venerdì 12 maggio 2017

Cuori integrali con farro e miele, ovvero I Graham cracker per Un tè tra donne

In principio fu il Tè delle Comari.
Un consesso di donne riunite a casa GaudioMagno in un pomeriggio domenicale intorno a una lunga tavola coperta di dolci e di tazze da tè, tra chiacchiere, risate e allegria.
Tra un biscotto e una fetta di torta emerge chiaramente un concetto, espresso e condiviso da tutte le partecipanti: quanto sia utile e importante dedicare del tempo a noi stessi.
Tempo di qualità, tempo da usare per creare benessere dentro e intorno a noi stessi, per arricchire la propria vita e la propria personalità.
Tempo da ritagliare in mezzo alle attività della giornata, della settimana, del mese.
Un tempo personale, da conquistare, custodire e proteggere.
Fosse anche soltanto il tempo di una tazza di tè.
Magari con qualche biscotto.
Magari insieme a qualche amica.
Magari conversando intorno ad argomenti diversi dalla chat di gruppo delle mamme dell'asilo o dall'ultima puntata de L'isola dei famosi.
Magari conoscendo anche qualche persona nuova, ché si sa che socializzare apre la mente e mantiene giovane il cervello.
E perché non lo fai tu?
"Come, scusa?"
La voce sottile del Neurone Social si insinua nella conversazione, coprendo per un attimo le voci delle amiche riunite alla mia tavola.
Ho detto: Perché non lo fai tu? Il tempo per se stessi, il tè, i biscotti, le amiche, la conversazione intelligente, la socializzazione eccetera... Quello che hai organizzato questo pomeriggio, perché non lo ripeti periodicamente e raccogli nel tuo salotto un gruppo di donne disposte a prendersi del tempo per se stesse, a scambiarsi delle idee, a condividere le loro esperienze, a conoscere altre persone? Tè e biscotti non ti mancano, a giudicare da quello che ho visto nella tua dispensa. Idee e amiche nemmeno... Senza contare il fatto che sarebbe una buona occasione anche per te di arricchire il tuo mondo e ampliare le tue conoscenze. Dici sempre che in questa città non si fa mai niente: potresti fare qualcosa tu, ora, cominciando a far girare qualche idea in un salotto di questa città. E le persone che parteciperanno ai tuoi incontri potrebbero a loro volta organizzarne di propri, e il movimento di idee si allargherebbe a macchia d'olio. Sarebbe il tuo contributo personale all'evoluzione della Palude. Non dico che devi cambiare il mondo, però potresti dare una bella rinnovata al tuo mondo personale. In fondo, il Mondo universale è fatto di tanti piccoli mondi individuali, no? Pensaci.
E io ci ho pensato!

Un tè tra donne è l'iniziativa che ho avviato nel dicembre del 2016 con lo scopo di favorire e promuovere la socializzazione attraverso l'incontro tra donne diverse che periodicamente si riuniscono per condividere tutto quanto fa parte della loro vita e della loro personalità. Ad ogni appuntamento ognuna di noi ha la possibilità di conoscere persone nuove, di presentare se stessa e far conoscere le sue attività, i suoi interessi, le sue passioni, la sua creatività. Condividiamo le nostre idee e le nostre esperienze intorno a un tema di conversazione e partecipiamo insieme a giochi e attività che ci aiutano a socializzare tra noi. Arricchimento è la parola d'ordine, perché condividiamo il nostro mondo e tutto ciò che lo rende  ricco.
Tutto si svolge nello spazio di un paio d'ore e nell'atmosfera intima e raccolta del salotto di casa GaudioMagno, tra un biscotto e una tazza di tè. Non per niente, è la casa di due foodblogger!
E quando l'incontro finisce... ci  ritroviamo di nuovo insieme nel "salotto" virtuale del gruppo Facebook di Un tè tra donne, dove possiamo continuare a conoscerci e a dialogare tra di noi e con tutte le amiche che non riescono ad essere fisicamente presenti!


E che foodbloogger sarei, se non condividessi le ricette di Un tè tra donne con i miei lettori... e soprattutto con le mie lettrici?
Inizio da questi biscotti, croccanti e gustosissimi, la cui ricetta devo all'amica e biscottatrice seriale Maria Teresa e che ho preparato per l'edizione di Un tè tra donne svoltasi nella settimana di San Valentino. Un omaggio al romanticismo dilagante in quel periodo, con una piccola nota culturale: i Graham cracker sono i biscotti che gli Americani usano per preparare le basi delle cheesecake (altre informazioni su questi biscotti le trovate nel bel post di Maria Teresa).

Biscotti integrali con farro e miele (Graham cracker)



Ingredienti:
230 g di farina integrale di frumento
55 g di farina integrale di farro
2 g di lievito istantaneo
1 g di bicarbonato di sodio
0,5 g di ammoniaca per dolci
1 cucchiaino abbondante di cannella
60 g di miele di acacia
mezzo cucchiaino di sale fino
4 cucchiai (circa, a seconda di quanto ne assorbono le farine) di latte
80 g di burro bavarese freddo ma appena morbido
50 g di zucchero a velo
farina di riso per la stesura dell'impasto
zucchero semolato per la finitura dei biscotti

Preparazione:
Mescolate le farine con il lievito, il bicarbonato, l'ammoniaca e la cannella nella ciotola della planetaria.
Fate sciogliere il miele e il sale nel latte tiepido.
Unite alle farine il burro a pezzettini, freddo di frigo ma plasmabile, e avviate la planetaria con la foglia portandola lentamente a velocità medio-bassa. Fate lavorare la macchina per alcuni minuti, fino a ottenere un composto dall'aspetto simile a sabbia bagnata.
Aggiungete lo zucchero a velo, mescolate bene e poi, con la macchina al minimo della velocità, versate a filo il latte tiepido e fate girare fino a che il tutto non si compatta in un impasto omogeneo. Se il composto risulta troppo sgranato e tende a sbriciolarsi quando viene pressato tra le dita aggiungete ancora un cucchiaio di latte.
Rovesciate l'impasto su un pezzo di pellicola steso sul piano di lavoro e compattatelo in un panetto schiacciato, aiutandovi con i lembi della pellicola. Avvolgete bene il panetto nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per almeno 30-40 minuti (e fino a 2 giorni).
Dopo il riposo togliete il panetto dal frigo e immediatamente spezzettatelo con le mani, lavorandolo per qualche secondo per renderlo di nuovo plasmabile (ma senza scaldarlo) sul piano spolverato con poca farina di riso, poi stendetelo con il mattarello allo spessore di 3 mm e ritagliate i biscotti disponendoli via via su una placca ricoperta di carta da forno.
Praticate, con il retro di uno spiedino di legno, dei forellini nei biscotti (impediscono che i biscotti si gonfino troppo in cottura) e cospargete la superficie con lo zucchero semolato, che in cottura caramellerà leggermente rendendo i biscotti più aromatici e deliziosamente croccanti.
Parcheggiate i biscotti in frigorifero per mezz'ora prima di infornarli e poi cuoceteli in forno preriscaldato statico (ventilato se cuocete i biscotti su due livelli) a 170° per 10-15 minuti, lasciando per gli ultimi 2 minuti di cottura lo sportello del forno aperto a spiffero. Alla fine i bordi dei biscotti dovranno risultare ben dorati ma non troppo scuri.
Sfornate i biscotti e lasciateli raffreddare sulla teglia prima di riporli in una scatola di latta: diventeranno croccantissimi e saranno pronti per essere disposti su un vassoio e serviti al vostro Tè tra donne!


