venerdì 9 giugno 2017

Risotto con provolone, pinoli, limone... e Peppino, l'Asparago dell'Agro Pontino!

Peppino, Peppino, figlio dell'amore
in quale vicolo o strada batterà il tuo cuore
in quale culla di pietra pura
imparerai la vita è un'avventura.
Peppino, Peppino, tu la dovrai amare
amare è dura e senza frutti al sole
c'è più coraggio nella fantasia
la vita tua diventa mia.
E da solo andrai verso il mio domani
con i tuoi occhi e con i miei occhiali
e non sei solo, solo nell'amore,
Peppino dai i tuoi occhi al cuore.
Un padre e un figlio con un solo abbraccio
squarciano il tempo, vanno oltre lo spazio
cani randagi nella notte scura
la vita no, non fa paura.
Cani randagi nella notte scura,
la vita no, non fa paura.

(Antonello Venditti, Peppino)

"Amore, ti ricordi quando gli asparagi non mi piacevano?"
"Mi ricordo, sì. Certo che ne hai imparate, di cose, stando con me!"

Risotto agli asparagi e provolone con limone e pinoli tostati



Ingredienti per 2 persone:
Per il brodo:
50 g di cipolla
50 g di sedano
50 g di carota
1 l d'acqua
Per il risotto:
180 g di asparagi mondati
1 scalogno
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
2 foglie di alloro
150 g di riso Arborio
1-2 cucchiai di pinoli
25 g di burro, freddissimo
40 g di provolone
1 limone non trattato
sale

Preparazione:
Preparate il brodo riunendo tutti gli ingredienti in una pentola. Portate a ebollizione, poi abbassate il fuoco e lasciate sobbollire a pentola scoperta fino a quando l'acqua non si sarà ridotta della metà. Eliminate le verdure, filtrate il brodo e tenetelo in caldo. Al momento di usarlo, il brodo dovrà essere bollente.
Separate le punte degli asparagi dai gambi, tenetele da parte e tagliate questi ultimi a pezzetti. Separatamente, sbollentate sia i gambi che le punte immergendoli in acqua bollente fino alla ripresa del bollore, poi scolateli e tuffateli in un bagno di acqua e ghiaccio per fissare il colore. Una volta freddi scolateli di nuovo, sempre tenendoli separati.
Affettate sottilmente lo scalogno e fatelo appassire in una padella con l'olio. Quando si sarà dorato leggermente unite i gambi degli asparagi e una foglia di alloro e cuocete finché gli asparagi non saranno morbidi, versando eventualmente poco brodo nella padella. Eliminate l'alloro e frullate gli asparagi ricavando una crema liscia. Salate leggermente.
Versate ancora un filo d'olio nella padella e fate rosolare le punte di asparago con l'altra foglia di alloro, lasciandole un po' croccanti. Alla fine eliminate l'alloro.
Tostate il riso in una casseruola ampia, senza aggiungere grassi. Quando il riso sarà tostato e sprigionerà il suo aroma versate un paio di mestoli di brodo bollente e cuocete il riso, mescolando delicatamente e aggiungendo il brodo un po' per volta.
Nel frattempo, tostate i pinoli per qualche minuto in un padellino a fuoco basso, poi trasferiteli in un piatto e lasciateli raffreddare.
A 2/3 della cottura del riso unite la crema di asparagi e le punte rosolate (tenetene da parte un paio per ogni piatto) e continuate la cottura, sempre unendo il brodo poco per volta ogni volta che il risotto si asciuga.
Due minuti prima che la cottura sia completa aggiungete il burro ben freddo, mantecando bene, poi spegnete il fuoco e aggiungete il provolone, grattugiato con una grattugia a fori larghi. Alla fine dovrete ottenere un risotto morbido, che si allarghi facilmente nel piatto: regolate quindi la consistenza versando, se necessario, ancora un po' di brodo.
Disponete il riso nei piatti individuali, fatelo stendere colpendo il fondo del piatto col palmo della mano e completate il piatto con le punte di asparago messe da parte, i pinoli tostati e la scorza del limone prelevata con un rigalimoni.


Questo è il meraviglioso Peppino di Antonello Venditti:


Il meraviglioso Peppino dell'Agro Pontino, invece, lo potete conoscere qui!

Questa ricetta partecipa al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living.

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

... Ma a voi, le canzoni di Venditti, non fanno venire un po' di nostalgia? :-)

venerdì 2 giugno 2017

Poker di asparagi con Peppino, l'Asparago dell'Agro Pontino!

