martedì 29 settembre 2015

Chocolate banana bread, ovvero Plumcake di banane e cioccolato con esubero di banane

Si chiama bread, che in Inglese significa "pane".
Ma non è un pane.
E' un plumcake.
Che in Inglese significa "torta di prugne".
Ma non è una torta di prugne.
E' una torta di banane.
Ma non è fatta a forma di torta.
E' fatta a forma di pane.
Di pane americano.
Che è fatto a forma di plumcake.
E' per questo che il plumcake in Inglese si chiama bread.
L'unica cosa che non ho capito è cosa c'entrino le prugne!


La ricetta è di una semplicità disarmante.
Il sapore è di quelli che non si dimenticano, e che anzi si vorrebbe tornare a ricordare più e più volte.
L'unica accortezza è usare banane molto, ma molto mature: solo così tireranno fuori tutto il loro sapore.
Non gialle, né tigrate, né leopardate.
Devono essere al limite della decomposizione.
L'ideale sono quelle banane che compriamo e dimentichiamo nella fruttiera per una settimana o due.
Quando all'improvviso ce ne ricordiamo, ci troviamo davanti a banane che gridano pietà, così annerite e ammorbidite che a sbucciarle ci si disfano tra le mani.
E' superfluo aggiungere che così ridotte non le vuole nessuno.
E allora cosa ci facciamo, con questo esubero di banane?

Plumcake con banane e cioccolato



da un'idea di Martha Stewart

Ingredienti:
65 g di farina integrale biologica
120 g di farina 00
1 pizzico di sale
1,5 g di lievito istantaneo
3 g di bicarbonato
1 uovo + 1 albume
30 ml di olio extravergine di oliva
35 g di zucchero di canna semolato
35 g di zucchero mascobado *
2 cucchiaini di estratto liquido di vaniglia *
210 g di banane molto mature (2 banane grandi)
85 g di cioccolato al latte
zucchero a velo
per questo ingrediente vedi qui

Preparazione:
Mescolate in una ciotola le farine setacciate con il lievito, il sale e il bicarbonato.
In un'altra ciotola mescolate a bassa velocità l'uovo con l'albume, poi aggiungete l'olio, i due zuccheri, la vaniglia e le banane ridotte in purea con un passaverdure.
Sempre lavorando con le fruste a bassa velocità, unite le polveri e mescolate per pochi secondi, quel tanto che basta per amalgamare il tutto. Aggiungete il cioccolato a pezzetti e mescolate con una spatola per incorporarlo.
Versate il composto in uno stampo da plumcake e cuocetelo in forno statico preriscaldato a 160° per 35-40 minuti. Sfornate il plumcake, lasciatelo raffreddare per 5 minuti, sformatelo su una gratella e attendete il raffreddamento completo.
Servitelo dopo averlo spolverizzato con zucchero a velo, come accompagnamento al tè o al caffè del mattino o del pomeriggio.

venerdì 25 settembre 2015

Bauletto sfaticato semintegrale con semi misti, fiocchi di cereali ed esubero di lievito madre... e il nostro primo cooking show!

Sermoneta, monti Lepini, ore sedici e quarantanove del ventinove agosto duemilaquindici.
Sull'acciottolato liscio e consunto risuonano i passi nervosi di una giovane promessa della cucina italiana.
Col sole negli occhi e una borsa tra le mani, avanza rapida verso la piazza infuocata dal tramonto.
La attendono decine di persone e una cucina all'aperto.
E un compito da portare a termine.

La stessa sensazione della mattina di ogni esame all'università.
Non so niente!
Gola secca, bocca riarsa.
Un leggero tremore alle mani, rivoli di sudore che scorrono sulla pelle, nel pomeriggio torrido di fine estate.
La giovane promessa della cucina italiana prepara i suoi strumenti.

Meditazione. Entra in contatto con la dimensione interiore nell'oscurità e nel silenzio del mondo.
In piedi nel centro della piazza, la giovane promessa della cucina italiana chiude gli occhi e allarga la braccia.
Cerchi concentrici di energia promanano dal suo corpo. Il tempo è bloccato, la piazza è sospesa in un istante eterno, ogni suono è annullato, ogni luce è spazzata via.
Oscurità e silenzio.