Le ricette di Un tè tra donne, però, non sono soltanto preparazioni culinarie. Ci sono "ricette" per la conversazione, per le attività, per i giochi sociali. Condividerò anche quelle, un po' per volta, sulle pagine del blog, e le riunirò tutte nella nuova pagina dedicata a Un tè tra donne che da oggi figura nell'home page di Cum Gaudio Magno.
Amiche lettrici, vi lascio oggi con l'augurio specialissimo di riuscire a creare, nel tempo della vostra quotidianità, quel tempo personale che è una preziosa risorsa e un diritto fondamentale per ciascun essere umano, uomo o donna che sia... e con un suggerimento: se ricevete un invito per Un tè tra donne, accettatelo e unitevi a questo allegro e colorato movimento! ;-)

venerdì 5 maggio 2017

Fave marinate con menta, alloro e pepe bianco

Ciao Franci,
ti scrivo per la nostra iniziativa Gluten Free Calendar. Tu sei la nostra prossima giudice, grazie al fatto che hai inviato un gran numero di ricette al Gluten Free Fri(Day) di Gluten Free Travel and Living. A maggio tocca alle fave e agli asparagi e tu dovresti fare una ricetta che ha questi ingredienti come protagonisti e postarla venerdì 5 maggio. Ti andrebbe di farlo?

Seguono, in stretto ordine cronologico, i pensieri suscitati in me dalla lettura delle parole citate:
- WOW!!! Che onore essere stata scelta dalle colleghe sglutinate come giudice del Gluten Free Calendar per il mese di maggio!
- Ma il cinque maggio è tra una settimana! Scegliere la ricetta, realizzarla, fotografare il piatto, scrivere il post, tutto deve essere fatto prima del cinque... E come faccio a preparare tutto in tempo, con il corso che sto frequentando, la collaborazione al Pasta Madre Day del sette maggio... e soprattutto con la cucina di casa GaudioMagno chiusa per lavori di manutenzione???
- Potrei usare quella ricettina con le fave che ho trovato l'anno scorso sulla mia rivista di cucina preferita e che non ho mai pubblicato perché aveva bisogno di qualche aggiustamento... e rifarla con tutti i cambiamenti a cui avevo pensato! E' facilissima, velocissima, leggerissima, freschissima, gustosissima, sfiziosissima e anche versatilissima e utilissima per tantissime altre preparazioni!
- Dunque, mentre la cucina è chiusa posso uscire a procurarmi gli ingredienti... se poi riesco ad accedere al frigorifero e a infilarci dentro le fave è perfetto... posso anche scrivere il post con la ricetta e l'introduzione... appena la cucina è di nuovo agibile e pulita io schizzo dentro a razzo e cucino... mentre la preparazione si raffredda preparo il set per le foto, e speriamo che quel giorno ci sia la luce adatta... Sì, penso proprio di potercela fare!

Fave marinate con menta, alloro e pepe bianco



Ingredienti:
250 g di fave fresche sgranate (scegliete quelle più piccole e tenere)
1 cucchiaio scarso di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
mezzo cucchiaino di grani di pepe bianco
1 foglia di alloro
1 rametto di menta fresca
sale
250 ml di aceto di vino bianco

Preparazione:
Sbollentate le fave versandole in acqua bollente per un minuto scarso, poi scolatele e tuffatele subito in acqua e ghiaccio. Una volta fredde eliminate la pellicina che le riveste e mettetele da parte.
Scaldate l'olio in una padella, unite l'aglio, il pepe, la foglia di alloro e il rametto di menta e fate insaporire per un paio di minuti a fuoco medio-basso, facendo attenzione a non far dorare l'aglio.
Aggiungete le fave e fatele saltare per uno-due minuti o finché non si inteneriscono. Devono restare comunque sode.
Salate leggermente, versate l'aceto e portate a ebollizione.
Togliete dal fuoco, eliminate l'aglio, la menta e l'alloro e versate subito il tutto in un barattolo di vetro per conserve ben pulito. Chiudete immediatamente il barattolo avvitando bene il coperchio, capovolgetelo per 5 minuti, poi raddrizzatelo e lasciatelo raffreddare. Trasferite il barattolo nel frigorifero e attendete almeno qualche giorno prima di consumare le fave.


Le fave marinate possono essere utilizzate come antipasto, in accompagnamento a formaggi e salumi, e per arricchire con un tocco di originalità una quantità di preparazioni, dai contorni alle insalate di cereali e di verdure. Un esempio sfizioso, velocissimo e di sicuro effetto?

Antipasto di formaggi e salumi con olive e fave marinate



Ingredienti:
formaggi e salumi misti, tagliati a cubi
olive miste
fave marinate
olio extravergine di oliva
qualche goccia della marinata delle fave

Preparazione:
Mescolate tutto in una ciotola e fate insaporire l'antipasto per qualche ora in frigorifero prima di servirlo in ciotoline più piccole, decorando con foglioline di menta fresca.

Questa ricetta partecipa al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living...

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

... e al Gluten Free Calendar di maggio:


Se avete un blog di cucina, questo mese mettetevi in gioco e partecipate al Gluten Free Calendar! Leggete qui le poche e semplici regole da seguire e unitevi a me e alle mie colleghe sglutinate... avete tempo fino al 27 maggio!

martedì 18 aprile 2017

Pane di grano duro senza impasto con cottura frigo-forno, ovvero L'ultimo pane di Orlando

Una fredda sera di novembre 2016, nella cucina di una nota foodblogger della Palude.
"... Le nove e quarantacinque... la mezzora di riposo è passata, posso fare la prima piega di rinforzo... schiaccio leggermente l'impasto... lo allargo a rettangolo... porto il lembo superiore al centro... sovrappongo il lembo inferiore... ruoto di novanta gradi... appiattisco ancora e ripeto la piega... arrotondo lievemente... guarda qua com'è bello liscio! Sta venendo prop... Ommioddio!!! Che cosa ho fatto!!! CHE COSA HO FATTO!!!"
La nota foodblogger della Palude si accascia su una sedia, prendendosi la testa con le mani.
"Ho fatto una cosa terribile!"
A fatica, la nota foodblogger della Palude si alza barcollando e, con la stanza intera che sembra girarle intorno vorticosamente, riesce a trascinarsi, sostenendosi alle pareti, fino al salotto dove crolla sul divano, le gambe mollicce, la vista annebbiata, la fronte imperlata di sudore.
"Amore... ho fatto una cosa terribile..."
"Cioè? Che hai fatto?"
"... una cosa terribile, terribile..."
"Ma vuoi parlare? Che hai fatto? Mi stai spaventando!"
"Non l'ho fatto apposta, giuro... Non so come sia potuto accadere... Non l'ho fatto apposta..."
"Ma cosa hai fatto, si può sapere? Guarda che comincio a inquietarmi!"
"Orlando..."
"Orlando? Orlando cosa?"
"Ecco... Orlando..."
"Che c'entra Orlando? Che hai fatto a Orlando? Parla!"
"Io... io... l'ho messo tutto nell'impasto del pane..."
"E allora?"
"L'ho rinfrescato e l'ho messo tutto nel pane... mi sono dimenticata di tenerne da parte un pochino da conservare nel frigo... me ne sono accorta solo alla prima piega... non ne ho più... non ho più Orlando!"
Gli occhi della nota foodblogger della Palude si riempiono di lacrime.
"Ma come, non hai più Orlando! Hai ucciso Orlando! Il mio Orlando!"
"Amore, mi dispiace... Giuro che non l'ho fatto apposta... E' stato un incidente."
"Ma quante volte ti ho detto di non impastare di sera, che sei stanca! E adesso non abbiamo più Orlando! Ma sei sicura che non puoi recuperarne un po' da qualche parte? Che so, dal barattolo sporco del rinfresco, un piattino, una posata?"
"No, ho lavato tutto e il barattolo l'ho sciacquato e l'ho messo nella lavastoviglie... la lavastoviglie!!!"
La nota foodblogger della Palude balza in piedi e corre in cucina. In due salti raggiunge la lavastoviglie, apre lo sportello, fa scorrere il cestello superiore e ne estrae un vasetto di vetro capovolto, sporco di qualche goccia biancastra e melmosa.
"Grazie al cielo non ho mai dato retta a quelli che dicono di lavare i barattoli del licoli col dito e l'acqua bollente! E' un'idea disperata... ma devo tentare!"
Con cura, la nota foodblogger della Palude recupera dal vasetto di vetro le gocce acquose con un coltello a punta tonda, facendole cadere in un piccolissimo barattolo di vetro. Poi, usando una bilancia digitale di altissima precisione, pesa pochi decigrammi di farina e di acqua e li versa nel barattolino, mescolandoli alla melma annacquata.
"Adesso non resta che aspettare e vedere se..."
"Ma che stai facendo?"
"Ho recuperato qualche goccia di Orlando dal barattolo che avevo sciacquato e messo nella lavastoviglie e ho tentato di fare un rinfresco... magari ci sono ancora dei batteri attivi... Dobbiamo aspettare e vedere se domani ci sono segni di fermentazione. Se l'esperimento fallisce, dovrò cercare qualcuno che mi dia un po' del suo licoli."
"Io non voglio un altro licoli. Io voglio Orlando. Ma come hai potuto..."

