lunedì 24 luglio 2017

Ciliegie sciroppate al Porto

L'aspetto più brutto del farsi un'overdose di ciliegie è che restano lì tutti i noccioli a ricordarti quante ne hai mangiate. La frutta con un solo seme mi angoscia proprio per questo.

(Andy Warhol)

Non preoccuparti, Andy, ho risolto il problema...
... Le ho denocciolate! :-D

Ciliegie sciroppate al Porto



Ingredienti:
1 kg di ciliegie (varietà duroni o duracine: sono più veloci da pulire e più resistenti alla cottura), pesate denocciolate e private del picciolo
500 g di zucchero semolato
la scorza di un limone non trattato, prelevata con un pelapatate
mezza stecca di vaniglia
30 g di Porto Ruby

Preparazione:
Lavate e asciugate le ciliegie, privatele del picciolo, denocciolatele e mettetele in una pentola ampia insieme alla vaniglia e alla scorza del limone. Copritele con lo zucchero e lasciatele macerare per 12 ore.
Trascorso questo tempo, mettete la pentola sul fuoco e portate a bollore. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare, poi coprite la pentola e lasciate riposare il tutto per altre 12 ore.
Sterilizzate barattoli e tappi tenendoli nel forno a 100° per almeno 30 minuti e fino al momento di utilizzarli.
Scolate bene le ciliegie dallo sciroppo, tenetele da parte e portate a bollore lo sciroppo. Quando bolle, unite le ciliegie e il Porto, riportate a bollore e fate bollire finché l'alcool non sarà evaporato.
Spegnete la fiamma e invasate le ciliegie e lo sciroppo bollente. Chiudete i barattoli avvitando strettamente i tappi e capovolgeteli per 5 minuti, dopodiché raddrizzateli e lasciateli raffreddare.
Riponete i barattoli in dispensa e aspettate almeno una settimana prima di assaggiare le ciliegie sciroppate.


La ricetta originale è di Stefania Conti.


Questa ricetta partecipa al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living.

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

lunedì 17 luglio 2017

Crisp di ciliegie al Porto con pistacchi e farro

La vita è una ciliegia
La morte il suo nocciolo
L'amore il ciliegio.
(Jacques Prévert)

Del crisp ho parlato qui.
Del Porto ho parlato (indirettamente) qui.
Delle ciliegie, scusate, non riesco a parlare.
Ho la bocca piena!

Crisp di ciliegie al Porto con pistacchi e farro



Ingredienti: (per una teglia rettangolare di 29 x 23 cm + le due mini cocotte in foto - in totale circa 20 porzioni)
Per la copertura:
75 g di pistacchi non salati
255 g di farina di farro
1 cucchiaino raso di sale fino
150 g di zucchero di canna Demerara
130 g di fiocchi interi di cereali
210 g di burro bavarese
Per il ripieno:
1,2 kg di ciliegie della varietà duroni (o duracine), denocciolate (qui qualche consiglio) e tagliate a metà
10 g di amido di mais
90 ml di Porto Ruby
50 g di zucchero di canna

Preparazione:
Copertura
Tostate i pistacchi in una padella a fuoco medio-basso per qualche minuto. Trasferiteli ancora caldi in un canovaccio, chiudetelo a sacchetto e sfregate i pistacchi all'interno uno contro l'altro per eliminare il più possibile le pellicine. Lasciateli raffreddare su un piatto piano e infine tritateli grossolanamente al coltello.
Fondete il burro a bagnomaria e lasciatelo intiepidire.
Riunite in una ciotola la farina setacciata, il sale, lo zucchero, i fiocchi di cereali e i pistacchi, mescolate bene il tutto e versatevi sopra il burro fuso e tiepido. Mescolate con una forchetta e poi amalgamate bene con una spatola. Dovete ottenere un composto morbido e slegato. Non dovete impastare (qui il passo passo fotografico).
Preparate un quadrato di pellicola sul piano di lavoro. Per facilitarvi, inumidite il piano con una pezza umida in modo che la pellicola vi aderisca restando ben tesa. Versate un terzo del composto al centro del foglio di pellicola e compattatelo in un panetto schiacciato aiutandovi con i lembi della pellicola. Avvolgete il panetto nel foglio di pellicola, ripetete l'operazione con il composto rimanente e mettete i tre panetti ottenuti a solidificare in congelatore per 10-15 minuti, senza sovrapporli.
Ripieno
Mentre i panetti si consolidano, stemperate in una ciotolina l'amido di mais con il Porto aggiungendo quest'ultimo un po' per volta, fino ad ottenere una cremina liscia e priva di grumi. Unite il resto del Porto e lo zucchero, mescolate e versate il tutto sulle ciliegie, già denocciolate e tagliate a metà, poste in una ciotola ampia. Mescolate bene e distribuite omogeneamente le ciliegie in una pirofila che possa andare in tavola (non serve imburrarla).
Assemblaggio
Riprendete i panetti dal congelatore e sbriciolateli sulle ciliegie, formando briciole sia grandi che piccole. Distribuite le briciole in modo da ricoprire uniformemente tutte le ciliegie.
Cuocete il crisp in forno statico preriscaldato a 190° per 35-40 minuti o finché la copertura non sarà dorata e i succhi della frutta non staranno ribollendo vigorosamente.
Sfornate il crisp e servitelo dopo 20-30 minuti di raffreddamento prendendolo direttamente dalla pirofila con un cucchiaio. Potete accompagnarlo all'americana con una pallina di gelato alla vaniglia e al cioccolato, oppure all'italiana con un bicchierino di Porto Ruby.
Se avanza, conservate il crisp di ciliegie in frigorifero e fatelo tornare a temperatura ambiente prima di consumarlo.

venerdì 30 giugno 2017

Filetto di salmone fresco con salsa al Porto, ciliegie e noci

Chiudete gli occhi.
Immaginate dune di sabbia rossa, altissime.
Immaginate di salire fino alla cima di una di quelle dune, con i piedi immersi nella sabbia fresca e umida per la pioggia recente.
Immaginate che di là da quella se ne stendano altre davanti ai vostri occhi, chiazzate di vegetazione: erba, cespugli, arbusti, alberi.
Immaginate, oltre l'ultima duna, una distesa di acqua azzurrina, vasta come il cielo arruffato di nubi che la sovrasta e vi si specchia.
Aprite gli occhi e dimenticate i Caraibi, le Maldive, le Hawaii, Sharm El Sheik o qualunque altra località marina a cui questa visione vi abbia fatto pensare.
Perché non vi trovate in un paradiso tropicale e quello davanti a voi non è l'oceano.
Siete nel nord degli Stati Uniti e quello davanti a voi è il Michigan Lake.

Immaginate che i vostri parenti americani del Michigan vi portino a cena nel miglior ristorante italiano della zona.
Immaginate di scorrere l'intero menù, dalla Zuppa del giorno al Vitello Casa Blanca, passando per per la Mamma's Lasagna e il Pollo Parmigiana, e di soffermarvi con curiosità sull'unico, forse, piatto veramente americano di tutto il menù, esente da qualsiasi contaminazione esterofila e anzi preparato con alcuni degli ingredienti più tipici del luogo in cui vi trovate: il salmone, le ciliegie e le noci.
Traverse City Salmon, ossia filetto di salmone fresco alla griglia con noci e ciliegie essiccate di Traverse City in salsa demi-glace al Porto...

Sorvolo sul contorno di verdure saltate che lo accompagna.
Il Traverse City Salmon, però, è uno dei piatti più buoni che io abbia mai mangiato.
E, sissignori, sto parlando di un piatto americano!
Irripetibile purtroppo, almeno per quello che mi riguarda, perché il barbeque a casa GaudioMagno non c'è e perché di mettermi a fare la salsa demi-glace, facendo bollire per delle ore delle ossa di bovino con trenta gradi in cucina, non se ne parla nemmeno.
Ma quel piatto indimenticabile devo pur replicarlo in qualche modo!

Cottura del salmone in padella e salsa densa al punto giusto ma facile e veloce grazie a un semplice roux bianco.
Noci croccanti, ciliegie fresche appena scaldate (i miei adorati duroni dalla polpa soda e compatta) e tutto il colore e il profumo del Porto Ruby.
Non è come il Traverse City Salmon di Francesco's, ma come alternativa non è affatto male! ;-)

Per inciso: da Francesco's servono un ottimo Minestrone!

Filetto di salmone fresco con salsa al Porto, ciliegie e noci



con un piccolo aiuto di Martha Stewart (sempre sia lodata!)