Inspira calma. Espira tensione.
Consapevolezza.
La giovane promessa della cucina italiana congiunge i palmi.
Di fronte a lei, al centro del cerchio di energia, si materializza una figura di pura luce.
"Maestro!"
Questo è il tuo giorno. Tocca il tuo coraggio. Usa la tua forza. Prendi in mano la tua libertà. Ricorda chi sei!
"Maestro, che la vostra saggezza mi sia di guida!"
Ricorda il tuo apprendistato. Ricorda come dominasti il Rullo per Losanghe. Ricorda come svelasti i segreti della Pasta Frolla. Ricorda come clonasti il Lievito Anglosassone. Tu sei pronta!
"Maestro, molte volte ho ascoltato le vostre parole, ma oggi esse hanno un significato nuovo..." 
Io ti ho addestrato affinché tu fossi in grado di superare ogni prova. Ti ho guidato sulla Strada dei Fornelli, ti ho fatto conoscere i Libri della Cucina, ti ho posto davanti ai Grandi delle Videoricette, e tu hai acquisito i segreti della nostra Arte e hai sviluppato le tua abilità. Ed ora è giunto il momento che io ti riveli la verità sulle tue origini, perché questo giorno era scritto nelle stelle. Io ti ho preparato a questo momento fin dal giorno in cui mi fosti affidata, affinché si compisse l'Antica Profezia: "Ed ella diverrà una Grande Cuoca, il suo nome sarà pronunziato negli angoli più lontani della Terra, e le sue ricette saranno tramandate per migliaia di anni". Tu sei l'Erede Eletta di Martha Stewart!
"Maestro!"
Ora va', e compi il tuo destino!
La figura di pura luce scompare in una miriade di punti luminosi. Il cerchio di energia si smaterializza. La giovane promessa della cucina italiana abbassa le braccia e apre gli occhi. La piazza riprende vita. Persone si accomodano sulle sedie di plastica. Uomini vestiti di bianco trasportano attrezzature, scatole, pentole e bottiglie.
Dritto di fronte a lei, la cucina all'aperto sta aspettando.


Ricorda chi sei!
La giovane promessa della cucina italiana prende posto dietro alla piastra a induzione.
Ciò che pensi, diventerai.
Controlla l'attrezzatura: una grossa pentola, una padella larga, mestoli, cucchiai, un coltello affilato.
Ciò che desideri, otterrai.
Prepara gli ingredienti davanti a sé: fagioli borlotti, funghi pioppini, farro, odori, olio extravergine d'oliva delle colline itrane.
La tua mente crea il tuo mondo.
Indossa un grembiule bianco e un microfono.
Ricorda chi sei!
Occhi puntati su di lei, videocamere, macchine fotografiche.
Diventa chi sei!
"Signore e signori, buonasera! Per il primo cooking show di oggi, qui a Sky Wine&Food, abbiamo con noi una giovane promessa della cucina italiana: la vincitrice del nostro contest di cucina, Sky Cook! Un bell'applauso per Gaudio!"
Cucina!

Sguardo nel sole. Sorriso sicuro. Mani decise. Voce ferma. Parlantina spigliata. Battuta pronta. Occhi fissi sul pubblico.
Rivela chi sei e prendi ciò che è tuo!



Tutto questo non sarebbe stato possibile senza i miei lettori, che per quarantotto ore hanno votato per me.
Senza lo staff di Burro&Bollicine, che per tutta la durata del mio cooking show mi ha affiancato dandomi supporto nel modo migliore possibile, da Mario, che ha sorvegliato per me la cottura del soffritto mentre io mi occupavo dei funghi, a Pio, che ha fatto in modo che io non dimenticassi di aggiungere il sale, a Marco, che come un mago ha fatto scomparire elegantemente bucce di verdure e taglieri sporchi man mano che li usavo.
E senza Luisida, che mi ha intervistato per Radio Luna, media partner di Sky Wine&Food, e in maniera brillante ha raccontato al pubblico tutto ciò che vedeva, sentiva e... annusava dietro il bancone della cucina all'aperto... e alla quale devo ancora una fetta della mia Torta integrale di yogurt e uva Moscato!
Ma soprattutto tutto questo non sarebbe stato possibile senza Magno, l'autore di tutte le foto dei nostri racconti, il quale mi ha supportato durante la fase della votazione e mi ha coadiuvato nella preparazione del cooking show... e mi ha fatto ricordare, mentre già eravamo sulla strada per Sermoneta, che avevo dimenticato di prendere il farro!!

La decorazione preparata da Magno sul bancone della cucina all'aperto e il piatto finito

Ora, per essere coerente dovrei pubblicare la ricetta con la quale ho vinto Sky Cook e che ho presentato al cooking show: la Zuppa di farro con funghi porcini e fagioli borlotti (preparata per il cooking show con i funghi pioppini freschi, dato che i porcini freschi non erano disponibili).
Ricetta che però è stata già pubblicata nel nostro blog (la trovate qui).


Pubblico perciò una ricetta diversa, un pane profumato e saporito con il quale si può, all'occorrenza, realizzare dei crostini per accompagnare la zuppa... o semplicemente mangiarlo tal quale, con o senza zuppa.