La notte della nota foodblogger della Palude trascorre inquieta, tra sogni agitati e vaghi sensi di colpa.
Al mattino...
"Amore! E' vivo! Orlando è vivo! Guarda quella bollicina microscopica! L'ho recuperato, evviva!... Caspita, com'è venuto bene il pane che ho impastato ieri sera! Non si può certo dire che Orlando non ci abbia messo.... tutto se stesso!"


Come forse alcuni dei miei venticinque novecentocinquantaquattro lettori sapranno, sono una persona piuttosto pigra e tendo a fare molte cose cercando di ottenere il massimo risultato col minimo sforzo.
Il pane è una di queste, soprattutto in estate, e ciò mi porta alla costante ricerca di qualche tecnica che mi permetta di impastarlo risparmiandomi la sia pur minima fatica, compresa quella di accendere la planetaria e regolare a mano il selettore di velocità.
Quando ho visto questa ricetta della mia amica Loredana ho capito che la mia ricerca era finita! :D
Sono più di due mesi che panifico allegramente e senza sforzo con questo metodo. L'ho applicato per impastare diverse farine, ho aggiunto dei semi all'impasto base, ho apportato qualche cambiamento per quanto riguarda la cottura, e adesso posso finalmente e con sicurezza affermare che... sono pronta per l'estate! :D
Grazie, Loredana, per i tuoi insegnamenti, per i tanti consigli... e per i tuoi ottimi video che mi hai permesso di inserire in questo post! ;)

Pane di grano duro (quasi) senza impasto con cottura frigo-forno



Ingredienti:
100 g di licoli appena rinfrescato
500 g di semola rimacinata di grano duro 
345 g di acqua
5 g di sale fino
facoltativamente, potete aggiungere 50 g di semi misti tostati, che nella pagnotta della foto non ho messo ma che ci stanno benissimo!

Preparazione:
Idealmente, dovreste iniziare rinfrescando il lievito al mattino, impastare all'ora di pranzo, far lievitare l'impasto durante il pomeriggio, parcheggiarlo in frigo per la notte e cuocerlo la mattina seguente.
Questa dose di lievito e questi tempi sono calcolati per una temperatura ambiente di 20-21°. In estate diminuite la quantità di lievito.
Prima autolisi
Mentre il licoli fermenta preparate la prima autolisi, in modo che durante le ore necessarie per il raddoppio inizi a formarsi la maglia glutinica.
Mescolate in una ciotola ampia la semola rimacinata con il sale e aggiungete poco per volta tutta l'acqua, mescolando con una forchetta o con la mano finché la semola non è tutta bagnata. Non dovete impastare: fermatevi quando il composto è ancora granuloso e slegato ma non c'è più semola asciutta sul fondo della ciotola:


Coprite con un piatto e aspettate che il licoli raddoppi di volume.
Seconda autolisi
Versate sul composto autolitico il licoli raddoppiato ed eventualmente i semi misti tostati e amalgamate il tutto con le mani fino a ottenere un composto omogeneo. Di nuovo, non dovete impastare ma soltanto fare in modo che il lievito e i semi vengano incorporati nel composto e si distribuiscano omogeneamente.
Coprite la ciotola con il piatto e aspettate un'ora.
Impasto
Rovesciate il composto, che sarà ormai diventato un tutt'uno abbastanza asciutto, su un piano spolverato con un po' di semola rimacinata e date 4-5 colpi di slap-and-fold. Non di più, perché il glutine del grano duro è piuttosto corto, tenace e poco elastico e rischiereste di strappare la maglia glutinica insistendo troppo con lo slap-and-fold. Fermatevi appena l'impasto è liscio.
Arrotondate leggermente l'impasto e lasciatelo riposare scoperto per 30 minuti.
Pieghe di rinforzo
Date un giro di pieghe di rinforzo, arrotondate leggermente l'impasto e lasciatelo riposare per 30 minuti coperto a campana con una ciotola.
Date un secondo giro di pieghe di rinforzo, arrotondate l'impasto, copritelo con la ciotola e aspettate altri 30 minuti.
Date un terzo e ultimo giro di pieghe, effettuate una leggera pirlatura e mettete l'impasto in una ciotola oliata per la prima lievitazione.
Questo video mostra le fasi della lavorazione del pane dalla seconda autolisi fino a questo punto:


Formatura
Fate lievitare l'impasto finché non raddoppia di volume o quasi, poi capovolgetelo su un piano spolverato con poca semola e formatelo a pagnotta:


Sistemate l'impasto in una ciotola larga abbastanza da contenere l'aumento di volume del pane, rivestita con un telo da cucina pulito e spolverato abbondantemente con semola rimacinata. Cospargete la superficie del pane con altra semola (o con farina di mais se volete una crosta un po' più croccante), rimboccate i lembi del telo coprendo bene l'impasto, chiudete la ciotola in una busta di plastica e mettetela in frigorifero.
Al mattino estraete la ciotola dal frigo e valutate le dimensioni dell'impasto, che dovrà essere visibilmente aumentato di volume. Premendo un dito sui lati del pane, dovrete sentire l'impasto morbido e gonfio e l'impronta creata dal dito dovrà tornare su lentamente e lasciare una piccola traccia. Se così non fosse, lasciate lievitare ancora l'impasto a temperatura ambiente.
Una piccola nota: in inverno può essere conveniente far partire la seconda lievitazione a temperatura ambiente prima di mettere il pane nel frigo oppure effettuare la prima lievitazione tenendo l'impasto al caldo, altrimenti il pane potrebbe non lievitare abbastanza durante le ore di frigo per via della temperatura bassa.
Cottura
Al momento di cuocere il pane sistemate sulla base del forno un pentolino con due dita d'acqua per creare vapore e umidità all'interno del forno, infilate una griglia nella parte inferiore del forno (se il vostro forno ha cinque livelli, il secondo partendo dal basso), sistemate sulla griglia una teglia per la cottura del pane (non antiaderente: usate se possibile una teglia in ferro come quelle delle pizzerie a taglio), accendete il forno al massimo e aspettate che raggiunga la temperatura impostata.
Quando il forno arriva a temperatura estraete con cautela la teglia rovente, spolveratela con un po' di semola o di farina di mais e rovesciatevi sopra il pane capovolgendo la ciotola. Bagnatevi una mano e accarezzate tutta la superficie del pane (questo serve a mantenerla leggermente umida nelle prime fasi della cottura ed evita di dover aprire il forno per vaporizzare acqua al suo interno), poi con un bisturi o una lametta da barba praticatevi dei tagli profondi 1-2 centimetri, tenendo la lama inclinata di 45° rispetto alla superficie del pane:


Infornate immediatamente il pane, posizionando la teglia sulla griglia e sistemando la placca del forno capovolta al primo livello, quello subito sotto la resistenza superiore del forno, in modo da schermare il calore proveniente dall'alto rallentando così la formazione della crosta e permettendo al pane di espandersi nelle prime fasi della cottura, agevolato anche dal vapore prodotto dal pentolino. Cuocete in questo modo a 240° per 20 minuti, poi abbassate la temperatura a 220° e continuate la cottura per altri 20 minuti.
Togliete il pentolino e cuocete ancora per 10 minuti, stavolta attivando la ventilazione e tenendo lo sportello del forno socchiuso (incastratevi il manico di un cucchiaio di legno), poi portate la temperatura a 200°, eliminate la leccarda dal  "cielo" del forno e trasferite il pane dalla teglia direttamente sulla griglia del forno. Cuocete per altri 10 minuti con la ventilazione e lo sportello aperto a spiffero, poi spegnete il forno e lasciate il pane al suo interno per altri 30 minuti, sempre con la ventilazione attiva e lo sportello aperto a spiffero, in modo che il pane si asciughi bene anche all'interno. Con questo tipo di cottura si ottiene un pane con una crosta sottile che resta croccante fino al giorno dopo.
Trascorsa la mezzora di raffreddamento nel forno estraete il pane e posizionatelo in verticale appoggiato a una parete. Lasciatelo raffreddare per almeno 3-4 ore prima di tagliarlo.