Ingredienti per 2 persone:
2 filetti di salmone fresco con la pelle, del peso di circa 150 g ognuno
olio extravergine di oliva
sale
5 g di burro
5 g di farina di riso
100 g di Porto Ruby
un pizzico di sale
70 g di ciliegie (peso netto), denocciolate e tagliate a metà (o in quarti se sono grandi)
10 g di noci sgusciate e spezzettate a mano

Preparazione:
In un piatto fondo ungete bene i filetti di salmone con un po' d'olio e salateli.
Scaldate una padella antiaderente e appoggiatevi i filetti dal lato della pelle. Cuoceteli a fuoco medio per 3 minuti, poi voltateli sul lato opposto e cuoceteli per altri 3 minuti. Dovranno risultare opachi in superficie ma ancora rosati all'interno. Se sono grandi, cuoceteli per 1-2 minuti anche sugli altri due lati, ma evitate assolutamente di stracuocerli.
Trasferiteli in un piatto e copriteli con un foglio di alluminio, senza sigillare il piatto, per tenerli caldi mentre preparate la salsa.
In un'altra padella, sciogliete il burro a fuoco medio, unite la farina e mescolate bene con un cucchiaio di legno, per 30 secondi, poi versate il Porto e alzate la fiamma per far evaporare l'alcool. Cuocete sempre mescolando finché la salsa non si addensa, velando il dorso del cucchiaio, per un paio di minuti circa.
Salate e aggiungete le ciliegie cuocendo ancora per 1 minuto, giusto il tempo di farle scaldare, e infine le noci. Mescolate bene. Se necessario, regolate la consistenza della salsa aggiungendo un po' d'acqua: deve essere densa e non colare, ma neanche cadere pesantemente dal cucchiaio.
Disponete i filetti di salmone ancora caldi nei piatti e ricopriteli con la salsa. Servite immediatamente.


Questa ricetta partecipa al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living...

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

... e al #GFCalendar di giugno sulle ciliegie di Gluten Free Travel & Living e la collaborazione di Silvia di Eppur non c'è.


Come dire... da giudice a concorrente! :-)

venerdì 9 giugno 2017

Risotto con provolone, pinoli, limone... e Peppino, l'Asparago dell'Agro Pontino!

Peppino, Peppino, figlio dell'amore
in quale vicolo o strada batterà il tuo cuore
in quale culla di pietra pura
imparerai la vita è un'avventura.
Peppino, Peppino, tu la dovrai amare
amare è dura e senza frutti al sole
c'è più coraggio nella fantasia
la vita tua diventa mia.
E da solo andrai verso il mio domani
con i tuoi occhi e con i miei occhiali
e non sei solo, solo nell'amore,
Peppino dai i tuoi occhi al cuore.
Un padre e un figlio con un solo abbraccio
squarciano il tempo, vanno oltre lo spazio
cani randagi nella notte scura
la vita no, non fa paura.
Cani randagi nella notte scura,
la vita no, non fa paura.

(Antonello Venditti, Peppino)

"Amore, ti ricordi quando gli asparagi non mi piacevano?"
"Mi ricordo, sì. Certo che ne hai imparate, di cose, stando con me!"

Risotto agli asparagi e provolone con limone e pinoli tostati



Ingredienti per 2 persone:
Per il brodo:
50 g di cipolla
50 g di sedano
50 g di carota
1 l d'acqua
Per il risotto:
180 g di asparagi mondati
1 scalogno
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
2 foglie di alloro
150 g di riso Arborio
1-2 cucchiai di pinoli
25 g di burro, freddissimo
40 g di provolone
1 limone non trattato
sale

Preparazione:
Preparate il brodo riunendo tutti gli ingredienti in una pentola. Portate a ebollizione, poi abbassate il fuoco e lasciate sobbollire a pentola scoperta fino a quando l'acqua non si sarà ridotta della metà. Eliminate le verdure, filtrate il brodo e tenetelo in caldo. Al momento di usarlo, il brodo dovrà essere bollente.
Separate le punte degli asparagi dai gambi, tenetele da parte e tagliate questi ultimi a pezzetti. Separatamente, sbollentate sia i gambi che le punte immergendoli in acqua bollente fino alla ripresa del bollore, poi scolateli e tuffateli in un bagno di acqua e ghiaccio per fissare il colore. Una volta freddi scolateli di nuovo, sempre tenendoli separati.
Affettate sottilmente lo scalogno e fatelo appassire in una padella con l'olio. Quando si sarà dorato leggermente unite i gambi degli asparagi e una foglia di alloro e cuocete finché gli asparagi non saranno morbidi, versando eventualmente poco brodo nella padella. Eliminate l'alloro e frullate gli asparagi ricavando una crema liscia. Salate leggermente.
Versate ancora un filo d'olio nella padella e fate rosolare le punte di asparago con l'altra foglia di alloro, lasciandole un po' croccanti. Alla fine eliminate l'alloro.
Tostate il riso in una casseruola ampia, senza aggiungere grassi. Quando il riso sarà tostato e sprigionerà il suo aroma versate un paio di mestoli di brodo bollente e cuocete il riso, mescolando delicatamente e aggiungendo il brodo un po' per volta.
Nel frattempo, tostate i pinoli per qualche minuto in un padellino a fuoco basso, poi trasferiteli in un piatto e lasciateli raffreddare.
A 2/3 della cottura del riso unite la crema di asparagi e le punte rosolate (tenetene da parte un paio per ogni piatto) e continuate la cottura, sempre unendo il brodo poco per volta ogni volta che il risotto si asciuga.
Due minuti prima che la cottura sia completa aggiungete il burro ben freddo, mantecando bene, poi spegnete il fuoco e aggiungete il provolone, grattugiato con una grattugia a fori larghi. Alla fine dovrete ottenere un risotto morbido, che si allarghi facilmente nel piatto: regolate quindi la consistenza versando, se necessario, ancora un po' di brodo.
Disponete il riso nei piatti individuali, fatelo stendere colpendo il fondo del piatto col palmo della mano e completate il piatto con le punte di asparago messe da parte, i pinoli tostati e la scorza del limone prelevata con un rigalimoni.


Questo è il meraviglioso Peppino di Antonello Venditti:


Il meraviglioso Peppino dell'Agro Pontino, invece, lo potete conoscere qui!

Questa ricetta partecipa al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living.

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

... Ma a voi, le canzoni di Venditti, non fanno venire un po' di nostalgia? :-)

venerdì 2 giugno 2017

Poker di asparagi con Peppino, l'Asparago dell'Agro Pontino!

Non c'è alcun rapporto fra gli asparagi e l'immortalità dell'anima. Quelli sono un legume appartenente alla famiglia delle asparagine, credo, ottimo lessato e condito con olio, aceto, sale e pepe. Alcuni preferiscono il limone all'aceto; anche eccellente è l'asparago cotto col burro e condito con formaggio parmigiano. Alcuni ci mettono un uovo frittellato sopra, e ci sta benissimo. L'immortalità dell'anima, invece, è una questione; questione, occorre aggiungere, che da secoli affatica le menti dei filosofi. Inoltre gli asparagi si mangiano, mentre l'immortalità dell'anima no. Questa, insomma, appartiene al mondo delle idee. Naturalmente, nel caso in esame, all'idea corrisponde un fatto. Da questo punto di vista si può dire che l'immortalità dell'anima è una qualità dell'anima, una proprietà peculiare dell'anima, un concetto insomma, il quale indica il fatto che le anime sono immortali. Siamo sempre ben lontani dagli asparagi.
Altra differenza è che sono state scritte molte più opere sull'immortalità dell'anima che sugli asparagi. Almeno credo. Ancora: non tutti credono nell'immortalità dell'anima, mentre che degli asparagi e della loro esistenza tutti sono certi, nessuno dubita. Eppure la verità è proprio l'opposto: si può dubitare dell'esistenza degli asparagi, non dell'immortalità dell'anima. Tuttavia, anche così, tra gli uni e gli altri c'è un enorme divario.
Ciò senza dire d'infinite altre differenze fra quelli e questa.
Vediamo ora se e in quali direzioni si possano ricercare punti di contatto fra gli asparagi e l'immortalità dell'anima. Questa e quelli possono generalmente considerarsi cose gradevoli. Difatti, se l'anima non fosse immortale, nulla resterebbe di noi e questo sarebbe molto sgradevole. Di tutt'altro genere è la gradevolezza degli asparagi, che sono graditi al palato.
Mi accorgo che casualmente m'è venuta sotto la penna un'analogia del tutto accidentale fra gli asparagi e l'immortalità dell'anima: m'è capitato, cioè, di dire che, se l'anima non fosse immortale, nulla resterebbe di noi; invece, essendo essa immortale, resta molto, resta la parte migliore di noi. Anche degli asparagi resta molto, purtroppo; ma al contrario di noi, non la parte migliore o più nobile. Anzi resta la peggiore, il gambo. Tuttavia, esso resta in misura considerevole, il che non sempre avviene nel caso d'altri vegetali già cotti, come, per esempio, gli spinaci, che sono interamente commestibili. Forse questo è l'unico punto di contatto fra l'immortalità dell'anima e gli asparagi e sono lieto di averlo trovato, sia pure involontariamente e per mero caso, perché questo dà un contenuto positivo all'indagine che ci eravamo proposti e ci procura dei risultati che vanno oltre le più ottimistiche previsioni. Ma, ripeto, è un contatto puramente formale ed esteriore, in quanto c'è una bella differenza fra l'anima e un gambo d'asparago! Non solo, ma questa analogia del tutto formale non è nemmeno esclusiva degli asparagi, poiché anche i carciofi si trovano nella stessa situazione, quanto a percentuale di scarto.
Per concludere e terminarla con un'indagine che la mancanza di idonei risultati rende quanto mai penosa, dobbiamo dire che, da qualunque parte si esamini la questione, non c'è nulla in comune fra gli asparagi e l'immortalità dell'anima.


