venerdì 11 novembre 2016

Brioche col tuppo 1.0: quelle messinesi!

Tarda serata di un giorno qualunque, nella camera da letto di una casa della Palude.
"Cos'è quello?"
"Quello cosa, amore?"
"Quel barattolo che hai messo sul comodino, con dentro quella melma biancastra."
"Ah, quello! Non è una melma. E' il mio prefermento."
"Il tuo prefer-che?"
"Il mio prefermento. Domattina devo impastare le brioche col tuppo e ho preparato il prefermento."
"E si può sapere per quale motivo il tuo prefer-coso sta nella mia camera da letto?"
"Intanto, sarebbe la nostra camera da letto. E poi, te l'ho detto: domattina devo impastare le brioche col tuppo, quindi ho preparato il prefermento e l'ho portato qui per controllare l'aumento di volume. Non vorrai mica che domani mi alzi all'alba per scoprire magari che non è ancora pronto!"
"Fammi capire: tu hai intenzione di accendere la luce in piena notte e svegliarmi, soltanto per controllare la tua prefer-roba?"
"Certo che no. Non accenderò la luce. Userò la torcia."
"Pure la torcia ti sei portata a letto! Ma a te t'è scoppiata la balla! Tu non stai bene!"
"Ma che dici? Sto benissimo. Come potrei non stare bene, quando sto per passare la notte dormendo in mezzo ai miei due grandi amori: tu e Orlando? Buona notte, amore, dormi bene e vedrai come saranno buone, domani, le brioche col tuppo!"

Brioche col tuppo alla messinese



da Un condominio in cucina, con un tocco personale

Ingredienti per 12 brioche:
Per il prefermento:
25 g di licoli, anche freddo di frigo e non rinfrescato
150 g di farina Manitoba (Mulino Marino, W 370-390)
150 g di acqua
Per l'impasto:
tutto il prefermento
450 g di farina 0 (Mulino Marino, W 270-300)
250 g di latte fresco intero, più altro per la pennellatura delle brioche
100 g di zucchero a velo
80 g di strutto
5 g di sale fino
60 g di aroma di agrumi per brioche (preparato con burro o strutto, come preferite)
farina di riso per la lavorazione