Per vostra (e mia) comodità, ecco uno schema che riassume le fasi e i tempi dell'impasto e della cottura. E' puramente indicativo, perché i tempi di lievitazione variano in funzione della temperatura, della forza e della quantità del lievito, mentre le indicazioni di cottura vanno testate nel proprio forno in quanto è scientificamente dimostrato che ogni forno è diverso dall'altro.
- ore 8: rinfresco del licoli (da tenere al caldo se non è estate) e preparazione della prima autolisi
- ore 12: seconda autolisi
- ore 13: impasto con 4-5 colpi di slap-and-fold + riposo scoperto
- ore 13.30: prima piega di rinforzo + riposo coperto a campana
- ore 14: seconda piega di rinforzo + riposo coperto a campana
- ore 14.30: terza piega di rinforzo + pirlatura + prima lievitazione
- ore 19.30 (indicativamente): formatura + passaggio in frigo.
Il mattino seguente valutare l'aumento di volume, se necessario completare la seconda lievitazione e procedere con la cottura:
- preriscaldare il forno a 240° con pentolino sul fondo e griglia con teglia vuota nella parte bassa
- rovesciare il pane sulla teglia, bagnarne la superficie, praticare i tagli e infornare immediatamente
- cuocere il pane nella parte bassa del forno, con il pentolino sul fondo e la leccarda capovolta al livello più alto, per 20 minuti a 240°
- abbassare la temperatura a 220° e cuocere per 20 minuti
- togliere il pentolino e cuocere con forno ventilato e a spiffero per 10 minuti, sempre a 220°
- abbassare la temperatura a 200°, togliere la leccarda, trasferire il pane sulla griglia e cuocere con forno ventilato e a spiffero per 10 minuti
- spegnere il forno e lasciare il pane all'interno per 30 minuti con forno ventilato e a spiffero
- sfornare il pane e lasciarlo raffreddare in verticale per 3-4 ore.


"Amore, ti presento Clodoveo. L'ho avuto oggi da un'amica e starà con noi finché Orlando non si sarà ripreso."
"Non voglio estranei. Voglio Orlando."
"Orlando si sta ristabilendo, ma ci vorrà del tempo e Clodoveo ci aiuterà fino ad allora. E poi sai una cosa? Funziona alla grande, 'sto licoli... Quasi quasi me lo tengo, insieme a Orlando!"

lunedì 13 marzo 2017

Yogurt fatto in casa, senza yogurtiera e senza tecnologia!

Cara Gaudio,
quando leggerai queste righe, io sarò già lontano.
Me ne vado.
Sì, ti lascio.
Lascio questa casa fredda, buia e silenziosa.
Lascio questa vita di cure scarse, di soddisfazioni poche o nulle.
Già, nulle.
Tu che non parli mai di me.
Tu che non ritieni che io possa avere un posto nel tuo blog di cucina.
Tu che riversi il tuo amore su un acido, melmoso personaggio.
Me ne vado, Gaudio.
Non rimpiango di essere stato con te fino ad ora.
Non rimpiango questi anni in cui ti ho curato e protetto.
Mi dicevi sempre, ricordi?, che se stavi bene era grazie a me.
Che da quando c'ero io, non ti ammalavi mai.
Non ti ho mai chiesto niente, Gaudio, e forse questo è stato il mio errore.
Ti ho visto parlare ogni giorno con quell'altro, preoccuparti per lui, procurarti il meglio per lui.
Per me, quello che capitava. E niente saluto al mattino, niente buonanotte la sera.
Giorno dopo giorno tu parlavi di lui al mondo, mentre io restavo nel silenzio e nell'oblio.
Ti ho amato, Gaudio, ma è finita.
Ho capito che anch'io voglio, ho diritto al mio posto al sole.
E' per questo che me ne vado.
Mi trasferisco ai Caraibi.
Ti prego, non cercarmi ora, non fingere un interesse che non c'è mai stato.
Abbi cura di te, Gaudio.
Sei una bella persona, a modo tuo, e nonostante tutto sono felice di aver vissuto con te e di essere stato, in tutti questi anni, 
Il tuo yogurt fatto in casa


Davvero, non so perché io abbia aspettato fino ad ora per pubblicare la ricetta dello yogurt fatto in casa.
Forse perché per me produrlo è diventato un gesto talmente quotidiano, come andare a comprare il latte, che non ci faccio nemmeno più caso.
Ma dopo che tante persone mi hanno chiesto di spiegare come si fa, mi sono decisa!

"... il cucchiaino resta in piedi come una vanga conficcata nella neve..."

Lo yogurt fatto in casa è di una bontà unica e di una semplicità disarmante, in tutti i sensi.
Bastano un po' di latte e di fermenti, una temperatura adeguata e il tutto avviene senza muovere un dito, nello spazio di una notte.
E sì, perfino senza l'ausilio della tecnologia!
Nessuna macchinetta da comprare, ma solo... uno scatolone e una coperta!


Vediamo come tutto questo sia possibile.
Lo yogurt è latte fermentato da lattobacilli che si nutrono di lattosio, per cui per produrlo in casa è sufficiente partire dai fermenti, nutrirli con del latte, tenerli al caldo e... aspettare!
Dove trovare i fermenti? Nello yogurt, naturalmente!
Aho', nun ce sto a capi' gnente! Me servono i fermenti pe' fa'sto iogurt e me serve lo iogurt pe' trova'sti fermenti? Ma che me stai a di'?
E' proprio così, lettore che commenti sempre dal fondo! Lo yogurt contiene fermenti lattici vivi, perciò il posto migliore per trovare i fermenti è proprio un vasetto di yogurt del supermercato!
Aho'...
Lo so, lo so, nun ce stai ancora a capi' gnente, ma adesso ti spiego tutto per benino, a te e agli altri venticinque settantadue lettori che sono rimasti lì basiti davanti allo schermo! :-D

Si parte, come spiegavo al lettore che commenta sempre dal fondo, comprando al supermercato un vasetto di yogurt che abbia queste caratteristiche:
- deve essere al naturale e non zuccherato; magro o intero è indifferente, quello che conta sono i fermenti che contiene;
- la data di scadenza deve essere la più lontana possibile: più è fresco lo yogurt, più fermenti ancora vivi avremo a disposizione;
- deve avere un sapore che vi piaccia, tenendo presente che lo yogurt che produrrete a casa vostra avrà un sapore leggermente meno acido di quello acquistato.
Potete scegliere indifferentemente uno yogurt biologico oppure no, e potete anche usare, se vi piace, lo yogurt greco, purché al naturale.

Una volta scelto lo yogurt adatto, è la volta del latte, che può essere intero o scremato, fresco o a lunga conservazione, biologico o non biologico. Io li ho provati tutti e non ho riscontrato differenze sostanziali tra i diversi tipi di latte né nel sapore né nella consistenza del prodotto finale. La ricetta che ho trovato anni fa in rete (e che purtroppo non posso linkare perché la pagina che la riportava è stata rimossa) raccomandava l'uso di latte UHT, ossia a lunga conservazione, perché il trattamento termico a cui viene sottoposto il latte a lunga conservazione abbatte la carica batterica e di conseguenza il latte contiene meno microorganismi in grado di riprodursi quando lo scaldiamo per produrre il nostro yogurt. Ovviamente, dovendo provocare una fermentazione nel latte non è il caso di scherzare con microorganismi & co., ma io uso da un bel pezzo latte fresco e sono ancora viva e in buona salute, dato che anche il latte fresco viene pastorizzato per abbatterne almeno in parte la carica batterica. Perciò, scegliete pure a cuor leggero il vostro latte preferito.