Non c'è alcun rapporto fra gli asparagi e l'immortalità dell'anima. Quelli sono un legume appartenente alla famiglia delle asparagine, credo, ottimo lessato e condito con olio, aceto, sale e pepe. Alcuni preferiscono il limone all'aceto; anche eccellente è l'asparago cotto col burro e condito con formaggio parmigiano. Alcuni ci mettono un uovo frittellato sopra, e ci sta benissimo. L'immortalità dell'anima, invece, è una questione; questione, occorre aggiungere, che da secoli affatica le menti dei filosofi. Inoltre gli asparagi si mangiano, mentre l'immortalità dell'anima no. Questa, insomma, appartiene al mondo delle idee. Naturalmente, nel caso in esame, all'idea corrisponde un fatto. Da questo punto di vista si può dire che l'immortalità dell'anima è una qualità dell'anima, una proprietà peculiare dell'anima, un concetto insomma, il quale indica il fatto che le anime sono immortali. Siamo sempre ben lontani dagli asparagi.
Altra differenza è che sono state scritte molte più opere sull'immortalità dell'anima che sugli asparagi. Almeno credo. Ancora: non tutti credono nell'immortalità dell'anima, mentre che degli asparagi e della loro esistenza tutti sono certi, nessuno dubita. Eppure la verità è proprio l'opposto: si può dubitare dell'esistenza degli asparagi, non dell'immortalità dell'anima. Tuttavia, anche così, tra gli uni e gli altri c'è un enorme divario.
Ciò senza dire d'infinite altre differenze fra quelli e questa.
Vediamo ora se e in quali direzioni si possano ricercare punti di contatto fra gli asparagi e l'immortalità dell'anima. Questa e quelli possono generalmente considerarsi cose gradevoli. Difatti, se l'anima non fosse immortale, nulla resterebbe di noi e questo sarebbe molto sgradevole. Di tutt'altro genere è la gradevolezza degli asparagi, che sono graditi al palato.
Mi accorgo che casualmente m'è venuta sotto la penna un'analogia del tutto accidentale fra gli asparagi e l'immortalità dell'anima: m'è capitato, cioè, di dire che, se l'anima non fosse immortale, nulla resterebbe di noi; invece, essendo essa immortale, resta molto, resta la parte migliore di noi. Anche degli asparagi resta molto, purtroppo; ma al contrario di noi, non la parte migliore o più nobile. Anzi resta la peggiore, il gambo. Tuttavia, esso resta in misura considerevole, il che non sempre avviene nel caso d'altri vegetali già cotti, come, per esempio, gli spinaci, che sono interamente commestibili. Forse questo è l'unico punto di contatto fra l'immortalità dell'anima e gli asparagi e sono lieto di averlo trovato, sia pure involontariamente e per mero caso, perché questo dà un contenuto positivo all'indagine che ci eravamo proposti e ci procura dei risultati che vanno oltre le più ottimistiche previsioni. Ma, ripeto, è un contatto puramente formale ed esteriore, in quanto c'è una bella differenza fra l'anima e un gambo d'asparago! Non solo, ma questa analogia del tutto formale non è nemmeno esclusiva degli asparagi, poiché anche i carciofi si trovano nella stessa situazione, quanto a percentuale di scarto.
Per concludere e terminarla con un'indagine che la mancanza di idonei risultati rende quanto mai penosa, dobbiamo dire che, da qualunque parte si esamini la questione, non c'è nulla in comune fra gli asparagi e l'immortalità dell'anima.


(Achille Campanile, Asparagi e immortalità dell'anima, 1974)

"Poker di asparagi"

ovvero Ricottina infornata agli asparagi con confettura di asparagi al limone, asparagi alla piastra e carpaccio di asparagi all'olio aromatico



Oggi il nostro nuovo amico Peppino ha dato vita a un piatto composito il cui protagonista assoluto è l'asparago verde, declinato in quattro originalissime versioni: il carpaccio di asparagi crudi e gli asparagi alla piastra contornano la preparazione che dà sostanza al piatto, nella quale la delicatezza della ricotta si accompagna all'asparago verde senza sovrastarne il gusto, e che si sposa perfettamente, nella nota decisa conferita dal formaggio, alla confettura di asparagi dall'aroma fresco di limone.
Vediamo una per una tutte le preparazioni, cominciando da quella che accompagna i tre quarti del piatto: l'olio aromatico.

Olio aromatico con erbe e scorza di limone


Ingredienti:
olio extravergine di oliva
una o più strisce di scorza di limone (non trattato), prelevate con un pelapatate (solo la parte gialla)
erbe aromatiche fresche, miste: erba cipollina, menta, timo, rosmarino, basilico...

Preparazione:
Riscaldate l'olio in un pentolino (deve essere caldo ma non bollente), poi toglietelo dal fuoco, unite le erbe lavate, asciugate bene e spezzettate e coprite il pentolino con il coperchio. Lasciate il tutto in infusione per qualche ora almeno, poi filtrate e conservate l'olio in un luogo buio al riparo dalla luce.