(Achille Campanile, Asparagi e immortalità dell'anima, 1974)

"Poker di asparagi"

ovvero Ricottina infornata agli asparagi con confettura di asparagi al limone, asparagi alla piastra e carpaccio di asparagi all'olio aromatico



Oggi il nostro nuovo amico Peppino ha dato vita a un piatto composito il cui protagonista assoluto è l'asparago verde, declinato in quattro originalissime versioni: il carpaccio di asparagi crudi e gli asparagi alla piastra contornano la preparazione che dà sostanza al piatto, nella quale la delicatezza della ricotta si accompagna all'asparago verde senza sovrastarne il gusto, e che si sposa perfettamente, nella nota decisa conferita dal formaggio, alla confettura di asparagi dall'aroma fresco di limone.
Vediamo una per una tutte le preparazioni, cominciando da quella che accompagna i tre quarti del piatto: l'olio aromatico.

Olio aromatico con erbe e scorza di limone


Ingredienti:
olio extravergine di oliva
una o più strisce di scorza di limone (non trattato), prelevate con un pelapatate (solo la parte gialla)
erbe aromatiche fresche, miste: erba cipollina, menta, timo, rosmarino, basilico...

Preparazione:
Riscaldate l'olio in un pentolino (deve essere caldo ma non bollente), poi toglietelo dal fuoco, unite le erbe lavate, asciugate bene e spezzettate e coprite il pentolino con il coperchio. Lasciate il tutto in infusione per qualche ora almeno, poi filtrate e conservate l'olio in un luogo buio al riparo dalla luce.

Ricottina infornata agli asparagi




Ingredienti per 3-4 porzioni (a seconda della grandezza degli stampini):
300 g di ricotta di pecora
20 g di parmigiano grattugiato
10 g di pecorino grattugiato
1 cucchiaino raso di noce moscata grattugiata
150 g di asparagi già mondati
2 foglie di alloro
1 cucchiaio di olio aromatico
sale

Preparazione:
Fate scolare la ricotta per qualche ora, poi setacciatela in modo da renderla una crema liscia. Unite i formaggi e la noce moscata, amalgamate bene e mettete da parte.
Tagliate a tocchetti gli asparagi, mettendo da parte due punte per ogni ricottina. Lessateli con le foglie di alloro finché non sono morbidi, poi scolateli in un bagno di acqua e ghiaccio eliminando l'alloro. Una volta freddi toglieteli dall'acqua, metteteli a scolare e poi asciugateli bene tamponandoli delicatamente con carta da cucina. Infine, frullateli con l'olio aromatico e un pizzico di sale.
Mescolate bene 120 g della crema di asparagi così ottenuta con il composto di ricotta, riempite gli stampini e infornate le ricottine a 180° per 30 minuti.
Mentre le ricottine cuociono, versate un filo di olio in una padella e fatevi saltare le punte di asparago messe da parte in precedenza: dovranno essere dorate ma ancora leggermente croccanti.
Sfornate le ricottine e lasciatele intiepidire prima di capovolgerle nel piatto di portata. Decorate ciascuna ricottina con due punte di asparago e servitele tiepide accompagnate dalla confettura di asparagi servita a parte in un bicchierino da liquore, posto nel piatto stesso accanto alla ricottina.

Confettura di asparagi e scorzette di limone




Ingredienti (per un vasetto di 150 ml):
250 g di asparagi mondati e tagliati a tocchetti
100 g di acqua
50 g di zucchero
il succo e la scorza (solo la parte gialla, prelevata con un pelapatate) di un quarto di limone non trattato

Preparazione:
Prima di preparare questa o qualunque altra confettura o marmellata leggete queste utilissime spiegazioni generali, anche e soprattutto se ritenete di non averne bisogno!
Una mezzora prima di iniziare la preparazione della confettura mettete in forno i barattoli e i tappi (nuovi!) che vi serviranno e accendete il forno a 100°. Tenete i barattoli nel forno per almeno 30 minuti e fino al momento di riempirli.
Cuocete gli asparagi con l'acqua, in una pentola ampia e dal fondo pesante, per circa 10 minuti o finché non sono morbidi, tenendo la pentola coperta con il coperchio.
Unite lo zucchero e il succo di limone, fate sciogliere lo zucchero e frullate il tutto finemente, fino a ricavare una crema liscia.
Rimettete la confettura sul fuoco e unite la scorza del limone tagliata a striscioline sottilissime. Alzate la fiamma e cuocete la confettura finché l'acqua non sarà del tutto evaporata e la confettura non avrà assunto la consistenza di un purè.
Riempite i barattoli fino a 1 centimetro circa dall'imboccatura, chiudeteli avvitando strettamente il tappo, capovolgeteli e teneteli capovolti per 5 minuti, dopodiché raddrizzateli e lasciateli raffreddare. Aspettate almeno qualche giorno prima di assaggiare la confettura per dar tempo al sapore di svilupparsi pienamente.
La confettura di asparagi al limone accompagna divinamente la ricottina infornata, ma si sposa bene anche con il pecorino e con altri formaggi di pecora.

Asparagi alla piastra con limone e olio aromatico



Ingredienti:
asparagi freschi di media grandezza, mondati, lavati e asciugati
succo di limone
olio aromatico
sale

Preparazione:
Scaldate una bistecchiera o una larga padella antiaderente e cuocetevi gli asparagi, rigirandoli ogni tanto, finché non si inteneriscono. Devono comunque restare sodi, appena croccanti.
Preparate nel frattempo un'emulsione con il succo di limone, l'olio aromatico e il sale e conditevi gli asparagi. Serviteli tiepidi.

Carpaccio di asparagi con citronette all'olio aromatico



Ingredienti:
asparagi (freschissimi) dal gambo grosso
succo di limone
olio aromatico
sale
timo serpillo o timo limone per decorare

Preparazione:
Mondate gli asparagi, lavateli e tamponateli per asciugarli. Separate le punte dai gambi e affettate questi ultimi sottilmente in obliquo. Affettate sottilmente anche le punte, tagliandole nel senso della lunghezza.
Preparate la citronette emulsionando l'olio aromatico con il succo di limone e il sale e conditevi gli asparagi crudi.
Disponete il carpaccio di asparagi nel piatto e decoratelo con le foglioline di timo.


Queste quattro ricette partecipano al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living.

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

sabato 27 maggio 2017

Fettucciole con crema di... Peppino, l'Asparago dell'Agro Pontino!



Mattina di un giorno di sole-nuvole-vento-e-minacce-di-pioggia-tutto-insieme, come si conviene a una giornata primaverile che si rispetti.
A bordo di un'auto grigia, due noti foodblogger della Palude percorrono vecchie strade di bonifica, dirigendosi verso un antico podere a qualche chilometro dal capoluogo.



"Deve essere quella casa laggiù... Sì, siamo arrivati, parcheggia qui... Ecco che ci vengono incontro... Ma non sei emozionato, amore? Stiamo per conoscere Peppino, l'Asparago dell'Agro Pontino! Un asparago verde localissimo, coltivato con metodi biologici a pochi chilometri da casa GaudioMagno! Non è me-ra-vi-glio-so?"
"Sì, sì, è meraviglioso e io sono molto emozionato. Ora, se scendi da questa macchina forse riusciamo anche a saperne di più!"
Usciamo dall'auto e salutiamo Pepp... Giuseppe, il simpatico titolare dell'azienda agricola che si avvicina sorridendo accompagnato da due cani giocherelloni e calorosi.
Giuseppe ci mostra l'edificio sede dell'azienda ("Un vero, autentico podere di bonifica! Non è meraviglioso, amore?") e poi ci accompagna verso il campo, raccontandoci degli asparagi e delle tecniche di coltivazione impiegate nell'azienda.