Ora che abbiamo i fermenti e abbiamo il latte con cui nutrirli, dobbiamo fornire loro il calore necessario per attivarne il metabolismo. Ciò che fanno le yogurtiere elettriche, ossia mantenere al loro interno una temperatura costante intorno ai 40 gradi, noi lo faremo con uno scatolone e una coperta di lana!
Anche se il latte in commercio è pastorizzato, è raccomandabile sottoporlo comunque a un trattamento termico casalingo. Per questo motivo faremo sobbollire leggermente il latte (a 90° circa), per un tempo che ci consentirà anche di far evaporare una parte dell'acqua contenuta nel latte allo scopo di ottenere uno yogurt più denso e cremoso.

Dopo la sobbollitura bisogna raffreddare il latte fino a una temperatura che permetta ai lattobacilli di mangiare e scop... nutrirsi e riprodursi. La temperatura ideale è intorno ai 40° e la misureremo immergendo un dito nel latte, fino a sentirlo caldo ma non ustionante. Ovviamente potete usare un termometro da cucina, ma per qualche strano motivo a me lo yogurt viene meglio se uso il dito.

Una volta raggiunti i 40° dobbiamo stemperare lo yogurt del supermercato con un po' di latte caldo, per renderlo omogeneo e fluido, e mescolarlo al resto del latte facendolo distribuire bene, dopodiché possiamo versarlo nei vasetti, filtrandolo con un colino, e riporre i vasetti in uno scatolone avvolgendoli per bene in una coperta di lana che manterrà il  calore per il tempo necessario alla fermentazione.
Si può versare il latte anche in un unico contenitore grande. Io preferisco usare dei vasetti di vetro monoporzione perché sono molto pratici e in questo modo si evita che lo yogurt venga ripetutamente a contatto con l'aria ogni volta che si preleva dal contenitore la quantità desiderata. Prelevare un po' di yogurt da un unico contenitore, inoltre, fa sì che si separi un po' di liquido che poi resta a galleggiare lì dove si è affondato il cucchiaio, mentre lo yogurt rimasto diventa più denso. Niente di male, ma a me non piace.

Quanto tempo dura la fermentazione? Dipende dalla temperatura dell'ambiente. Se il latte versato nei vasetti è alla giusta temperatura, ci vogliono dalle 8 alle 14 ore per avere pronto lo yogurt. Giusto lo spazio di un pomeriggio e di una notte! Quando lo yogurt sarà pronto potrete trasferirlo in frigorifero per interrompere la fermentazione e farlo rassodare, e gustarlo non appena si sarà raffreddato, o anche appena tiepido, se vi piace.

Aho', co' tutte 'ste chiacchiere me sta a gira' la testa! Statte 'n po' zitta e dacce 'sta ricetta!
Ti accontento subito, lettore! :-D

Yogurt fatto in casa, senza yogurtiera



Ingredienti per 6 vasetti monoporzione da 150 ml:
1 l di latte
20 g di yogurt al naturale non zuccherato 

Attrezzatura:
utensili e vasetti non necessitano di essere sterilizzati, ma devono essere comunque ben puliti
una pentola dal fondo spesso e dalla capacità di circa 2 litri
una ciotolina in cui stemperare lo yogurt di partenza con qualche cucchiaio di latte
una piccola frusta a mano per stemperare lo yogurt
un cucchiaio e una schiumarola per raccogliere la pellicola che si forma sul latte durante il riscaldamento
un mestolo
un imbuto
un colino che possa andare dentro l'imbuto
6 vasetti di vetro da 150 ml, con coperchio
uno scatolone
una coperta di lana
un dito mignolo per misurare la temperatura del latte

Preparazione:
Cominciate versando il latte nella pentola e ponendolo a riscaldare senza coperchio su un fornello di dimensioni medie e al minimo della fiamma per 40-45 minuti se usate latte freddo di frigo e 30 minuti se il latte è a temperatura ambiente (potete tenerlo sul fuoco per un tempo più lungo se volete uno yogurt particolarmente denso: in  questo caso, però, ne otterrete una quantità minore). Il latte dovrà riscaldarsi lentamente fino ad arrivare a sobbollire appena; dovrete vedere del vapore salire dalla pentola e il latte dovrà ridursi leggermente per effetto dell'evaporazione. Se avete un termometro da cucina, portate il latte a 90° e tenetelo a questa temperatura per almeno 15 minuti.
Le prime volte dovrete sperimentare per imparare a regolare la fiamma in modo da fornire al latte calore sufficiente da portarlo lentamente a una leggera sobbollitura, ma non troppo da farlo bollire e gonfiare: non perdetelo di vista, perché se il calore è eccessivo il latte si gonfia rapidamente e basta un nulla per ritrovarsi a pulire i fornelli dal latte tracimato dalla pentola!
Appena iniziate a riscaldare il latte, versate lo yogurt di partenza nella ciotolina, copritelo con un piattino e tenetelo a temperatura ambiente fino al momento di usarlo.
Man mano che sulla superficie del latte in riscaldamento vedrete formarsi la pellicola, rompetela e ammucchiatela contro il bordo della pentola usando un cucchiaio. Dovrete ripetere questa operazione fino alla fine del processo, non appena la pellicola è abbastanza solida da poter essere spostata con il cucchiaio. Non è necessario toglierla dalla pentola ogni volta che si forma: potete lasciarla galleggiare sul latte ed eliminarla tutta insieme alla fine del processo. L'importante è tenere la superficie del latte libera dalla pellicola per permettere l'evaporazione.
Trascorso il tempo, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il latte nella pentola, sempre senza coperchio, per circa 20 minuti (un po' di più in piena estate). Continuate a liberare la superficie del latte dalla pellicola, che continuerà a formarsi, perché l'evaporazione continua anche durante il raffreddamento. 
Nel frattempo preparate accanto ai fornelli tutti gli attrezzi e i vasetti di vetro, infilate l'imbuto nel collo di un vasetto e il colino dentro all'imbuto e preparate lo scatolone foderandolo internamente con la coperta di lana.
15 minuti dopo aver spento la fiamma iniziate a controllare la temperatura del latte. Immergete nel latte caldo la punta del dito mignolo fino a bagnare tutta l'unghia e contate fino a cinque: se sentite che scotta, la temperatura del latte è ancora troppo alta; se invece avvertite una sensazione di calore gradevole e riuscite a tenere il dito immerso anche più a lungo, allora il latte ha raggiunto la temperatura adatta all'inoculazione dei fermenti. 
Eliminate la pellicola del latte con la schiumarola. Mescolate lo yogurt con la frusta a mano nel caso che il siero si sia separato e unitevi un po' di latte caldo con il mestolo; stemperate lo yogurt con il latte, usando la frusta e aggiungendo altro latte poco per volta fino a quando il composto sarà omogeneo, fluido e senza grumi. Versate nella pentola lo yogurt stemperato nel latte e mescolate con la frusta per distribuirlo nel resto del latte caldo.
Ora potete riempire i vasetti con il mestolo, filtrando il latte attraverso il colino posizionato all'interno dell'imbuto. Riempite un vasetto per volta, chiudetelo con il coperchio e sistematelo nello scatolone, al centro della coperta. Procedete fino a riempire tutti i vasetti, coprendo la pentola con il coperchio mentre li chiudete e li sistemate nello scatolone per non far scendere troppo la temperatura del latte. Non è necessario chiudere ermeticamente i vasetti.
Quando tutti i vasetti saranno stati sistemati nello scatolone, avvolgeteli bene nella coperta facendo in modo che la coperta non possa aprirsi e lasciare scoperti i vasetti. Chiudete lo scatolone e sistematelo in un luogo tranquillo e tiepido (io lo tengo in cucina e quando fa molto freddo lo metto accanto al termosifone) dove possa rimanere senza che dobbiate spostarlo e lasciate fermentare il latte senza toccare i vasetti fino a quando lo yogurt non sarà pronto. A seconda della temperatura dell'ambiente i fermenti impiegano da 8 a 14 ore per trasformare il latte in yogurt. Solitamente io lo preparo nel pomeriggio e lascio che il latte fermenti fino alla mattina dopo.
Una volta pronto lo yogurt trasferite i vasetti nel frigorifero per bloccare la fermentazione: più tempo i fermenti resteranno a lavorare nello yogurt, più quest'ultimo risulterà acido.
Conservate lo yogurt nel frigorifero e consumatelo entro 7-10 giorni. Oltre questo tempo lo yogurt ammuffisce.

