mercoledì 20 settembre 2017

Fettucciole autunnali in crema di zucca con porcini e finferli e julienne di zucca croccante



E' stata una calda estate... e soprattutto secca!

Ma settembre ha portato le agognate piogge e loro sono spuntati.
Un salto al mercato ed eccoli lì sui banchi, a far bella mostra di sé: il Cantharellus cibarius (volgarmente detto gallinaccio, galluccio, finferlo o, meno diffusi, garitula, orecchina, gallitula, galletto, gialletto, giallarella, gaddiniedde) e sua maestà il Boletus edulis, ovvero i finferli o galletti e i porcini.



Cito da Wikipedia:

Secondo alcune credenze, si afferma che i funghi che crescono in "cerchio" siano generati da danze notturne di streghe o di gnomi ("cerchio delle streghe"). Nella Cina antica, ad esempio, il fungo ku o chih era considerato simbolo di lunga vita, magico, divino e legato in qualche maniera all'immortalità. Gli Aztechi ed i Maya consideravano i funghi allucinogeni "carne divina", per le loro particolari proprietà. Anche nell'antica Grecia, come in Cina, il fungo era considerato simbolo di vita e pertanto divino. Narra infatti una leggenda che l'eroe Perseo, dopo un lungo viaggio, trovandosi stanco ed assetato, si poté rifocillare con dell'acqua raccolta all'interno del cappello di un fungo; per questo motivo, decise di fondare in quel posto una nuova città che chiamò Micene (che deriverebbe così da  μύκης mýkēs = fungo), dando vita alla civiltà micenea. Invece nella Roma antica il fungo, pur essendo apprezzatissimo per le sue qualità culinarie (ad esempio l'Amanita caesarea), diventò anche simbolo di morte: sono vari gli episodi tra leggenda e realtà legati alla concezione funesta dei funghi. Si narra, ad esempio, che l'imperatore Claudio era così ghiotto di funghi che morì proprio a causa di questi: la moglie Agrippina, conoscendo questa sua debolezza culinaria e desiderando mettere sul trono, al suo posto, il figlio di primo letto Nerone, lo avrebbe fatto avvelenare proprio con dei funghi velenosi. La mitologia nordica, invece, narra che una volta Odino era inseguito dai diavoli e le gocce di bava rossa che cadevano dalla bocca di Sleipnir, il suo mitico cavallo ad otto zampe, si trasformarono magicamente in funghi rossi. In Siberia, come racconta James Arthur, un etnobiologo di fama internazionale, "gli sciamani usavano e usano il fungo Amanita muscaria come un sacramento religioso. Essi - dice - entrano attraverso un'apertura del tetto e portano questi funghi (allucinogeni) in grandi sacchi". Sono vestiti di rosso e bianco, i colori dell'Amanita, che in Siberia cresce nei boschi di conifere.

Ma, leggende a parte, loro sono solo ingredienti fantastici per le mie

Fettucciole autunnali con zucca, funghi porcini, finferli e julienne di zucca croccante




Ingredienti per due persone:
Per le fettucciole:
200 g di farina 00
2 albumi
acqua
Per il condimento:
200 g di funghi porcini
200 g di funghi galletti o finferli
uno spicchio d'aglio
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
le foglie di un mazzetto di prezzemolo
400 g di zucca
un cipollotto
2 foglie di salvia
Per la decorazione:
olio di semi di arachide per friggere
zucca tagliata a julienne
2 foglie piccole di salvia

Preparazione:
Fettucciole
Formate una fontana con la farina, inserite al centro gli albumi e cominciate ad incorporare la farina. Se necessario aggiungete poca acqua, tanta quanta il composto riesce ad assorbirne. Lavorate l'impasto fino ad ottenere una palla liscia e soda. Copritela con una ciotola e lasciatela riposare per almeno mezz'ora. Stendete la sfoglia con il mattarello o con la macchina per la pasta e tagliate le fettucciole. Disponetele su un vassoio spolverandole con della semola rimacinata e copritele con un canovaccio.


Funghi
Pulite i funghi: tagliate via la parte terrosa del gambo e, con una pezzuola inumidita, pulite il gambo e il cappello. Non lavateli poiché i funghi sono spugnosi e assorbirebbero l'acqua perdendo sapore e profumo. Tagliateli a tocchetti.
In una padella fate rosolare uno spicchio d'aglio con 3 cucchiai di olio d'oliva, unite i funghi e cuoceteli a fuoco medio-basso per 10 minuti. Salate e aggiungete il prezzemolo tritato. Mescolate e cuocete per altri 10 minuti a fuoco basso.

Zucca
Sbucciate la zucca, eliminate i semi e i filamenti e tagliatela a tocchetti. In una casseruola mettete a rosolare il cipollotto affettato finemente con 1 cucchiaio di olio d'oliva. Quando sarà imbiondita unite la zucca e la salvia e cuocete a fuoco medio-alto fino a quando la zucca sarà morbida. Spegnete il fuoco, eliminate la salvia e riducete in tutto in crema con un mixer a immersione.
In un'altra casseruola versate abbondante olio d'arachide e portatelo a 170° C. Friggete la julienne di zucca e la salvia per la decorazione e mettetele a scolare su un foglio di carta da cucina.

Le fettucciole autunnali.
Trasferite la crema di zucca e una parte dei funghi trifolati in una padella abbastanza larga. Cuocete le fettucciole in abbondante acqua salata, scolatele, trasferitele nella padella e fatele saltare con la crema di zucca e i funghi, usando, se necessario, un po' di acqua di cottura della pasta per amalgamare il tutto.
Disponete le fettucciole nei piatti individuali, aggiungete il resto dei funghi, decorate ogni piatto con un po' di julienne di zucca e una foglia di salvia fritta... e buon appetito!


 Aho' , ma che è tornato Magno? Quello de'e tajatelle? Ma che davero? E daje va'... se magna!
Ma guarda... è tornato anche il lettore che commenta sempre dal fondo della sala! :-D