Bauletto con farina semintegrale, semi misti, fiocchi di cereali integrali ed esubero di lievito naturale


Avete presente quando fa caldo, ma tanto caldo?
Quando la voglia di fare è inversamente proporzionale alla temperatura?
Quando le forze bastano appena per trascinarsi fino alla macchina e raggiungere la spiaggia, fuggendo dall'appartamento arroventato per il maggior numero di ore possibile?
O anche, semplicemente, quando si ha tanto, ma tanto da fare... e poco, ma poco tempo da dedicare a una preparazione lunga e impegnativa come il pane con lievito madre?
Ecco, è in momenti come questi che si insinua nel cervello la vocina traditrice del Neurone Sobillatore.
Ma non avresti voglia di pane?
"Va bene, lo compriamo, il pane."
Ma non è la stessa cosa, quello comprato.
"D'accordo, ma per una volta potrà anche andar bene."
Ma vuoi mettere il profumo della farina semintegrale biologica macinata a pietra... i semi misti tostati... i fiocchi di cereali integrali... gli aromi del tuo lievito madre... E poi lo sai che se compri il pane Orlando si offende... Chi glielo dice che in casa è entrato del pane comprato? Lo sai quanto è permaloso!
"Ma io non ce la faccio nemmeno a pensarci! Con questo caldo mi si sciolgono pure i pensieri! Dovrei calcolare le dosi di farina e di lievito... programmare il rinfresco e il prefermento... sorvegliare il raddoppio del volume... organizzare i tempi dell'impasto, del riposo, della lievitazione... controllare che la planetaria non surriscaldi l'impasto... abbassare la temperatura col frigo durante la lavorazione... bilanciare la cottura... Oddio, la cottura in forno no!... nujelapossofa'! Mi rifiuto, è troppo impegnativo! Io voglio andare al mare!"
E tu non farlo impegnativo e vai al mare.
"Non farlo impegnativo? E come lo dovrei fare, secondo te, il pane fatto in casa?"
Sfaticato.
"Il pane... sfaticato?"
Esatto. Il massimo risultato col minimo sforzo.
"Col minimo sforzo? Ma fare il pane è una cosa seria! Richiede amore, passione, concentrazione, impegno, tempo, dedizione, fatica..."
Ma adesso fa caldo e se vogliamo il pane buono in piena estate dobbiamo trovare una soluzione alternativa... E poi, scusa, cosa ci sta a fare il Branco?
"Giusto! Allora mettetevi subito al lavoro e tiratemi fuori un bel pane sfaticato, col massimo risultato e il minimo sforzo... e fate in modo che io non perda neanche un'ora di mare!"


In calce alla ricetta troverete alcune note necessarie.
Mi sento di scrivere preliminarmente, però, un nota di carattere terminologico.
Nelle ricette che ho trovato in rete ho constatato che l'espressione esubero di lievito madre ricorre con una vasta gamma di significati, che però nella maggior parte dei casi (per non dire mai) non vengono esplicitati ai lettori.
Quindi, poiché non voglio che dopo aver letto la ricetta i miei venticinque cinquantacinque lettori, più uno che commenta sempre dal fondo della sala, debbano chiedersi Ma se pò sape' che è 'st'esubbero de lievito madre?, io dichiaro di usare l'espressione esubero di levito madre con il significato di lievito madre, liquido nel mio caso, freddo di frigo e non rinfrescato da 15-20 giorni (che, propriamente, mi esubera, cioè mi avanza dopo il consueto rinfresco quindicinale di una parte del mio lievito naturale).
Vi dico subito, altresì, che per la cottura ho usato la macchina del pane, geniale invenzione che evita il surriscaldamento delle cucine... e l'avrei usata anche per impastarlo se non fosse guasta... sigh!


Organizzazione dei tempi:
Giorno 1:
- mattina: andate al mare (o al lavoro o dove vi pare);
- al ritorno dal mare (o dal lavoro o da dove vi pare): preparate l'impasto per l'autolisi (vedi oltre) e mettetelo in frigo;
- dopo pranzo: impastate il pane, mettete in frigo e andate al mare (o al lavoro o dove vi pare).
Giorno 2:
- mattina: formate il pane, mettetelo a lievitare e andate al mare (o al lavoro o dove vi pare);
- dopo pranzo: cuocete il pane, mettetelo a raffreddare e andate al mare (o al lavoro o dove vi pare);
- ora di cena: gustate il vostro pane sfaticato!

Ingredienti:
500 g di farina tipo 2, biologica e macinata a pietra (Mulino Marino)
5 g di sale
50 g di licoli, freddo di frigo e non rinfrescato da 15-20 giorni (1)
1 cucchiaino di malto d'orzo fluido
370 g di acqua
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
50 g di semi misti tostati (zucca, girasole, lino, sesamo)
50 g di fiocchi di cereali integrali misti (segale, avena, frumento, orzo)
semola rimacinata per lo spolvero
1 albume per la spennellatura
altri semi e fiocchi per decorare