Yogurt magro e yogurt intero. Lo yogurt prodotto con questo metodo è molto magro perché viene asportata tutta la parte grassa del latte che affiora in superficie. Lo yogurt intero (quello che ho fotografato) è più denso, più cremoso e ha un sapore meno acido e più pieno di quello magro: per ottenerlo dovete impedire l'affioramento del grasso mescolando molto spesso il latte con la frusta a mano durante il riscaldamento, la sobbollitura e il successivo raffreddamento, senza raschiare il fondo della pentola per non staccare i coaguli che vi si formano.

Yogurt alla frutta. Potete arricchire il vostro yogurt con marmellate, confetture o frutta fresca e il dolcificante che preferite, ma se volete uno yogurt alla frutta che sia simile a quelli confezionati dovete ricorrere a una preparazione di frutta, ossia frutta tagliata a dadini e cotta con l'aggiunta di zucchero che ne garantisca la conservabilità. Scegliete il tipo di frutta che preferite e cuocetela rapidamente con una quantità di zucchero che si adatti al vostro gusto, aggiungendo se volete spezie e/o frutta secca spezzettata (quest'ultima andrà aggiunta alla preparazione di frutta a fine cottura), e fate raffreddare il tutto. Una volta che lo yogurt sarà pronto, ossia fermentato e rassodato in frigorifero, potrete aggiungervi la preparazione di frutta mescolando delicatamente e riporre lo yogurt in frigorifero a insaporire.

Per produrre più yogurt dovete usare più latte, più starter (ovvero lo yogurt di partenza), una pentola più grande e calcolare più tempo sia per la sobbollitura che per il raffreddamento. Per fermentare il doppio del latte occorre usare il doppio dello starter e calcolare il doppio del tempo, oltre a usare una pentola di capacità all'incirca doppia.

Se il latte non si addensa, al 99,9% significa che il latte è stato portato o tenuto a fermentare a una temperatura troppo bassa per attivare la fermentazione. Quando questo accade (mettete in conto che almeno una volta nella vita succede!), potete comunque attivare la fermentazione in due modi. Il primo consiste semplicemente nel versare tutto il latte nella pentola, scaldarlo fino alla temperatura di comfort del dito mignolo (40° almeno), travasarlo nei vasetti, riporre nuovamente questi ultimi nello scatolone bene avvolti nella coperta di lana e aspettare che i lattobacilli compiano il loro lavoro. Il secondo metodo per far partire la fermentazione consiste nello scaldare i vasetti usando il forno. Accendetelo al minimo e immediatamente spegnetelo, accendendo contemporaneamente la luce del forno; appoggiate tutti i vasetti sulla placca del forno insieme a un termometro per ambienti e infilate la placca nel forno il più vicino possibile alla lampadina e fate in modo che la temperatura misurata dal termometro resti intorno a 40°; dopo qualche ora controllate la fermentazione scuotendo leggermente i vasetti.
Per il restante 0,01%... avete dimenticato di unire lo starter al latte!

Cosa abbinare allo yogurt? Beh, questo mica devo dirvelo io! Ma se volete un paio di suggerimenti...



  1. Frutta fresca
  2. Miele di castagno o miele di bosco, detto anche miele di melata: secondo me, strepitosi entrambi con questo yogurt!
  3. Granola
  4. Sciroppo di arance candite
  5. Salsa di frutta

E ovviamente potete sperimentare tutte le combinazioni possibili!

Come piace a me? Così!


E il biscottino...?
Beh, quella è un'altra storia... :-)

Questa ricetta partecipa al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living...

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

venerdì 3 febbraio 2017

Crostata all'arancia con granella di pistacchi e volo di farfalline di cacao

"Franci! Buonissima quella crostata che mi hai portato ad assaggiare l'altro giorno! Un sapore e un profumo unici! Ma l'hai fatta tu?"
"Sì."
"Non ci credo, impossibile!"
"..."
"Me la rifai per il mio compleanno, vero? Troppo buona!"


Con buona pace della mia dirimpettaia, che si è pappata questa crostata per ben due volte, l'ho fatta io, sì.
E mica una sola volta.
Cinque.
Perché questo è uno di quei dolci che non si dimenticano facilmente.
Un guscio di pasta frolla profumata di agrumi, di burro e di vaniglia racchiude una morbidissima crema dall'intenso aroma di arancia, dal colore allegro e dalla consistenza leggera di una nuvola, sulla quale danzano farfalline di polvere di cacao, librandosi in volo su un prato di profumatissimi pistacchi tostati.
Un dolce da fine pasto elegante e raffinato, che ha sempre conquistato tutte le persone alle quali l'ho servito.
Uno di quelli la cui ultima fetta vi farà spuntare una lacrima all'angolo degli occhi.
La ricetta, che viene da qui e che ho conosciuto grazie a Piero, è una di quelle ricetteperfette che non falliscono mai e che si piazzano meritatamente ai primi posti di qualunque lista di cavalli di battaglia culinari.
La pasta frolla è quella scientifica che ormai i miei lettori conoscono, la ricettaperfetta sia nell'esecuzione che nel risultato.
L'unica modifica l'ho fatta alla dose della crema, che ho aumentato della metà perché volevo che il guscio fosse ben pieno, e chissenefrega delle calorie, per una volta.
La decorazione è opera mia e mi dispiace non aver avuto la mano ferma quando ho liberato in volo le farfalline di cacao, ma dopo aver sempre rinunciato a pubblicare la ricetta per un motivo o per un altro (la prima volta è solo una provala devo regalare e non posso tagliarne una fetta per mostrare l'interno, non ne è avanzata nemmeno una fetta da fotografare per mostrare l'interno, si è fatto tardi e non c'è più luce per le foto, c'è luce ma le foto che ho fatto non mi piacciono, porcamiseria mentre la sformavo si è spatasciata sul tavolo!...) stavolta non avevo proprio voglia di rimandarla per uno sbuffo di cacao!
Una raccomandazione: se volete sformarla senza timore di romperla usate uno stampo con il fondo mobile, soprattutto se aumentate la quantità di crema come ho fatto io.

Crostata all'arancia con granella di pistacchi



Ingredienti per uno stampo col fondo mobile di 28 cm di diametro:
Per la pasta frolla:
225 g di farina 00
25 g di fecola di patate
1,5 g di lievito istantaneo
5 g di succo di limone
125 g di burro bavarese a pezzettini, freddo ma appena morbido
75 g di zucchero a velo
60 g di uova intere (corrispondono a 1 uovo grande, più o meno)
1,5 g di sale fino
la scorza grattugiata di un limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (vedi qui)
farina di riso per lo spolvero
Per il ripieno:
240 g di uova intere (4-5 uova)
150 g di zucchero semolato
la scorza grattugiata di 3 arance non trattate
375 g di succo di arancia (serviranno più o meno 6 arance), filtrato con un colino per eliminare la polpa
150 g di panna fresca
3 cucchiai di Cointreau
un pizzico di sale
marmellata di arance
Per la finitura:
50 g di pistacchi al naturale
cacao amaro in polvere