Ricottina infornata agli asparagi




Ingredienti per 3-4 porzioni (a seconda della grandezza degli stampini):
300 g di ricotta di pecora
20 g di parmigiano grattugiato
10 g di pecorino grattugiato
1 cucchiaino raso di noce moscata grattugiata
150 g di asparagi già mondati
2 foglie di alloro
1 cucchiaio di olio aromatico
sale

Preparazione:
Fate scolare la ricotta per qualche ora, poi setacciatela in modo da renderla una crema liscia. Unite i formaggi e la noce moscata, amalgamate bene e mettete da parte.
Tagliate a tocchetti gli asparagi, mettendo da parte due punte per ogni ricottina. Lessateli con le foglie di alloro finché non sono morbidi, poi scolateli in un bagno di acqua e ghiaccio eliminando l'alloro. Una volta freddi toglieteli dall'acqua, metteteli a scolare e poi asciugateli bene tamponandoli delicatamente con carta da cucina. Infine, frullateli con l'olio aromatico e un pizzico di sale.
Mescolate bene 120 g della crema di asparagi così ottenuta con il composto di ricotta, riempite gli stampini e infornate le ricottine a 180° per 30 minuti.
Mentre le ricottine cuociono, versate un filo di olio in una padella e fatevi saltare le punte di asparago messe da parte in precedenza: dovranno essere dorate ma ancora leggermente croccanti.
Sfornate le ricottine e lasciatele intiepidire prima di capovolgerle nel piatto di portata. Decorate ciascuna ricottina con due punte di asparago e servitele tiepide accompagnate dalla confettura di asparagi servita a parte in un bicchierino da liquore, posto nel piatto stesso accanto alla ricottina.

Confettura di asparagi e scorzette di limone




Ingredienti (per un vasetto di 150 ml):
250 g di asparagi mondati e tagliati a tocchetti
100 g di acqua
50 g di zucchero
il succo e la scorza (solo la parte gialla, prelevata con un pelapatate) di un quarto di limone non trattato

Preparazione:
Prima di preparare questa o qualunque altra confettura o marmellata leggete queste utilissime spiegazioni generali, anche e soprattutto se ritenete di non averne bisogno!
Una mezzora prima di iniziare la preparazione della confettura mettete in forno i barattoli e i tappi (nuovi!) che vi serviranno e accendete il forno a 100°. Tenete i barattoli nel forno per almeno 30 minuti e fino al momento di riempirli.
Cuocete gli asparagi con l'acqua, in una pentola ampia e dal fondo pesante, per circa 10 minuti o finché non sono morbidi, tenendo la pentola coperta con il coperchio.
Unite lo zucchero e il succo di limone, fate sciogliere lo zucchero e frullate il tutto finemente, fino a ricavare una crema liscia.
Rimettete la confettura sul fuoco e unite la scorza del limone tagliata a striscioline sottilissime. Alzate la fiamma e cuocete la confettura finché l'acqua non sarà del tutto evaporata e la confettura non avrà assunto la consistenza di un purè.
Riempite i barattoli fino a 1 centimetro circa dall'imboccatura, chiudeteli avvitando strettamente il tappo, capovolgeteli e teneteli capovolti per 5 minuti, dopodiché raddrizzateli e lasciateli raffreddare. Aspettate almeno qualche giorno prima di assaggiare la confettura per dar tempo al sapore di svilupparsi pienamente.
La confettura di asparagi al limone accompagna divinamente la ricottina infornata, ma si sposa bene anche con il pecorino e con altri formaggi di pecora.

Asparagi alla piastra con limone e olio aromatico



Ingredienti:
asparagi freschi di media grandezza, mondati, lavati e asciugati
succo di limone
olio aromatico
sale

Preparazione:
Scaldate una bistecchiera o una larga padella antiaderente e cuocetevi gli asparagi, rigirandoli ogni tanto, finché non si inteneriscono. Devono comunque restare sodi, appena croccanti.
Preparate nel frattempo un'emulsione con il succo di limone, l'olio aromatico e il sale e conditevi gli asparagi. Serviteli tiepidi.

Carpaccio di asparagi con citronette all'olio aromatico



Ingredienti:
asparagi (freschissimi) dal gambo grosso
succo di limone
olio aromatico
sale
timo serpillo o timo limone per decorare

Preparazione:
Mondate gli asparagi, lavateli e tamponateli per asciugarli. Separate le punte dai gambi e affettate questi ultimi sottilmente in obliquo. Affettate sottilmente anche le punte, tagliandole nel senso della lunghezza.
Preparate la citronette emulsionando l'olio aromatico con il succo di limone e il sale e conditevi gli asparagi crudi.
Disponete il carpaccio di asparagi nel piatto e decoratelo con le foglioline di timo.


Queste quattro ricette partecipano al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living.

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living
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