Temperatura intorno ai 26°

Preparazione:
In una ciotola ampia mescolate la farina con il sale (il lievito non morirà per questo, tranquilli) e arieggiate bene il tutto con una frusta a mano.
A parte mescolate il licoli con il malto e scioglietelo con l'acqua. Versate il tutto sulla farina e aggiungete l'olio.
Mescolate con una forchetta finché tutta la farina non risulterà bagnata. Dovrete ottenere un composto molto grossolano e grumoso. Coprite la ciotola con la pellicola e mettetela in frigo per 1-2 ore. Durante questo tempo nell'impasto comincerà a svilupparsi la maglia glutinica (autolisi).
Riprendete la ciotola, versate un filino d'olio lungo la sua circonferenza per ungere lievemente il bordo dell'impasto e cospargete il composto con i semi e i fiocchi di cereali. (2)
Ora cominciate a impastare nella ciotola raccogliendo con le dita un po' d'impasto dal  bordo, portandolo al centro con la mano chiusa e affondandolo nel resto dell'impasto con il pugno. In altre parole, è come impastare su una spianatoia, ma con una mano sola e all'interno di una ciotola (e al termine non avrete da pulire la spianatoia e vi dovrete lavare soltanto una mano... in estate è un enorme vantaggio, soprattutto se la spianatoia pesa mezzo quintale!).
Ruotate leggermente la ciotola e ripetete l'operazione fino a fare un giro completo. Se serve, impastate un po' di più nello stesso modo. L'impasto diverrà via via più sodo, liscio e asciutto. (Con una tecnica piuttosto simile ho impastato il pane (quasi) senza impasto: qui non faccio delle vere e proprie pieghe, perché i semi e i fiocchi indeboliscono un po' la struttura dell'impasto che tende a strapparsi se tirato.)
Quando avrete arrotondato l'impasto ribaltatelo nella ciotola, coprite con un piatto e lasciate riposare l'impasto in frigorifero per 10 minuti (in inverno potete lasciare la ciotola a temperatura ambiente).
Effettuate una seconda operazione di impasto e un secondo riposo di 10 minuti, poi impastate un'ultima volta, dopodiché coprite la ciotola con la pellicola e parcheggiatela in frigorifero fino al mattino dopo. In questo modo, l'impasto avrà la possibilità di maturare: alcuni degli enzimi presenti nella farina degraderanno il glutine rendendolo più facilmente digeribile, mentre altri enzimi distruggeranno l'amido scomponendolo in zuccheri semplici, più digeribili sia per il nostro organismo che per il lievito i quali vi ringrazieranno entrambi, il primo garantendovi una notte di sonno serena anche se vi mangiate un quarto di bauletto al primo assaggio e il secondo assicurando al vostro pane una bella e veloce lievitazione. (3)
La mattina dopo tirate fuori dal frigo la ciotola con l'impasto. Se avete due ore di tempo prima di andare al mare, o al lavoro o dove vi pare, lasciate che l'impasto torni a temperatura ambiente, altrimenti saltate questo passaggio e procedete con la formatura: l'impasto sarà piuttosto duro, ma riuscirete comunque a lavorarlo.
Per formare il filone, trasferite l'impasto su un piano di lavoro spolverato con la semola rimacinata, staccatene un pezzettino che userete come spia di lievitazione (4) e allargate il resto dell'impasto delicatamente con i polpastrelli formando un rettangolo con il lato corto rivolto verso di voi.
Ripiegate gli angoli superiori del rettangolo verso il centro fino a unirli e cominciate ad arrotolare il rettangolo partendo dall'alto, serrando bene l'impasto in basso con i pollici (se non serrate bene l'impasto, il rotolo in formazione incorporerà aria che farà poi "srotolare" la fetta!) mentre con il palmo delle mani accompagnate il rotolo che state formando senza però pressarlo né schiacciarlo.

Fotografie di un altro impasto

Una volta arrotolato l'impasto, ruotatelo di 90° portando la piega di chiusura verso l'alto, allargatelo di nuovo con le dita, delicatamente (farà un po' di resistenza e lo sentirete più duro e sodo sotto le mani), e arrotolate nuovamente nello stesso modo.

Fotografie di un altro impasto

Sigillate bene la chiusura del rotolo strusciandola contro il piano di lavoro.
Preparate il cestello della macchina del pane: togliete le palette impastatrici (la mia ne ha due) e rivestite i perni con due quadratini di carta da forno.
Deponete il filone nel cestello, chiudete il coperchio della macchina e lasciate lievitare l'impasto fino al raddoppio del volume.
Quando il pane sarà pronto per la cottura, praticate due o tre incisioni sulla sommità dell'impasto con una lama affilata e poi sbattete leggermente l'albume con la forchetta, spennellandolo delicatamente su tutta la superficie visibile. Cospargete il pane con i semi e i fiocchi di cereali come se non ci fosse un domani e avviate il programma di sola cottura.
Quando il pane sarà cotto spegnete la macchina, estraete il cestello, lasciate raffreddare per 10 minuti, non uno di più altrimenti il pane si inumidisce, poi sformate il bauletto su una gratella, eliminate i quadratini di carta da forno dal fondo del pane e lasciatelo raffreddare. Non tagliatelo prima che sia freddo.