Preparazione:
Pasta frolla
Una o due ore prima di iniziare la preparazione della pasta frolla, preparate e pesate tutti gli ingredienti e metteteli in frigo, in modo da lavorare con ingredienti ben freddi. Mettete in frigo anche tutti gli utensili che vi serviranno.
Con la planetaria:
Versate nella ciotola la farina, la fecola e il lievito, già setacciati insieme e mescolati bene con una frusta a mano.
Sempre mescolando con la frusta a mano, versate a filo il succo di limone e distribuitelo bene nella farina.
Unite il burro, freddo di frigo ma plasmabile, e avviate la planetaria con la foglia portandola lentamente a velocità medio-bassa (2 per il Kenwood). Fate lavorare la macchina per alcuni minuti, fino a ottenere un composto dall'aspetto simile a sabbia bagnata.
Aggiungete lo zucchero a velo e mescolate bene con la frusta a mano o di nuovo a macchina, sempre con la foglia.
Formate un cratere al centro e versatevi le uova già sbattute con il sale, l'estratto di vaniglia e la scorza di limone grattugiata.
Avviate la macchina al minimo e fatela girare brevemente, fino a quando il tutto non si compatta in un impasto omogeneo.
Rovesciate l'impasto su un pezzo di pellicola steso sul piano di lavoro e compattatelo in un panetto schiacciato, aiutandovi con i lembi di pellicola. Avvolgete bene il panetto nella pellicola e trasferitelo in frigorifero per almeno 2 ore e fino a 2 giorni. Oppure, congelatelo fino a due-tre mesi e mettetelo a scongelare in frigorifero 24 ore prima di stenderlo.
A mano:
Versate in una ciotola ampia e fredda la farina, la fecola e il lievito, già setacciati insieme e mescolati bene con una frusta a mano.
Sempre mescolando con la frusta, versate a filo il succo di limone e distribuitelo bene nella farina.
Unite il burro, freddo di frigo ma plasmabile, e tagliatelo nella farina usando un  pastry cutter o un coltello a lama lunga o una spatola metallica, fino a ridurlo in briciole. Con le punte delle dita fredde strofinate per bene le briciole di burro fredde con la farina finché quest'ultima non assumerà un aspetto sabbioso.
Aggiungete lo zucchero a velo, mescolando delicatamente con la frusta.
Unite l'uovo, che avrete precedentemente sbattuto insieme al sale, alla scorza di limone e alla vaniglia e tenuto in frigo, e cominciate a mescolare con una forchetta fredda finché è possibile, poi continuate usando il pastry cutter oppure una spatola con la quale schiaccerete e trascinerete il composto strusciandolo sul fondo della ciotola o su un piano di lavoro (qui ci sono delle foto che illustrano la tecnica ). Non dovete impastare, ma soltanto amalgamare per bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto morbido e dal colore omogeneo, anche se ancora slegato. L'impasto sarà pronto quando, raccogliendone un po' di briciole e schiacciandole nel pugno, resterà insieme senza sbriciolarsi; se così non fosse, lavoratelo ancora un po' con il pastry cutter o la spatola.
Rovesciate l'impasto su un pezzo di pellicola steso sul piano di lavoro e compattatelo in un panetto schiacciato, aiutandovi con i lembi di pellicola. Avvolgete bene il panetto nella pellicola e trasferitelo in frigorifero per almeno 2 ore e fino a 2 giorni. Oppure, congelatelo fino a due-tre mesi e mettetelo a scongelare in frigorifero 24 ore prima di stenderlo.
Stesura:
Al momento di stendere la pasta frolla, tiratela fuori dal frigo e immediatamente spezzate il panetto con le mani, lavorandolo per pochi secondi su un piano di lavoro leggermente spolverato con poca farina di riso fino a renderlo plasmabile, senza però scaldarlo troppo con le mani.
Appiattitelo leggermente e iniziate a stenderlo con il mattarello, girandolo in continuazione e dando alla sfoglia una forma per quanto possibile circolare.
Confrontate la larghezza della sfoglia con quella dello stampo, calcolando anche l'altezza del bordo.
Quando le dimensioni della sfoglia saranno appropriate, arrotolatela sul mattarello, sollevatela al di sopra dello stampo e srotolatela delicatamente dal mattarello calandola dentro la teglia.
Sistemate la frolla sui bordi dello stampo e tagliate via l'eccedenza rotolando il mattarello sul bordo della teglia.
Il video qui sotto mostra tutto il procedimento in maniera molto chiara (grazie, Piero!):


Aggiustate la frolla sui bordi e mettete la teglia in frigo, ben avvolta nella pellicola, per almeno 30 minuti, meglio se per qualche ora.
Quando sarete pronti per cuocere la base, preriscaldate il forno a 180° in modalità statica, togliete la teglia dal frigo, bucate la base con una forchetta, copritela con un foglio di alluminio facendolo arrivare oltre i bordi e riempite tutto lo stampo con fagioli secchi, prestando attenzione a spingerli bene contro i bordi della crostata, in modo che questi ultimi non crollino durante la cottura in bianco.
Infornate la base sulla placca del forno al livello centrale, abbassate la temperatura a 17o° e cuocete per 20 minuti, dopodiché eliminate i fagioli (toglieteli dallo stampo un po' per volta usando un cucchiaio, con cautela perché saranno roventi) e l'alluminio e continuate la cottura  per 10 minuti circa o fino a quando la base non sarà leggermente colorata, poi sfornatela e lasciatela raffreddare leggermente.
Ripieno
Mentre la base è in forno preparate il ripieno.
In una ciotola mescolate lo zucchero con la scorza delle 3 arance, sfregando con le dita per impregnare bene lo zucchero.
In un'altra ciotola sbattete leggermente le uova con una frusta a mano, poi unite lo zucchero con la scorza di arancia e il sale e mescolate bene per amalgamare il tutto, senza montare.
Sempre mescolando con la frusta a mano, versate a filo il succo di arancia filtrato, la panna e il liquore.
Spalmate un velo di marmellata di arance sul fondo e sui bordi del guscio di pasta frolla, poi versatevi il ripieno arrivando fino a 4-5 mm dal bordo e infornate la crostata. Per evitare che la crema, completamente liquida, trabocchi dal guscio mentre infornate la teglia, procedete in questo modo: mettete la teglia con il guscio vuoto sulla placca del forno acceso a 170°, aprite lo sportello e infilate la placca nelle guide del livello centrale, in modo che stia perfettamente in orizzontale ma senza spingerla fino in fondo, lasciando quindi che la placca con la teglia sopra fuoriesca dal forno. Trasferite la crema in un contenitore tipo caraffa con beccuccio e lentamente versate la crema nel guscio; se non avete la caraffa, riempite il guscio prendendo la crema con un mestolo. Spingete delicatamente la placca dentro al forno, chiudete lo sportello, abbassate la temperatura a 150° e cuocete la crostata per 30-35 minuti circa. Poiché ogni forno è diverso dall'altro dovrete regolarvi "a occhio": la crostata sarà pronta quando la crema smetterà di sembrare liquida. Controllate la cottura dopo i primi 20 minuti scuotendo leggermente la teglia: se la crema è liquida e la superficie è completamente lucida continuate la cottura fino a quando la superficie della crema diventerà opaca e scuotendo delicatamente la teglia vedrete la crema ondeggiare come un budino. Al giusto punto di cottura la crema deve essere compatta ma ancora tremolante: con il raffreddamento si compatterà ulteriormente.
Sfornate la crostata, lasciatela raffreddare completamente, poi toglietela dallo stampo e fatela scivolare sul piatto di servizio.
Mentre la crostata si raffredda tostate i pistacchi in una padella o un pentolino dal fondo pesante, tenendoli per 4-5 minuti su fiamma medio-bassa e smuovendoli spesso. Trasferiteli in un piatto, allargateli e fateli raffreddare, poi tritateli al coltello ottenendo unna granella con cui decorerete la crostata.
Per realizzare la decorazione della foto, appoggiate uno stencil al centro della crostata fredda e disponete la granella di pistacchi tutto intorno al suo bordo, poi completate la decorazione cospargendo lo stencil con il cacao in polvere e rimuovetelo (possibilmente con mano più ferma della mia).


A questo punto potreste aver avanzato una certa quantità di crema, di panna e di uovo sbattuto, oltre alla marmellata di arancia e alla granella di pistacchi.
E potreste essere intenti a porvi la domanda cruciale E mo che ce faccio co' tutta 'sta roba?
Ci fate il


Budino di recupero degli avanzi della crostata all'arancia con granella di pistacchi


la foto non l'ho fatta perché il dolce di recupero è meno bello della crostata
ma è talmente buono che la ricetta ve la scrivo lo stesso!