"Quindi la pianta dell'asparago si trova sottoterra e gli asparagi che noi mangiamo sono i germogli che spuntano dal terreno quando la temperatura raggiunge i 14 gradi? E queste, che sembrano barbe di finocchio... in realtà sono gli asparagi non raccolti che crescono fino a ramificarsi e a sviluppare delle fronde? Amore, stai fotografando? Ecco, scatta anche qui, ci sono le fronde con i semi attaccati... Hai sentito? Possono anche germogliare, se trattati in modo opportuno!"


Nel bel mezzo del campo, tra una spiegazione e l'altra, Giuseppe raccoglie un asparago bello cicciotto, ne stacca un pezzetto e ce lo offre.
"Un asparago crudo? Non sapevo che si potessero mangiare anche crudi... Ma è buonissimo! Saporito, croccante, delicato, succoso! Amore, questo sì che è veramente meraviglioso!"

Riprendiamo la strada verso casa carichi di asparagi appena raccolti e di idee.
"Che giornata istruttiva, amore! Ho già in mente sette-otto ricettine!"
"Anch'io ho in mente qualcosa. E siccome si tratta di un primo, appena arriviamo a casa mi metto a impastare e comincio io!"



Fettucciole con crema di asparagi al formaggio e limone



Ingredienti per due persone:
Per le fettucciole:
150 g di farina 00
1 albume
acqua
Per il condimento:
250 g di asparagi mondati
50 g di cipolla mondata
olio extravergine di oliva
2 rametti di timo fresco
1 cucchiaio di parmigiano reggiano
1 cucchiaio di pecorino romano
1 cucchiaino di succo di limone
sale
Per la decorazione:
qualche punta di asparago
1 rametto di timo
2 foglie di salvia

Preparazione:
Fettucciole
Formate una fontana con la farina, inserite al centro l'albume e cominciate ad incorporare la farina. Se necessario aggiungete poca acqua, tanta quanta il composto riesce ad assorbirne. Lavorate l'impasto fino ad ottenere una palla liscia e soda. Copritela con una ciotola e lasciatela riposare per almeno mezz'ora. Stendete la sfoglia con il mattarello o con la macchina per la pasta e tagliate le fettucciole. Disponetele su un vassoio spolverandole con della semola rimacinata e copritele con un canovaccio.
Condimento
Tagliate a rondelle gli asparagi, tenendo da parte cinque o sei punte, e sbollentateli per un paio di minuti, quindi scolateli (conservate l'acqua di cottura) e immergeteli subito in una ciotola con acqua e ghiaccio in modo da preservare il colore.
Tritate finemente la cipolla e fatela stufare in padella con l'olio e il timo. Una volta appassita aggiungete gli asparagi scolati e continuate la cottura, aggiustando di sale. Qualora servisse bagnate con un po' dell'acqua di cottura degli asparagi. A cottura ultimata, gli asparagi devono essere morbidi ma sodi. Lasciateli raffreddare, quindi frullateli aggiungendo un po' di olio, il parmigiano, il pecorino e il succo di limone, fino ad ottenere una crema liscia.
Tagliate a metà le punte di asparago messe da parte nel senso della lunghezza e saltatele in padella con il timo e la salvia fino a far prendere loro un po' di colore.



Cuocete le fettucciole nell'acqua di cottura degli asparagi. Versate la crema in una ciotola capiente, diluendola se necessario con un paio di cucchiai dell'acqua di cottura della pasta. Scolate le fettucciole, versatele nella ciotola con la crema di asparagi e mescolate il tutto. Disponete le fettucciole nei piatti individuali e decorate con le punte di asparago saltate.


venerdì 12 maggio 2017

Cuori integrali con farro e miele, ovvero I Graham cracker per Un tè tra donne

In principio fu il Tè delle Comari.
Un consesso di donne riunite a casa GaudioMagno in un pomeriggio domenicale intorno a una lunga tavola coperta di dolci e di tazze da tè, tra chiacchiere, risate e allegria.
Tra un biscotto e una fetta di torta emerge chiaramente un concetto, espresso e condiviso da tutte le partecipanti: quanto sia utile e importante dedicare del tempo a noi stessi.
Tempo di qualità, tempo da usare per creare benessere dentro e intorno a noi stessi, per arricchire la propria vita e la propria personalità.
Tempo da ritagliare in mezzo alle attività della giornata, della settimana, del mese.
Un tempo personale, da conquistare, custodire e proteggere.
Fosse anche soltanto il tempo di una tazza di tè.
Magari con qualche biscotto.
Magari insieme a qualche amica.
Magari conversando intorno ad argomenti diversi dalla chat di gruppo delle mamme dell'asilo o dall'ultima puntata de L'isola dei famosi.
Magari conoscendo anche qualche persona nuova, ché si sa che socializzare apre la mente e mantiene giovane il cervello.
E perché non lo fai tu?
"Come, scusa?"
La voce sottile del Neurone Social si insinua nella conversazione, coprendo per un attimo le voci delle amiche riunite alla mia tavola.
Ho detto: Perché non lo fai tu? Il tempo per se stessi, il tè, i biscotti, le amiche, la conversazione intelligente, la socializzazione eccetera... Quello che hai organizzato questo pomeriggio, perché non lo ripeti periodicamente e raccogli nel tuo salotto un gruppo di donne disposte a prendersi del tempo per se stesse, a scambiarsi delle idee, a condividere le loro esperienze, a conoscere altre persone? Tè e biscotti non ti mancano, a giudicare da quello che ho visto nella tua dispensa. Idee e amiche nemmeno... Senza contare il fatto che sarebbe una buona occasione anche per te di arricchire il tuo mondo e ampliare le tue conoscenze. Dici sempre che in questa città non si fa mai niente: potresti fare qualcosa tu, ora, cominciando a far girare qualche idea in un salotto di questa città. E le persone che parteciperanno ai tuoi incontri potrebbero a loro volta organizzarne di propri, e il movimento di idee si allargherebbe a macchia d'olio. Sarebbe il tuo contributo personale all'evoluzione della Palude. Non dico che devi cambiare il mondo, però potresti dare una bella rinnovata al tuo mondo personale. In fondo, il Mondo universale è fatto di tanti piccoli mondi individuali, no? Pensaci.
E io ci ho pensato!

Un tè tra donne è l'iniziativa che ho avviato nel dicembre del 2016 con lo scopo di favorire e promuovere la socializzazione attraverso l'incontro tra donne diverse che periodicamente si riuniscono per condividere tutto quanto fa parte della loro vita e della loro personalità. Ad ogni appuntamento ognuna di noi ha la possibilità di conoscere persone nuove, di presentare se stessa e far conoscere le sue attività, i suoi interessi, le sue passioni, la sua creatività. Condividiamo le nostre idee e le nostre esperienze intorno a un tema di conversazione e partecipiamo insieme a giochi e attività che ci aiutano a socializzare tra noi. Arricchimento è la parola d'ordine, perché condividiamo il nostro mondo e tutto ciò che lo rende  ricco.
Tutto si svolge nello spazio di un paio d'ore e nell'atmosfera intima e raccolta del salotto di casa GaudioMagno, tra un biscotto e una tazza di tè. Non per niente, è la casa di due foodblogger!
E quando l'incontro finisce... ci  ritroviamo di nuovo insieme nel "salotto" virtuale del gruppo Facebook di Un tè tra donne, dove possiamo continuare a conoscerci e a dialogare tra di noi e con tutte le amiche che non riescono ad essere fisicamente presenti!


E che foodbloogger sarei, se non condividessi le ricette di Un tè tra donne con i miei lettori... e soprattutto con le mie lettrici?
Inizio da questi biscotti, croccanti e gustosissimi, la cui ricetta devo all'amica e biscottatrice seriale Maria Teresa e che ho preparato per l'edizione di Un tè tra donne svoltasi nella settimana di San Valentino. Un omaggio al romanticismo dilagante in quel periodo, con una piccola nota culturale: i Graham cracker sono i biscotti che gli Americani usano per preparare le basi delle cheesecake (altre informazioni su questi biscotti le trovate nel bel post di Maria Teresa).