(1) Ovviamente potete usare anche licoli rinfrescato da meno tempo.
(2) Per rendere la ricetta più sfaticata si possono mescolare i semi e i fiocchi di cereali con la farina, ma in questo modo l'impasto risulta piuttosto "slegato". La cosa migliore sarebbe aggiungerli all'impasto dopo l'ultimo giro di pieghe, incorporandoli delicatamente. Questo però richiede una certa concentrazione, e la concentrazione in estate fa sudare, per cui io uso aggiungere il misto di semi e fiocchi subito prima di cominciare a impastare nella ciotola.
(3) D'accordo che è una ricetta sfaticata, ma certi fondamentali vanno comunque rispettati (soprattutto visto che l'autolisi ci lascia il pomeriggio libero per andare al mare... o al lavoro o dove ci pare)!
(4) Usate la spia di lievitazione soltanto se avete lasciato tornare l'impasto a temperatura ambiente. In caso contrario la spia, avendo una massa molto minore di quella del filone, raggiungerebbe una temperatura idonea per la lievitazione molto più velocemente rispetto al filone, e lievitando prima del pane la sua funzione di controllo risulterebbe compromessa.

Lievitazione...

Il risultato è un pane morbido, profumato e saporito.
I fiocchi di cereali all'interno dell'impasto non si vedono, ma contribuiscono a dare morbidezza al pane.
I semi invece si vedono, si sentono e si assaporano... e quelli sulla superficie non si staccano!


Come ce lo vogliamo mangiare, questo bauletto?
A fette nude?


O magari vogliamo assaporarlo con un po' di quella toma piemontese erborinata affinata nel fieno e nella menta, accompagnata da quella confettura di susine "Cosciamonaca" alla grappa, saporito ricordo di Sky Wine&Food 2015?


O, perché no, farne un panino farcito con fettine sottili della suddetta toma, dolcissimi fichi settembrini della Palude e delicato prosciutto di Bassiano?


A voi la scelta!


Questa ricetta partecipa alla raccolta di Settembre 2015 di Panissimo, raccolta mensile ideata da Sandra e da Barbara e questo mese ospitata da Sandra di "Io sono Sandra".

venerdì 11 settembre 2015

Sky Wine&Food 2015 edizione Expo Sermoneta... e la ricetta della zuppa di fagioli dei monti Lepini

Sermoneta è una pietra preziosa incastonata nel gioiello dei monti Lepini.
Sermoneta è un piccolo e suggestivo borgo medievale costruito in cima a una bassa collina, affacciato sul mare e sulla Pianura Pontina.
Sermoneta è un gruppo di case arroccate, strette attorno al suo castello.
Sermoneta è un intrico di stradine dall'acciottolato liscio e consunto, testimone silenzioso del passaggio di molti secoli e di molti piedi.
Sermoneta è stata per due giorni la casa di Sky Wine, il 29 e il 30 agosto 2015.


Certi lettori che commentano sempre dal fondo stavolta non possono proprio lamentarsi di non essere stati informati per tempo!
Come avevamo preannunciato in questo post, nell'ultimo fine settimana di agosto il borgo di Sermoneta ha ospitato Sky Wine & Food, un'edizione speciale di Sky Wine collegata ad Expo Milano 2015 e dedicata all'universo godereccio che fa capo al gusto, nelle due declinazioni del bere e del mangiare, in particolare i vini e i prodotti della ricca e generosa terra pontina.
E indovinate chi era presente... a scopo di studio?? ;o)


Arriviamo a Sermoneta in un torrido pomeriggio di una torrida giornata di fine estate.
Lungo le stradine e nelle piazze del borgo le associazioni locali preparano piatti tipici della tradizione locale, mentre nei diversi punti di degustazione gli espositori ultimano l'allestimento degli stand. L'antica Loggia dei Mercanti, il vecchio Mulino di piazza del Cauto, la saletta dell'hotel Principe Serrone nei pressi della chiesa di San Michele Arcangelo e il Belvedere affacciato sul tramonto cominciano a popolarsi di gente che, mappa dell'evento in mano e tracolla col bicchiere serigrafato appesa al collo, segue il proprio itinerario di degustazione.
Nella tranquillità del pomeriggio iniziamo il nostro percorso dalla Loggia dei Mercanti dove, secondo la soffiata ricevuta da una voce amica, ci sono i dolci, e c'è pure il panettone salato farcito!
Ma mica soltanto quelli!
Accanto a uno stupendo e golosissimo panettone gastronomico farcito, tagliato a cubetti e ancora avvolto nel cellophane, troneggia un meraviglioso panettone al cioccolato che rivela al primo sguardo un'invitante, burrosa morbidezza. E mentre uno di noi, fatalmente attratto dalle bottiglie che occhieggiano da una cassetta all'altra estremità del  tavolo, si allontana per andare a curiosare tra le etichette, quell'altro di noi che è irresistibilmente attratto dai dolci (e che siamo sicuri che avrete riconosciuto!) si perde tra i sacchetti esposti sullo scaffale dello stand della pasticceria Mille Voglie di Sermoneta: crostatine di visciole, tra i dolci più tradizionali dei monti Lepini, biscotti al cioccolato, croccanti alle nocciole... e le localissime serpette sermonetane, dolcetti dalla forma e dalla storia particolare (di cui, forse, parleremo più in là, se va in porto un certo progetto; per il momento, quell'altro di noi ne ha comprato un sacchetto... a scopo di studio!).