Preparazione:
Prefermento
Versate la farina in una ciotola e arieggiatela con una frustina a mano. Formate un buco al centro, versatevi il lievito e aggiungete l'acqua a poco a poco, mescolando bene con una forchetta per non creare grumi.
Trasferite il composto in un barattolo di vetro con le pareti dritte, chiudetelo con un coperchio, segnate il livello con un elastico e lasciatelo fermentare finché non sarà almeno raddoppiato di volume. Il prefermento sarà pronto quando sarà pieno di bollicine e comincerà a collassare al centro, formando una piccola piega sulla superficie. Ci vorranno dalle 8 alle 14 ore, a seconda della temperatura dell'ambiente e della forza del lievito. Con questa dose di licoli calcolate 10-12 ore a 25°.
Impasto
Per evitare di surriscaldare l'impasto durante la lavorazione, soprattutto in estate, tutti gli ingredienti (tranne lo strutto e l'aroma) dovranno essere freddi di frigo, quindi preparateli diverse ore prima. Mettete in frigo anche gli accessori della planetaria e una spatola tonda.
Versate la farina nella ciotola della planetaria e arieggiatela mescolandola con una frusta a mano. Unite tutto il prefermento, montate la foglia e avviate la macchina al minimo, versando contemporaneamente il latte. Fate girare la macchina finché tutta la farina non sarà stata incorporata. Se necessario, ribaltate l'impasto e incorporate a mano la farina che resta sul fondo della ciotola.
Facendo girare la macchina alla stessa velocità, incorporate lo zucchero a velo e poi il sale.
Unite l'aroma e mescolate aumentando la velocità (fino a 2 del Kenwood). Fermate la macchina e ribaltate l'impasto, a mano o con la spatola tonda, prendendolo da sotto e tirandolo su più volte. In questo modo si facilita la formazione della maglia glutinica e si evita di riscaldare troppo l'impasto.
Dopo aver lavorato l'impasto a mano per qualche minuto, spatolandolo nel modo descritto, montate il gancio a uncino e impastate portando la velocità da medio-bassa a media (da 2 a 4, sempre per il Kenwood). Quando vedete che l'impasto raccolto sui bordi della ciotola comincia a "filare", cioè a formare come dei grossi fili, aggiungete lo strutto ben morbido, unendolo un cucchiaino per volta ma di continuo, sempre controllando che la porzione di strutto appena inserita venga assorbita prima di continuare ad aggiungerne. Durante l'inserimento dello strutto fermate la macchina ogni tanto e ribaltate l'impasto, spatolandolo a mano più volte come descritto in precedenza, per agevolare l'inserimento del grasso e aiutare ad incordare.
Dopo aver inserito tutto lo strutto continuate a impastare alla stessa velocità finché l'impasto non comincia a pulire la ciotola (se necessario ribaltatelo a mano e date qualche altro colpo di spatola), poi aumentate lievemente la velocità (4,5 per il Kenwood) per qualche secondo per serrare l'incordatura. Fate la prova del velo: tendendo tra due dita un lembo di impasto, questo dovrà formare un velo sottile in grado di tendersi senza lacerarsi immediatamente.
Trasferite l'impasto in una ciotola unta di olio, ungetevi i polpastrelli e date qualche giro di pieghe in ciotola. L'impasto sotto la vostra mano dovrà essere morbido ma sodo, elastico e teso e non più appiccicoso.
Oppure, se siete in vena, rovesciate l'impasto su un piano di lavoro e date qualche colpo di slap-and-fold delicato seguito da una decina di minuti di riposo, per tre volte. Dopo la terza sessione di slap-and-fold mettete l'impasto in un contenitore unto di olio, segnate il livello dell'impasto e decidete se volete lasciarlo maturare per far sì che sviluppi al massimo l'aroma o se volete procedere subito con la lievitazione.
Nel primo caso, coprite il contenitore con un piatto e lasciatelo a temperatura ambiente per un'oretta in modo da far partire la lievitazione, poi coprite bene l'impasto con un pezzo di pellicola a contatto e trasferitelo in frigo a 4°, lasciandovelo fino a 24 ore, dopodiché tiratelo fuori e lasciatelo lievitare fino al raddoppio.
Formatura
Rovesciate l'impasto lievitato su un piano di lavoro spolverato con poca farina di riso, staccatene un pezzo del peso di 80 g e formatelo a pallina senza schiacciare troppo.
Prelevate ora un pezzetto di impasto di 20 g, che costituirà il tuppo della brioche, e formatelo nello stesso modo.


Con il dito indice praticate un foro al centro della pallina più grande e allargatelo abbastanza da poterci incastrare dentro il tuppo.


Trasferite la brioche così formata su una placca ricoperta di carta da forno (ve ne serviranno due) e procedete nello stesso modo fino a formare tutte le brioche. Vi avanzeranno circa 30 g di impasto: formate anche quello, servirà per l'assaggio il test di qualità.
Appoggiate un pezzo di pellicola per alimenti sulle brioche e lasciatele lievitare ancora finché non saranno belle morbide e soffici al tatto.
Cottura
Preriscaldate il forno (statico) a 180°. Pennellate ogni brioche con il latte e cuocetele per 25 minuti o finché non saranno dorate. Sfornatele, pennellatele di nuovo e abbondantemente con il latte e rimettetele nel forno ancora per 2-3 minuti, dopodiché toglietele dal forno, fatele raffreddare per qualche minuto e trasferitele su una gratella fino al raffreddamento completo. La brioscina fatta con l'avanzo dell'impasto, invece, va rigorosamente mangiata tiepida!
Potete congelare le brioche raffreddate oppure conservarle ben chiuse in un sacchetto di plastica. Gustatele dopo averle scaldate appena appena, a colazione o a merenda, semplici o farcite con marmellate di agrumi o creme al cacao, oppure date a queste deliziose, morbide e profumatissime brioche la vera morte loro... spaccate a metà e imbuttunate di gelato!


Con questa ricetta partecipo a Panissimo #45, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra e da Barbara di Bread & Companatico, questo mese ospitata nel blog Sono io, Sandra.


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