infine, che la crema non resta morbida, e quindi non è adatta per farcire torte e bignè. Ma se volete una crema che non coli dai bordi della vostra fetta di crostata, sporcandoli e rovinando irrimediabilmente la vostra foto, allora questa è la ricetta che fa per voi!


Con questa ricetta partecipo al contest "I sapori dell'autunno: le ricette della Mostra Mercato del Tartufo Bianco di Città di Castello (PG)" del sito Il Tartufo Bianco.


Con questa ricetta partecipo al contest "Ricette d'Autunno" del blog A tutto pepe.

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