E tra un assaggio di panettone e uno di Torpedino, piccolo e croccante pomodoro siciliano, ci ricongiungiamo davanti allo stand della Cantina Montecorvino, piccola azienda situata nei pressi dell'abbazia di Valvisciolo sui monti Lepini (qui potete vedere alcune foto della nostra visita alla cantina, a luglio scorso). Andrea, il simpaticissimo titolare dell'azienda, ci accoglie in amicizia con una calorosa stretta di mano, un torrente di chiacchiere e un calice di ottimo Petrara Chardonnay freddo, mentre sul suo tavolo ci salutano, allineate, alcune etichette della sua produzione, tre Chardonnay provenienti da altrettanti vigneti situati in luoghi diversi della provincia. Un unico vitigno, tre vini diversi, come diversi sono l'ubicazione dei vigneti di provenienza, l'esposizione, il microclima, la composizione e la profondità del terreno, l'età dei vigneti.


Lasciamo Andrea e i suoi Chardonnay e ci avviciniamo allo stand di un'altra azienda della provincia pontina, l'Azienda Agricola Monti Cecubi di Itri, attirati uno dai vini e l'altro (che vanta origini per metà itrane... eheheh!) dalla collocazione geografica della cantina... a ognuno il suo motivo di interesse! Ma presto il mezzoitrano di noi si appassiona al racconto delle origini dei vini cecubi, termine con il quale si indica non un vitigno ma un territorio ricco di vitigni autoctoni (dei quali, confesserà ben presto, non conosceva minimamente l'esistenza!) dai nomi coloriti ed evocatori: l'uva Serpe, il Cerzale, l'Abbuoto, il Ciciniello, il San Giuseppe, l'uva Pane, oltre alle varietà locali di Aglianico e di Falanghina. Un assaggio di delicatissimo Dracontion, il vino passito dell'azienda, e un pensiero che sgorga dal cuore: Non sarà il caso di programmare una visita a Itri... a scopo di studio? ;o)


Passando di vino in vino, ci colpiscono alcune etichette esibite con fierezza da altrettante bottiglie dell'azienda La Valle del Falco, situata ai piedi di Sermoneta. Due dei loro vini portano nomi importanti: Gelasio, Moscato secco, e Bonifacio, Moscato passito, evocano l'antica e illustre famiglia dei Caetani, duchi di Sermoneta e per secoli signori e dominatori delle terre pontine. Accanto a loro notiamo due vini la cui etichetta ha uno stile diverso: il Merlot e il Bianco Monte Corvino, Malvasia del Lazio, sono infatti prodotti e imbottigliati nella cantina della vicina abbazia di Valvisciolo.


Tra vini e ricotte, tra olive e confetture, il nostro sguardo curioso si sofferma su due cesti pieni di bottiglie nere dalle etichette colorate di giallo e di viola. Non vini, stavolta, ma liquori: Murta e Frenugu Areste, liquori rispettivamente di mirto e di finocchietto selvatico di Sardegna, prodotti dalla Bottiglieria Sanna di Magomadas, in provincia di Oristano. Un assaggio, ed è subito amicizia! Adottiamo Frenugu Areste e lasciamo la Loggia dei Mercanti, perché in piazza Belvedere, ribattezzata in questi giorni piazza Sky Wine, ci attendono i cooking show condotti da Burro&Bollicine!


Ma giunti al Belvedere, dove lo staff di Burro&Bollicine ha allestito una cucina per i cooking show, un angolo per la stampa e una postazione di lavoro, riceviamo una seconda soffiata dalla voce amica, che ci indica una porticina aperta nel seminterrato dell'edificio adiacente al gazebo dei cooking showSiete stati lì dentro? No?? Dovete assolutamente andarci... è pieno di formaggi!
Indovinate come è andata a finire? ;o)


Ci precipitiamo giù per i gradini consumati dal tempo ed entriamo in un locale che è un misto tra una grotta e un antro stregato. Impilate su un tavolo fanno bella mostra di sé le creature di Elio Testa, Mastro Affinatore di Formaggi, orgogliosamente presentate al pubblico da Bruno, che brandendo un coltellaccio ne stacca delle scaglie offrendole all'assaggio di un uditorio stupefatto, incredulo e sempre più folto. I formaggi vengono selezionati in tutta Italia, portati in terra pontina e affinati con maestria nel fieno, nelle erbe, nel vino e nelle vinacce, dove sviluppano aromi unici e incomparabili... Come non uscire dall'antro di Bruno senza un bel pezzo di toma piemontese erborinata affinata nel fieno e nella menta?


E come non accompagnare questo superbo formaggio con una confettura accuratamente scelta tra le decine esposte sullo stand della Locanda dell'Arcangelo di Rocca Massima? Tra confetture e gelatine di frutta e spezie, ci facciamo consigliare dalla gentile signora dello stand, che ci suggerisce l'abbinamento con la  Confettura di Susine "Cosciamonaca" alla Grappa. Comprato, portato a casa, assaggiato e promosso... cum gaudio magno!