Biscotti integrali con farro e miele (Graham cracker)



Ingredienti:
230 g di farina integrale di frumento
55 g di farina integrale di farro
2 g di lievito istantaneo
1 g di bicarbonato di sodio
0,5 g di ammoniaca per dolci
1 cucchiaino abbondante di cannella
60 g di miele di acacia
mezzo cucchiaino di sale fino
4 cucchiai (circa, a seconda di quanto ne assorbono le farine) di latte
80 g di burro bavarese freddo ma appena morbido
50 g di zucchero a velo
farina di riso per la stesura dell'impasto
zucchero semolato per la finitura dei biscotti

Preparazione:
Mescolate le farine con il lievito, il bicarbonato, l'ammoniaca e la cannella nella ciotola della planetaria.
Fate sciogliere il miele e il sale nel latte tiepido.
Unite alle farine il burro a pezzettini, freddo di frigo ma plasmabile, e avviate la planetaria con la foglia portandola lentamente a velocità medio-bassa. Fate lavorare la macchina per alcuni minuti, fino a ottenere un composto dall'aspetto simile a sabbia bagnata.
Aggiungete lo zucchero a velo, mescolate bene e poi, con la macchina al minimo della velocità, versate a filo il latte tiepido e fate girare fino a che il tutto non si compatta in un impasto omogeneo. Se il composto risulta troppo sgranato e tende a sbriciolarsi quando viene pressato tra le dita aggiungete ancora un cucchiaio di latte.
Rovesciate l'impasto su un pezzo di pellicola steso sul piano di lavoro e compattatelo in un panetto schiacciato, aiutandovi con i lembi della pellicola. Avvolgete bene il panetto nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per almeno 30-40 minuti (e fino a 2 giorni).
Dopo il riposo togliete il panetto dal frigo e immediatamente spezzettatelo con le mani, lavorandolo per qualche secondo per renderlo di nuovo plasmabile (ma senza scaldarlo) sul piano spolverato con poca farina di riso, poi stendetelo con il mattarello allo spessore di 3 mm e ritagliate i biscotti disponendoli via via su una placca ricoperta di carta da forno.
Praticate, con il retro di uno spiedino di legno, dei forellini nei biscotti (impediscono che i biscotti si gonfino troppo in cottura) e cospargete la superficie con lo zucchero semolato, che in cottura caramellerà leggermente rendendo i biscotti più aromatici e deliziosamente croccanti.
Parcheggiate i biscotti in frigorifero per mezz'ora prima di infornarli e poi cuoceteli in forno preriscaldato statico (ventilato se cuocete i biscotti su due livelli) a 170° per 10-15 minuti, lasciando per gli ultimi 2 minuti di cottura lo sportello del forno aperto a spiffero. Alla fine i bordi dei biscotti dovranno risultare ben dorati ma non troppo scuri.
Sfornate i biscotti e lasciateli raffreddare sulla teglia prima di riporli in una scatola di latta: diventeranno croccantissimi e saranno pronti per essere disposti su un vassoio e serviti al vostro Tè tra donne!


Le ricette di Un tè tra donne, però, non sono soltanto preparazioni culinarie. Ci sono "ricette" per la conversazione, per le attività, per i giochi sociali. Condividerò anche quelle, un po' per volta, sulle pagine del blog, e le riunirò tutte nella nuova pagina dedicata a Un tè tra donne che da oggi figura nell'home page di Cum Gaudio Magno.
Amiche lettrici, vi lascio oggi con l'augurio specialissimo di riuscire a creare, nel tempo della vostra quotidianità, quel tempo personale che è una preziosa risorsa e un diritto fondamentale per ciascun essere umano, uomo o donna che sia... e con un suggerimento: se ricevete un invito per Un tè tra donne, accettatelo e unitevi a questo allegro e colorato movimento! ;-)

venerdì 5 maggio 2017

Fave marinate con menta, alloro e pepe bianco

Ciao Franci,
ti scrivo per la nostra iniziativa Gluten Free Calendar. Tu sei la nostra prossima giudice, grazie al fatto che hai inviato un gran numero di ricette al Gluten Free Fri(Day) di Gluten Free Travel and Living. A maggio tocca alle fave e agli asparagi e tu dovresti fare una ricetta che ha questi ingredienti come protagonisti e postarla venerdì 5 maggio. Ti andrebbe di farlo?

Seguono, in stretto ordine cronologico, i pensieri suscitati in me dalla lettura delle parole citate:
- WOW!!! Che onore essere stata scelta dalle colleghe sglutinate come giudice del Gluten Free Calendar per il mese di maggio!
- Ma il cinque maggio è tra una settimana! Scegliere la ricetta, realizzarla, fotografare il piatto, scrivere il post, tutto deve essere fatto prima del cinque... E come faccio a preparare tutto in tempo, con il corso che sto frequentando, la collaborazione al Pasta Madre Day del sette maggio... e soprattutto con la cucina di casa GaudioMagno chiusa per lavori di manutenzione???
- Potrei usare quella ricettina con le fave che ho trovato l'anno scorso sulla mia rivista di cucina preferita e che non ho mai pubblicato perché aveva bisogno di qualche aggiustamento... e rifarla con tutti i cambiamenti a cui avevo pensato! E' facilissima, velocissima, leggerissima, freschissima, gustosissima, sfiziosissima e anche versatilissima e utilissima per tantissime altre preparazioni!
- Dunque, mentre la cucina è chiusa posso uscire a procurarmi gli ingredienti... se poi riesco ad accedere al frigorifero e a infilarci dentro le fave è perfetto... posso anche scrivere il post con la ricetta e l'introduzione... appena la cucina è di nuovo agibile e pulita io schizzo dentro a razzo e cucino... mentre la preparazione si raffredda preparo il set per le foto, e speriamo che quel giorno ci sia la luce adatta... Sì, penso proprio di potercela fare!

Fave marinate con menta, alloro e pepe bianco



Ingredienti:
250 g di fave fresche sgranate (scegliete quelle più piccole e tenere)
1 cucchiaio scarso di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
mezzo cucchiaino di grani di pepe bianco
1 foglia di alloro
1 rametto di menta fresca
sale
250 ml di aceto di vino bianco

Preparazione:
Sbollentate le fave versandole in acqua bollente per un minuto scarso, poi scolatele e tuffatele subito in acqua e ghiaccio. Una volta fredde eliminate la pellicina che le riveste e mettetele da parte.
Scaldate l'olio in una padella, unite l'aglio, il pepe, la foglia di alloro e il rametto di menta e fate insaporire per un paio di minuti a fuoco medio-basso, facendo attenzione a non far dorare l'aglio.
Aggiungete le fave e fatele saltare per uno-due minuti o finché non si inteneriscono. Devono restare comunque sode.
Salate leggermente, versate l'aceto e portate a ebollizione.
Togliete dal fuoco, eliminate l'aglio, la menta e l'alloro e versate subito il tutto in un barattolo di vetro per conserve ben pulito. Chiudete immediatamente il barattolo avvitando bene il coperchio, capovolgetelo per 5 minuti, poi raddrizzatelo e lasciatelo raffreddare. Trasferite il barattolo nel frigorifero e attendete almeno qualche giorno prima di consumare le fave.


Le fave marinate possono essere utilizzate come antipasto, in accompagnamento a formaggi e salumi, e per arricchire con un tocco di originalità una quantità di preparazioni, dai contorni alle insalate di cereali e di verdure. Un esempio sfizioso, velocissimo e di sicuro effetto?

Antipasto di formaggi e salumi con olive e fave marinate



Ingredienti:
formaggi e salumi misti, tagliati a cubi
olive miste
fave marinate
olio extravergine di oliva
qualche goccia della marinata delle fave

Preparazione:
Mescolate tutto in una ciotola e fate insaporire l'antipasto per qualche ora in frigorifero prima di servirlo in ciotoline più piccole, decorando con foglioline di menta fresca.

Questa ricetta partecipa al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living...

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

... e al Gluten Free Calendar di maggio:


Se avete un blog di cucina, questo mese mettetevi in gioco e partecipate al Gluten Free Calendar! Leggete qui le poche e semplici regole da seguire e unitevi a me e alle mie colleghe sglutinate... avete tempo fino al 27 maggio!

martedì 18 aprile 2017

Pane di grano duro senza impasto con cottura frigo-forno, ovvero L'ultimo pane di Orlando