Ingredienti:
crema, panna, uovo sbattuto, marmellata di arancia, granella di pistacchi avanzati
fette biscottate (o fette di pane, pan di spagna, plumcake, pandoro, panettone eccetera)

Preparazione:
Alla crema avanzata aggiungete la panna e l'uovo sbattuto e mescolate.
Rivestite uno stampo (andrà bene anche una piccola teglia di alluminio monouso) con carta da forno bagnata, ben strizzata e asciugata, facendola sporgere dai bordi abbastanza da poter in seguito coprire tutta la superficie del dolce, e disponete sul fondo uno strato di fette biscottate.
Versate un po' di crema fino a bagnarle bene e distribuitevi sopra la marmellata. Fate un altro strato di fette biscottate, versate altra crema e aggiungete altra marmellata, e così via fino ad esaurire gli avanzi, terminando con le fette biscottate.
Coprite il dolce con i lembi di carta da forno e infornatelo a 150° in modalità statica per 35-40 minuti.
Fatelo raffreddare bene in frigorifero prima di capovolgerlo su un piatto e servitelo tagliato a fette e cosparso con la granella di pistacchi... e se lo desiderate ancora più porco, irroratelo con la salsa al cacao che trovate qui!


E se vi avanza anche la salsa al cacao?
Beh... con tante fette biscottate  a disposizione, o fette di pane, pan di spagna, plumcake, pandoro, panettone eccetera, mica devo dirvelo io, cosa ci dovete fare! :-D

mercoledì 18 gennaio 2017

Plumcake variegato con grano duro e frutti di bosco, ovvero Il plumcake del piccolo chimico

Sono nel mio periodo del grano duro.
Lo mangio in chicchi.
Uso la farina per farne pane: la pagnotta con la petarta e quella di grano duro al 100%, il bauletto ai semi e quello alla carota, le ciambelle "Tressette" con esubero di licoli o con il prefermento.
E come non ricordare la pasta fatta in casa dal nostro Magno, le fettuccine more e quelle 'mbriache, gli umbricelli, le orecchiette e i maccheroncini?
Non so se si è capito: il grano duro mi piace.
Ma se in queste preparazioni classiche il grano duro mi piace, quando lo infilo nei dolci diventa una droga.
I bocconcini ai fichi, la torta speziata alla montanara e la galette alle mele sono irresistibili.
La pasta frolla fatta con il grano duro ha un sapore unico, paradisiaco.
Da non tornare più indietro.


Solo una cosa mancava alle mie sperimentazioni.
Qualcosa di morbido e soffice.
Una torta da colazione e merenda.
Un plumcake da affettare, mordere e tuffare nel latte e nel tè.
E poi perdersi in quella profumata, inebriante morbidezza.
Doso, peso, mescolo, verso, inforno.
Sformo, lascio raffreddare, affetto, guardo.
Sì, prima guardo.
Poi, mangio.
Profumato, lo è.
Saporito, anche.
Magari un tantino asciutto.
E forse... un po' compatto.
Un po' tanto.
E certo, è grano duro, mica frumento.
E dire che l'ho mescolato con la sofficissima farina di frumento!
Non ci siamo.
Serve l'idea.
Quel quid ("qualcosa") che conferisca al dolce umidità e morbidezza, che permetta all'impasto di svilupparsi, agli alveoli di aprirsi...
Aho', guarda che è 'n plumcheic, mica stai a fa' er pane!
Ehm... giusto... forse mi sono lasciata trascinare un tantino! :D


L'idea arriva come tutte le grandi idee.
Per caso.
Ché poi lo sappiamo tutti, vero, che il caso non esiste? ;)
Nel mio caso (è proprio il... caso di dirlo!), il caso (eheheh) prende le vesti di un articolo scientifico sugli agenti lievitanti che capita sotto ai miei occhi giusto un paio di giorni dopo, proprio mentre mastico il mio plumcake un pochino troppo asciutto e compatto.
"Un agente lievitante è una sostanza chimica che aiuta un impasto a crescere di volume prima e durante la cottura. L'aria stessa può fungere da agente lievitante... Altre volte può essere l'acqua ad agire da agente lievitante... Il più delle volte però è l'anidride carbonica a creare delle bolle nell'impasto che durante la cottura aumentano di volume. La CO2 nel caso di pane e pizze è quasi esclusivamente generata da microorganismi, come il lievito di birra o il lievito madre. Solamente in casi particolari, come nel caso del pane irlandese Irish Soda Bread, viene usato il bicarbonato di sodio. Questa sostanza... a secco si decompone spontaneamente a temperature attorno ai 200 gradi producendo anidride carbonica... Tuttavia in presenza di acqua la produzione di CO2 inizia anche a temperatura ambiente, ed è velocissima se l'acqua viene portata all'ebollizione..."  
Uhm, davvero interessante l'uso del bicarbonato come agente lievitante. Continuiamo a leggere... Qui dice che "tipicamente il bicarbonato viene utilizzato in compagnia di una sostanza acida... La componente acida può essere direttamente presente nell'alimento o nell'impasto. Molti alimenti sono naturalmente acidi e quindi possono reagire direttamente con il bicarbonato e formare così le bolle di anidride carbonica: lo yogurt, il latticello, il cioccolato, il cacao non trattato, la melassa e lo zucchero integrale, succhi di frutta e così via..." 
Caspita, non sapevo della melassa... Ecco perché quella volta che ho usato lo zucchero mascobado ho fatto un macello! Ma se... visto che... allora... allora... allora potrei sfruttare le proprietà del bicarbonato di sodio per rendere questo plumcake un po' meno compatto!
Afferro carta e penna e inizio a mettere per iscritto la mia formula... pardon, ricetta.
Mescolo il grano duro con il frumento, altrimenti viene una mappazza... Aggiungo il lievito istantaneo come al solito e lo rinforzo con il bicarbonato... E con cosa lo faccio reagire, 'sto bicarbonato? Col succo di limone, ecco, sì, il succo di limone andrà bene... E anche con lo yogurt, giusto, mi serve lo yogurt per rendere il plumcake più morbido e umido... Lo zucchero di canna Demerara biologico, perfetto, che è bello scuro, così il fruttosio contenuto nella melassa trattiene l'umidità e il plumcake non si secca... Le uova grandi, perché la semola di grano duro assorbe più acqua della farina di frumento... Profumo con la scorza di limone, che col grano duro si sposa a meraviglia... Un pochino di vaniglia e poi basta, perché troppi aromi coprirebbero il sapore del grano duro che è delicato... E infine una bella variegatura scura, per decorare e aggiungere un pizzico di golosità... con i frutti di bosco, ecco, che sono fatti apposta per stare insieme al grano duro... Me lo sento, stavolta viene come dico io!

Plumcake variegato con grano duro e frutti di bosco



Ingredienti per uno stampo di 25 x 11 cm:
125 g di farina 00
125 g di semola rimacinata di grano duro
10 g di lievito istantaneo
1/4 di cucchiaino (1,3 g) di bicarbonato di sodio
un pizzico di sale fino
2 uova grandi
125 g di zucchero di canna Demerara polverizzato
1 cucchiaino di estratto liquido di vaniglia
scorza grattugiata di 1 limone non trattato
170 g di yogurt bianco intero non zuccherato
2,5 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di succo di limone
confettura di frutti di bosco

Preparazione:
Setacciate e mescolate la farina, la semola, il lievito, il bicarbonato e il sale.
Sbattete le uova con lo zucchero, la vaniglia e la scorza del limone fino a farle diventare chiare e spumose.
Emulsionate lo yogurt con l'olio e il succo di limone in una ciotola ampia.
Unite un po' per volta il composto di uova montate al composto di yogurt, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare le uova.
Sempre mescolando delicatamente unite il composto di polveri e poi, lavorando rapidamente, versate metà del composto nello stampo imburrato e infarinato oppure foderato di carta da forno bagnata e strizzata bene.
Con un cucchiaino distribuite la confettura sulla superficie del composto e mescolatela leggermente disegnando delle spirali sull'impasto con il manico del cucchiaino o la lama di un coltello o uno stuzzicadenti.
Coprite con il resto del composto, distribuite altra confettura e variegate la superficie nello stesso modo.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 40 minuti.
Sfornate, attendete 5-10 minuti e togliete il dolce dallo stampo, lasciandolo raffreddare su una gratella.


Gustate il plumcake a colazione e a merenda, accompagnandolo con la bevanda che preferite... e ringraziate la chimica! :D


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