Zuppetta di calamaro con vellutata di porcini

Usciamo sgomitando tra la gente che ormai affolla il piccolo locale e prendiamo posto in piazza Belvedere, accarezzati dai raggi ancora caldi del sole al tramonto. L'area dei cooking show è piena di spettatori e di passanti che compiono il loro percorso tra i vari punti di degustazione. Dietro ai fornelli di Burro&Bollicine si avvicendano gli chef dei ristoranti locali e si susseguono le preparazioni culinarie, offerte in degustazione al pubblico e accompagnate dai vini selezionati ancora una volta dall'esperto sommelier Elio Mazzocchi.

Tortelli con ripieno di burrata

Uno dopo l'altro, assaggiamo e apprezziamo il "Danno Povero", la Zuppetta di calamaro con vellutata di porcini, i Tagliolini fiori e gamberi con salsa al trombolotto e bottarga all'Armagnac, i Tortelli con ripieno di burrata e la Pizza dolce rovesciata con mele, crema pasticcera allo zafferano di Cori, caramello, cioccolato, granella di nocciole e fior di sale.

Iseno, della Condotta Slow Food di Cori-Giulianello, in "Danno Povero"...
ovvero la Verdura di zucchine in padella con pane di Rocca Massima

Durante il cooking show del ristorante Giardino del Simposio, a qualcuno di noi accade qualcosa che merita davvero di essere raccontato...
"Il trombolotto! Il trombolotto! Hai visto, amore?? Preparano un piatto con il trombolotto! Con il trombolotto! Hai visto?? Con il trom..."
"Sì, sì, ho visto. Preparano un piatto proprio con il trombolotto. Non ti agitare. Piuttosto, prima che il lettore dal fondo se ne esca con Aho', ma se pò sape' che è 'sto trombolotto?, magari potresti raccontare cos'è il trombolotto..."
"Il trombolotto! Il Citrus Limon Cajetani! Un limone selvatico autoctono di Sermoneta, risalente al Medioevo, che al Giardino del Simposio usano per preparare una salsa con olio d'oliva e quattordici erbe del sottobosco locale! Quattordici erbe! E noi stiamo per assaggiarlo! Stiamo per assaggiarlo!"
"Accipicchia, che buoni, questi tagliolini al trombolotto! Aspetta, aspetta, cos'è che dicono, ora? Ma dai, stanno per regalare al pubblico dei vasetti di trombolotto..."
"... E ora vogliamo regalarvi qualche vasetto del nostro condimento al trombolotto... Ma è difficile, voi siete tanti e non ne abbiamo per tutti... Farò così, dirò un numero, poi conterò le persone sedute e darò il vasetto allo spettatore corrispondente al numero... Quindici!"
La sorte assegna il vasetto col trombolotto a una bambina seduta nel settore accanto al nostro.
"... Un altro vasetto lo diamo al numero... ventitré!"
Una signora seduta proprio dietro alla bambina.
"Ma stanno toccando tutti a quelli seduti dall'altra parte! Anch'io voglio un vasetto!"
"... E quest'ultimo vasetto lo diamo... uuhh, com'è difficile... e che peccato non poter accontentare tutti... Lo diamo..."
Il qualcuno di noi fissa gli occhi in quelli dell'uomo con il vasetto in mano.
Lo voglio io! Lo voglio io! Lo voglio io!!!
"... lo diamo alla signora, ecco, un vasetto di trombolotto per lei!"
Lesta, la mano del qualcuno si protende ad afferrare l'agognato trombolotto, poi stende il braccio e lo alza dritto verso il cielo.
"Ce l'ho!!! Hai visto, amore??? L'ho chiamato ed è venuto da me!... Il mio tessssssssssoro!!!"
Cose che accadono soltanto sotto il cielo di Sky Wine! ;o)

Tagliolini fiori e gamberi con salsa al trombolotto
e bottarga all'Armagnac

Arriva il momento dell'ultimo cooking show. Riusciamo a conquistare due posti in prima di fila.
Uno di noi, per fotografare meglio; l'altro di noi... ehm, è chiaro il suo scopo, no? :D :D :D
E come dare torto all'altro di noi, mentre sotto le mani di Raffaele Pignataro prende vita una pizza condita con le mele e con un vario assortimento di ogni ben di Dio?

Pizza dolce rovesciata con mele, crema pasticcera allo zafferano di Cori,
caramello, cioccolato, granella di nocciole e fior di sale

E' sera quando lasciamo i nostri posti nell'area dei cooking show. In un attimo piazza Belvedere si riempie di tavoli, spuntati come dal nulla. Nella cucina attrezzata sotto il gazebo lo staff di Burro&Bollicine comincia a cucinare tra pentoloni e padelle, mentre nella postazione di lavoro di fronte al gazebo si affettano porchetta, salmone, pomodori e formaggio. Sotto le stelle della calda notte estiva tutta la piazza si trasforma in un allegro e variopinto bistrot. Una folla di gente gremisce la piazza, la scalinata e le vie adiacenti del piccolo borgo, passeggiando col bicchiere al collo, bevendo vino, mangiando panini e cavatelli caldi fino a notte inoltrata.
Sky Wine ci augura la buonanotte e ci dà appuntamento alla prossima edizione. Non sappiamo ancora dove si terrà, ma siamo certi di una cosa: sarà speciale, come solo Sky Wine sa essere!