Una fredda sera di novembre 2016, nella cucina di una nota foodblogger della Palude.
"... Le nove e quarantacinque... la mezzora di riposo è passata, posso fare la prima piega di rinforzo... schiaccio leggermente l'impasto... lo allargo a rettangolo... porto il lembo superiore al centro... sovrappongo il lembo inferiore... ruoto di novanta gradi... appiattisco ancora e ripeto la piega... arrotondo lievemente... guarda qua com'è bello liscio! Sta venendo prop... Ommioddio!!! Che cosa ho fatto!!! CHE COSA HO FATTO!!!"
La nota foodblogger della Palude si accascia su una sedia, prendendosi la testa con le mani.
"Ho fatto una cosa terribile!"
A fatica, la nota foodblogger della Palude si alza barcollando e, con la stanza intera che sembra girarle intorno vorticosamente, riesce a trascinarsi, sostenendosi alle pareti, fino al salotto dove crolla sul divano, le gambe mollicce, la vista annebbiata, la fronte imperlata di sudore.
"Amore... ho fatto una cosa terribile..."
"Cioè? Che hai fatto?"
"... una cosa terribile, terribile..."
"Ma vuoi parlare? Che hai fatto? Mi stai spaventando!"
"Non l'ho fatto apposta, giuro... Non so come sia potuto accadere... Non l'ho fatto apposta..."
"Ma cosa hai fatto, si può sapere? Guarda che comincio a inquietarmi!"
"Orlando..."
"Orlando? Orlando cosa?"
"Ecco... Orlando..."
"Che c'entra Orlando? Che hai fatto a Orlando? Parla!"
"Io... io... l'ho messo tutto nell'impasto del pane..."
"E allora?"
"L'ho rinfrescato e l'ho messo tutto nel pane... mi sono dimenticata di tenerne da parte un pochino da conservare nel frigo... me ne sono accorta solo alla prima piega... non ne ho più... non ho più Orlando!"
Gli occhi della nota foodblogger della Palude si riempiono di lacrime.
"Ma come, non hai più Orlando! Hai ucciso Orlando! Il mio Orlando!"
"Amore, mi dispiace... Giuro che non l'ho fatto apposta... E' stato un incidente."
"Ma quante volte ti ho detto di non impastare di sera, che sei stanca! E adesso non abbiamo più Orlando! Ma sei sicura che non puoi recuperarne un po' da qualche parte? Che so, dal barattolo sporco del rinfresco, un piattino, una posata?"
"No, ho lavato tutto e il barattolo l'ho sciacquato e l'ho messo nella lavastoviglie... la lavastoviglie!!!"
La nota foodblogger della Palude balza in piedi e corre in cucina. In due salti raggiunge la lavastoviglie, apre lo sportello, fa scorrere il cestello superiore e ne estrae un vasetto di vetro capovolto, sporco di qualche goccia biancastra e melmosa.
"Grazie al cielo non ho mai dato retta a quelli che dicono di lavare i barattoli del licoli col dito e l'acqua bollente! E' un'idea disperata... ma devo tentare!"
Con cura, la nota foodblogger della Palude recupera dal vasetto di vetro le gocce acquose con un coltello a punta tonda, facendole cadere in un piccolissimo barattolo di vetro. Poi, usando una bilancia digitale di altissima precisione, pesa pochi decigrammi di farina e di acqua e li versa nel barattolino, mescolandoli alla melma annacquata.
"Adesso non resta che aspettare e vedere se..."
"Ma che stai facendo?"
"Ho recuperato qualche goccia di Orlando dal barattolo che avevo sciacquato e messo nella lavastoviglie e ho tentato di fare un rinfresco... magari ci sono ancora dei batteri attivi... Dobbiamo aspettare e vedere se domani ci sono segni di fermentazione. Se l'esperimento fallisce, dovrò cercare qualcuno che mi dia un po' del suo licoli."
"Io non voglio un altro licoli. Io voglio Orlando. Ma come hai potuto..."

La notte della nota foodblogger della Palude trascorre inquieta, tra sogni agitati e vaghi sensi di colpa.
Al mattino...
"Amore! E' vivo! Orlando è vivo! Guarda quella bollicina microscopica! L'ho recuperato, evviva!... Caspita, com'è venuto bene il pane che ho impastato ieri sera! Non si può certo dire che Orlando non ci abbia messo.... tutto se stesso!"


Come forse alcuni dei miei venticinque novecentocinquantaquattro lettori sapranno, sono una persona piuttosto pigra e tendo a fare molte cose cercando di ottenere il massimo risultato col minimo sforzo.
Il pane è una di queste, soprattutto in estate, e ciò mi porta alla costante ricerca di qualche tecnica che mi permetta di impastarlo risparmiandomi la sia pur minima fatica, compresa quella di accendere la planetaria e regolare a mano il selettore di velocità.
Quando ho visto questa ricetta della mia amica Loredana ho capito che la mia ricerca era finita! :D
Sono più di due mesi che panifico allegramente e senza sforzo con questo metodo. L'ho applicato per impastare diverse farine, ho aggiunto dei semi all'impasto base, ho apportato qualche cambiamento per quanto riguarda la cottura, e adesso posso finalmente e con sicurezza affermare che... sono pronta per l'estate! :D
Grazie, Loredana, per i tuoi insegnamenti, per i tanti consigli... e per i tuoi ottimi video che mi hai permesso di inserire in questo post! ;)

Pane di grano duro (quasi) senza impasto con cottura frigo-forno



Ingredienti:
100 g di licoli appena rinfrescato
500 g di semola rimacinata di grano duro 
345 g di acqua
5 g di sale fino
facoltativamente, potete aggiungere 50 g di semi misti tostati, che nella pagnotta della foto non ho messo ma che ci stanno benissimo!

Preparazione:
Idealmente, dovreste iniziare rinfrescando il lievito al mattino, impastare all'ora di pranzo, far lievitare l'impasto durante il pomeriggio, parcheggiarlo in frigo per la notte e cuocerlo la mattina seguente.
Questa dose di lievito e questi tempi sono calcolati per una temperatura ambiente di 20-21°. In estate diminuite la quantità di lievito.
Prima autolisi
Mentre il licoli fermenta preparate la prima autolisi, in modo che durante le ore necessarie per il raddoppio inizi a formarsi la maglia glutinica.
Mescolate in una ciotola ampia la semola rimacinata con il sale e aggiungete poco per volta tutta l'acqua, mescolando con una forchetta o con la mano finché la semola non è tutta bagnata. Non dovete impastare: fermatevi quando il composto è ancora granuloso e slegato ma non c'è più semola asciutta sul fondo della ciotola:


Coprite con un piatto e aspettate che il licoli raddoppi di volume.
Seconda autolisi
Versate sul composto autolitico il licoli raddoppiato ed eventualmente i semi misti tostati e amalgamate il tutto con le mani fino a ottenere un composto omogeneo. Di nuovo, non dovete impastare ma soltanto fare in modo che il lievito e i semi vengano incorporati nel composto e si distribuiscano omogeneamente.
Coprite la ciotola con il piatto e aspettate un'ora.
Impasto
Rovesciate il composto, che sarà ormai diventato un tutt'uno abbastanza asciutto, su un piano spolverato con un po' di semola rimacinata e date 4-5 colpi di slap-and-fold. Non di più, perché il glutine del grano duro è piuttosto corto, tenace e poco elastico e rischiereste di strappare la maglia glutinica insistendo troppo con lo slap-and-fold. Fermatevi appena l'impasto è liscio.
Arrotondate leggermente l'impasto e lasciatelo riposare scoperto per 30 minuti.
Pieghe di rinforzo
Date un giro di pieghe di rinforzo, arrotondate leggermente l'impasto e lasciatelo riposare per 30 minuti coperto a campana con una ciotola.
Date un secondo giro di pieghe di rinforzo, arrotondate l'impasto, copritelo con la ciotola e aspettate altri 30 minuti.
Date un terzo e ultimo giro di pieghe, effettuate una leggera pirlatura e mettete l'impasto in una ciotola oliata per la prima lievitazione.
Questo video mostra le fasi della lavorazione del pane dalla seconda autolisi fino a questo punto:


Formatura
Fate lievitare l'impasto finché non raddoppia di volume o quasi, poi capovolgetelo su un piano spolverato con poca semola e formatelo a pagnotta:


Sistemate l'impasto in una ciotola larga abbastanza da contenere l'aumento di volume del pane, rivestita con un telo da cucina pulito e spolverato abbondantemente con semola rimacinata. Cospargete la superficie del pane con altra semola (o con farina di mais se volete una crosta un po' più croccante), rimboccate i lembi del telo coprendo bene l'impasto, chiudete la ciotola in una busta di plastica e mettetela in frigorifero.
Al mattino estraete la ciotola dal frigo e valutate le dimensioni dell'impasto, che dovrà essere visibilmente aumentato di volume. Premendo un dito sui lati del pane, dovrete sentire l'impasto morbido e gonfio e l'impronta creata dal dito dovrà tornare su lentamente e lasciare una piccola traccia. Se così non fosse, lasciate lievitare ancora l'impasto a temperatura ambiente.
Una piccola nota: in inverno può essere conveniente far partire la seconda lievitazione a temperatura ambiente prima di mettere il pane nel frigo oppure effettuare la prima lievitazione tenendo l'impasto al caldo, altrimenti il pane potrebbe non lievitare abbastanza durante le ore di frigo per via della temperatura bassa.
Cottura
Al momento di cuocere il pane sistemate sulla base del forno un pentolino con due dita d'acqua per creare vapore e umidità all'interno del forno, infilate una griglia nella parte inferiore del forno (se il vostro forno ha cinque livelli, il secondo partendo dal basso), sistemate sulla griglia una teglia per la cottura del pane (non antiaderente: usate se possibile una teglia in ferro come quelle delle pizzerie a taglio), accendete il forno al massimo e aspettate che raggiunga la temperatura impostata.
Quando il forno arriva a temperatura estraete con cautela la teglia rovente, spolveratela con un po' di semola o di farina di mais e rovesciatevi sopra il pane capovolgendo la ciotola. Bagnatevi una mano e accarezzate tutta la superficie del pane (questo serve a mantenerla leggermente umida nelle prime fasi della cottura ed evita di dover aprire il forno per vaporizzare acqua al suo interno), poi con un bisturi o una lametta da barba praticatevi dei tagli profondi 1-2 centimetri, tenendo la lama inclinata di 45° rispetto alla superficie del pane:


Infornate immediatamente il pane, posizionando la teglia sulla griglia e sistemando la placca del forno capovolta al primo livello, quello subito sotto la resistenza superiore del forno, in modo da schermare il calore proveniente dall'alto rallentando così la formazione della crosta e permettendo al pane di espandersi nelle prime fasi della cottura, agevolato anche dal vapore prodotto dal pentolino. Cuocete in questo modo a 240° per 20 minuti, poi abbassate la temperatura a 220° e continuate la cottura per altri 20 minuti.
Togliete il pentolino e cuocete ancora per 10 minuti, stavolta attivando la ventilazione e tenendo lo sportello del forno socchiuso (incastratevi il manico di un cucchiaio di legno), poi portate la temperatura a 200°, eliminate la leccarda dal  "cielo" del forno e trasferite il pane dalla teglia direttamente sulla griglia del forno. Cuocete per altri 10 minuti con la ventilazione e lo sportello aperto a spiffero, poi spegnete il forno e lasciate il pane al suo interno per altri 30 minuti, sempre con la ventilazione attiva e lo sportello aperto a spiffero, in modo che il pane si asciughi bene anche all'interno. Con questo tipo di cottura si ottiene un pane con una crosta sottile che resta croccante fino al giorno dopo.
Trascorsa la mezzora di raffreddamento nel forno estraete il pane e posizionatelo in verticale appoggiato a una parete. Lasciatelo raffreddare per almeno 3-4 ore prima di tagliarlo.

Per vostra (e mia) comodità, ecco uno schema che riassume le fasi e i tempi dell'impasto e della cottura. E' puramente indicativo, perché i tempi di lievitazione variano in funzione della temperatura, della forza e della quantità del lievito, mentre le indicazioni di cottura vanno testate nel proprio forno in quanto è scientificamente dimostrato che ogni forno è diverso dall'altro.
- ore 8: rinfresco del licoli (da tenere al caldo se non è estate) e preparazione della prima autolisi
- ore 12: seconda autolisi
- ore 13: impasto con 4-5 colpi di slap-and-fold + riposo scoperto
- ore 13.30: prima piega di rinforzo + riposo coperto a campana
- ore 14: seconda piega di rinforzo + riposo coperto a campana
- ore 14.30: terza piega di rinforzo + pirlatura + prima lievitazione
- ore 19.30 (indicativamente): formatura + passaggio in frigo.
Il mattino seguente valutare l'aumento di volume, se necessario completare la seconda lievitazione e procedere con la cottura:
- preriscaldare il forno a 240° con pentolino sul fondo e griglia con teglia vuota nella parte bassa
- rovesciare il pane sulla teglia, bagnarne la superficie, praticare i tagli e infornare immediatamente
- cuocere il pane nella parte bassa del forno, con il pentolino sul fondo e la leccarda capovolta al livello più alto, per 20 minuti a 240°
- abbassare la temperatura a 220° e cuocere per 20 minuti
- togliere il pentolino e cuocere con forno ventilato e a spiffero per 10 minuti, sempre a 220°
- abbassare la temperatura a 200°, togliere la leccarda, trasferire il pane sulla griglia e cuocere con forno ventilato e a spiffero per 10 minuti
- spegnere il forno e lasciare il pane all'interno per 30 minuti con forno ventilato e a spiffero
- sfornare il pane e lasciarlo raffreddare in verticale per 3-4 ore.


"Amore, ti presento Clodoveo. L'ho avuto oggi da un'amica e starà con noi finché Orlando non si sarà ripreso."
"Non voglio estranei. Voglio Orlando."
"Orlando si sta ristabilendo, ma ci vorrà del tempo e Clodoveo ci aiuterà fino ad allora. E poi sai una cosa? Funziona alla grande, 'sto licoli... Quasi quasi me lo tengo, insieme a Orlando!"

lunedì 13 marzo 2017

Yogurt fatto in casa, senza yogurtiera e senza tecnologia!

Cara Gaudio,
quando leggerai queste righe, io sarò già lontano.
Me ne vado.
Sì, ti lascio.
Lascio questa casa fredda, buia e silenziosa.
Lascio questa vita di cure scarse, di soddisfazioni poche o nulle.
Già, nulle.
Tu che non parli mai di me.
Tu che non ritieni che io possa avere un posto nel tuo blog di cucina.
Tu che riversi il tuo amore su un acido, melmoso personaggio.
Me ne vado, Gaudio.
Non rimpiango di essere stato con te fino ad ora.
Non rimpiango questi anni in cui ti ho curato e protetto.
Mi dicevi sempre, ricordi?, che se stavi bene era grazie a me.
Che da quando c'ero io, non ti ammalavi mai.
Non ti ho mai chiesto niente, Gaudio, e forse questo è stato il mio errore.
Ti ho visto parlare ogni giorno con quell'altro, preoccuparti per lui, procurarti il meglio per lui.
Per me, quello che capitava. E niente saluto al mattino, niente buonanotte la sera.
Giorno dopo giorno tu parlavi di lui al mondo, mentre io restavo nel silenzio e nell'oblio.
Ti ho amato, Gaudio, ma è finita.
Ho capito che anch'io voglio, ho diritto al mio posto al sole.
E' per questo che me ne vado.
Mi trasferisco ai Caraibi.
Ti prego, non cercarmi ora, non fingere un interesse che non c'è mai stato.
Abbi cura di te, Gaudio.
Sei una bella persona, a modo tuo, e nonostante tutto sono felice di aver vissuto con te e di essere stato, in tutti questi anni, 
Il tuo yogurt fatto in casa


Davvero, non so perché io abbia aspettato fino ad ora per pubblicare la ricetta dello yogurt fatto in casa.
Forse perché per me produrlo è diventato un gesto talmente quotidiano, come andare a comprare il latte, che non ci faccio nemmeno più caso.
Ma dopo che tante persone mi hanno chiesto di spiegare come si fa, mi sono decisa!

"... il cucchiaino resta in piedi come una vanga conficcata nella neve..."

Lo yogurt fatto in casa è di una bontà unica e di una semplicità disarmante, in tutti i sensi.
Bastano un po' di latte e di fermenti, una temperatura adeguata e il tutto avviene senza muovere un dito, nello spazio di una notte.
E sì, perfino senza l'ausilio della tecnologia!
Nessuna macchinetta da comprare, ma solo... uno scatolone e una coperta!


Vediamo come tutto questo sia possibile.
Lo yogurt è latte fermentato da lattobacilli che si nutrono di lattosio, per cui per produrlo in casa è sufficiente partire dai fermenti, nutrirli con del latte, tenerli al caldo e... aspettare!
Dove trovare i fermenti? Nello yogurt, naturalmente!
Aho', nun ce sto a capi' gnente! Me servono i fermenti pe' fa'sto iogurt e me serve lo iogurt pe' trova'sti fermenti? Ma che me stai a di'?
E' proprio così, lettore che commenti sempre dal fondo! Lo yogurt contiene fermenti lattici vivi, perciò il posto migliore per trovare i fermenti è proprio un vasetto di yogurt del supermercato!
Aho'...
Lo so, lo so, nun ce stai ancora a capi' gnente, ma adesso ti spiego tutto per benino, a te e agli altri venticinque settantadue lettori che sono rimasti lì basiti davanti allo schermo! :-D

Si parte, come spiegavo al lettore che commenta sempre dal fondo, comprando al supermercato un vasetto di yogurt che abbia queste caratteristiche:
- deve essere al naturale e non zuccherato; magro o intero è indifferente, quello che conta sono i fermenti che contiene;
- la data di scadenza deve essere la più lontana possibile: più è fresco lo yogurt, più fermenti ancora vivi avremo a disposizione;
- deve avere un sapore che vi piaccia, tenendo presente che lo yogurt che produrrete a casa vostra avrà un sapore leggermente meno acido di quello acquistato.
Potete scegliere indifferentemente uno yogurt biologico oppure no, e potete anche usare, se vi piace, lo yogurt greco, purché al naturale.