A tutti i lettori che ci hanno seguito nel nostro lungo e godereccio viaggio attraverso l'enogastromia pontina e italiana proponiamo una ricetta che più lepina, tipica e tradizionale non si può, con la speranza che nonostante tutte le nostre chiacchiere, o forse proprio grazie a quelle, sempre più persone vengano a godersi i piaceri del territorio pontino, tra mare e collina.

Zuppa di fagioli dei monti Lepini


La zuppa di fagioli non è una zuppa.
E' LA zuppa.
L'unica che si brama anche nel più torrido giorno della più torrida estate.
L'unica su cui tutti sono sempre d'accordo.
Quella di cui non ci si stanca mai.
Quella che si prepara in tutte le case, in tutti i condomini, in tutte le strade e in tutti i quartieri di tutti i paesi dei monti Lepini.
Quella di cui esistono innumerevoli varianti, innumerevoli interpretazioni, innumerevoli combinazioni di ingredienti.
E in quanto sempre uguale e sempre diversa, non ne esiste la ricetta.
Le ricette possibili sono infinite.
Quella che vi presentiamo è una ricetta.
E neanche possiamo dire che sia la nostra ricetta.
Perché oggi l'abbiamo fatta così, e domani... chissà!


Ingredienti:
1 kg di fagioli borlotti da sgranare
1 costa di sedano
1 cipolla
1 carota
2 foglie di salvia
2 foglie di alloro, spezzate a metà
3-4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1/2 cucchiaino di semi di finocchio, pestati in un mortaio
1 costa di sedano, 1 cipolla e 1 carota per il soffritto, tutto tritato grossolanamente
peperoncino tritato, a piacere
1 cucchiaino di paprika affumicata
50 g di guanciale, tagliato a dadini
250 g di pomodori maturi
1 rametto di rosmarino
400 g di pane casareccio duro, tagliato a fettine sottili
olive di Gaeta
cipolla rossa a fette
in alternativa, si può omettere la paprika e usare della pancetta affumicata al posto del guanciale

Preparazione:
Sgranate i fagioli,  sciacquateli e metteteli in una pentola con il sedano, la carota, la cipolla, la salvia e l'alloro. Coprite con abbondante acqua fredda, portate a ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere i fagioli a fuoco lento per 30-40 minuti o finché non saranno morbidi ma non sfatti, dopodiché eliminate tutti gli odori e tenete i fagioli da parte.
In un'altra pentola scaldate l'olio e versatevi i semi di finocchio pestati. Dopo 2 minuti unite il peperoncino e le verdure tritate per il soffritto. Fate cuocere a fuoco medio finché le verdure non saranno appassite, poi unite la paprika e il guanciale e fatelo rosolare bene.
Nel frattempo incidete a croce la buccia dei pomodori, sbollentateli in acqua bollente per 1 minuto, scolateli, spellateli e tagliateli a pezzetti. Uniteli al soffritto e fateli cuocere per qualche minuto.
Aggiungete i fagioli con l'acqua di cottura, unite il rosmarino e fate cuocere il tutto a fuoco basso per circa 30 minuti.
Tagliate le fettine di pane a quadratini e fate un primo strato di pane sul fondo di una ciotola bella grande, meglio se di vetro. Cospargete il pane con i fagioli e versate l'acqua di cottura in modo da impregnare il pane.
Continuate disponendo pane e fagioli a strati e bagnando via via il pane con l'acqua di cottura.
Lasciate riposare e raffreddare il tutto per qualche ora almeno, controllando l'assorbimento dell'acqua da parte del pane e versandone altra, poca per volta, man mano che la zuppa si asciuga. Smettete di aggiungere acqua quando vedete che il pane non la assorbe più (o quando sarà finita!).
Dopo alcune ore di riposo, mescolatela per bene in modo che anche lo strato superiore di pane si bagni uniformemente.
Servite la zuppa a temperatura ambiente (mai fredda di frigo!), con l'aggiunta di olive di Gaeta e cipolla cruda a fettine.
Ottima dopo diverse ore di riposo, insuperabile il giorno dopo!


A belli de casa, e mica ve ne potete anna' così! So' du' settimane che ve stamo a vota'... ma se po' sape' quer contest de Scai Cuc che fine ha fatto? Manco du' parole c'avete detto... macchessefaccosì??
Hai ragione, lettore!
Sky Cook si è concluso e il vincitore è stato proclamato e ha preso parte a Sky Wine in un modo specialissimo... che racconteremo nel prossimo post! ;o)