Una volta scelto lo yogurt adatto, è la volta del latte, che può essere intero o scremato, fresco o a lunga conservazione, biologico o non biologico. Io li ho provati tutti e non ho riscontrato differenze sostanziali tra i diversi tipi di latte né nel sapore né nella consistenza del prodotto finale. La ricetta che ho trovato anni fa in rete (e che purtroppo non posso linkare perché la pagina che la riportava è stata rimossa) raccomandava l'uso di latte UHT, ossia a lunga conservazione, perché il trattamento termico a cui viene sottoposto il latte a lunga conservazione abbatte la carica batterica e di conseguenza il latte contiene meno microorganismi in grado di riprodursi quando lo scaldiamo per produrre il nostro yogurt. Ovviamente, dovendo provocare una fermentazione nel latte non è il caso di scherzare con microorganismi & co., ma io uso da un bel pezzo latte fresco e sono ancora viva e in buona salute, dato che anche il latte fresco viene pastorizzato per abbatterne almeno in parte la carica batterica. Perciò, scegliete pure a cuor leggero il vostro latte preferito.

Ora che abbiamo i fermenti e abbiamo il latte con cui nutrirli, dobbiamo fornire loro il calore necessario per attivarne il metabolismo. Ciò che fanno le yogurtiere elettriche, ossia mantenere al loro interno una temperatura costante intorno ai 40 gradi, noi lo faremo con uno scatolone e una coperta di lana!
Anche se il latte in commercio è pastorizzato, è raccomandabile sottoporlo comunque a un trattamento termico casalingo. Per questo motivo faremo sobbollire leggermente il latte (a 90° circa), per un tempo che ci consentirà anche di far evaporare una parte dell'acqua contenuta nel latte allo scopo di ottenere uno yogurt più denso e cremoso.

Dopo la sobbollitura bisogna raffreddare il latte fino a una temperatura che permetta ai lattobacilli di mangiare e scop... nutrirsi e riprodursi. La temperatura ideale è intorno ai 40° e la misureremo immergendo un dito nel latte, fino a sentirlo caldo ma non ustionante. Ovviamente potete usare un termometro da cucina, ma per qualche strano motivo a me lo yogurt viene meglio se uso il dito.

Una volta raggiunti i 40° dobbiamo stemperare lo yogurt del supermercato con un po' di latte caldo, per renderlo omogeneo e fluido, e mescolarlo al resto del latte facendolo distribuire bene, dopodiché possiamo versarlo nei vasetti, filtrandolo con un colino, e riporre i vasetti in uno scatolone avvolgendoli per bene in una coperta di lana che manterrà il  calore per il tempo necessario alla fermentazione.
Si può versare il latte anche in un unico contenitore grande. Io preferisco usare dei vasetti di vetro monoporzione perché sono molto pratici e in questo modo si evita che lo yogurt venga ripetutamente a contatto con l'aria ogni volta che si preleva dal contenitore la quantità desiderata. Prelevare un po' di yogurt da un unico contenitore, inoltre, fa sì che si separi un po' di liquido che poi resta a galleggiare lì dove si è affondato il cucchiaio, mentre lo yogurt rimasto diventa più denso. Niente di male, ma a me non piace.

Quanto tempo dura la fermentazione? Dipende dalla temperatura dell'ambiente. Se il latte versato nei vasetti è alla giusta temperatura, ci vogliono dalle 8 alle 14 ore per avere pronto lo yogurt. Giusto lo spazio di un pomeriggio e di una notte! Quando lo yogurt sarà pronto potrete trasferirlo in frigorifero per interrompere la fermentazione e farlo rassodare, e gustarlo non appena si sarà raffreddato, o anche appena tiepido, se vi piace.

Aho', co' tutte 'ste chiacchiere me sta a gira' la testa! Statte 'n po' zitta e dacce 'sta ricetta!
Ti accontento subito, lettore! :-D

Yogurt fatto in casa, senza yogurtiera



Ingredienti per 6 vasetti monoporzione da 150 ml:
1 l di latte
20 g di yogurt al naturale non zuccherato 

Attrezzatura:
utensili e vasetti non necessitano di essere sterilizzati, ma devono essere comunque ben puliti
una pentola dal fondo spesso e dalla capacità di circa 2 litri
una ciotolina in cui stemperare lo yogurt di partenza con qualche cucchiaio di latte
una piccola frusta a mano per stemperare lo yogurt
un cucchiaio e una schiumarola per raccogliere la pellicola che si forma sul latte durante il riscaldamento
un mestolo
un imbuto
un colino che possa andare dentro l'imbuto
6 vasetti di vetro da 150 ml, con coperchio
uno scatolone
una coperta di lana
un dito mignolo per misurare la temperatura del latte

Preparazione:
Cominciate versando il latte nella pentola e ponendolo a riscaldare senza coperchio su un fornello di dimensioni medie e al minimo della fiamma per 40-45 minuti se usate latte freddo di frigo e 30 minuti se il latte è a temperatura ambiente (potete tenerlo sul fuoco per un tempo più lungo se volete uno yogurt particolarmente denso: in  questo caso, però, ne otterrete una quantità minore). Il latte dovrà riscaldarsi lentamente fino ad arrivare a sobbollire appena; dovrete vedere del vapore salire dalla pentola e il latte dovrà ridursi leggermente per effetto dell'evaporazione. Se avete un termometro da cucina, portate il latte a 90° e tenetelo a questa temperatura per almeno 15 minuti.
Le prime volte dovrete sperimentare per imparare a regolare la fiamma in modo da fornire al latte calore sufficiente da portarlo lentamente a una leggera sobbollitura, ma non troppo da farlo bollire e gonfiare: non perdetelo di vista, perché se il calore è eccessivo il latte si gonfia rapidamente e basta un nulla per ritrovarsi a pulire i fornelli dal latte tracimato dalla pentola!
Appena iniziate a riscaldare il latte, versate lo yogurt di partenza nella ciotolina, copritelo con un piattino e tenetelo a temperatura ambiente fino al momento di usarlo.
Man mano che sulla superficie del latte in riscaldamento vedrete formarsi la pellicola, rompetela e ammucchiatela contro il bordo della pentola usando un cucchiaio. Dovrete ripetere questa operazione fino alla fine del processo, non appena la pellicola è abbastanza solida da poter essere spostata con il cucchiaio. Non è necessario toglierla dalla pentola ogni volta che si forma: potete lasciarla galleggiare sul latte ed eliminarla tutta insieme alla fine del processo. L'importante è tenere la superficie del latte libera dalla pellicola per permettere l'evaporazione.
Trascorso il tempo, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il latte nella pentola, sempre senza coperchio, per circa 20 minuti (un po' di più in piena estate). Continuate a liberare la superficie del latte dalla pellicola, che continuerà a formarsi, perché l'evaporazione continua anche durante il raffreddamento. 
Nel frattempo preparate accanto ai fornelli tutti gli attrezzi e i vasetti di vetro, infilate l'imbuto nel collo di un vasetto e il colino dentro all'imbuto e preparate lo scatolone foderandolo internamente con la coperta di lana.
15 minuti dopo aver spento la fiamma iniziate a controllare la temperatura del latte. Immergete nel latte caldo la punta del dito mignolo fino a bagnare tutta l'unghia e contate fino a cinque: se sentite che scotta, la temperatura del latte è ancora troppo alta; se invece avvertite una sensazione di calore gradevole e riuscite a tenere il dito immerso anche più a lungo, allora il latte ha raggiunto la temperatura adatta all'inoculazione dei fermenti. 
Eliminate la pellicola del latte con la schiumarola. Mescolate lo yogurt con la frusta a mano nel caso che il siero si sia separato e unitevi un po' di latte caldo con il mestolo; stemperate lo yogurt con il latte, usando la frusta e aggiungendo altro latte poco per volta fino a quando il composto sarà omogeneo, fluido e senza grumi. Versate nella pentola lo yogurt stemperato nel latte e mescolate con la frusta per distribuirlo nel resto del latte caldo.
Ora potete riempire i vasetti con il mestolo, filtrando il latte attraverso il colino posizionato all'interno dell'imbuto. Riempite un vasetto per volta, chiudetelo con il coperchio e sistematelo nello scatolone, al centro della coperta. Procedete fino a riempire tutti i vasetti, coprendo la pentola con il coperchio mentre li chiudete e li sistemate nello scatolone per non far scendere troppo la temperatura del latte. Non è necessario chiudere ermeticamente i vasetti.
Quando tutti i vasetti saranno stati sistemati nello scatolone, avvolgeteli bene nella coperta facendo in modo che la coperta non possa aprirsi e lasciare scoperti i vasetti. Chiudete lo scatolone e sistematelo in un luogo tranquillo e tiepido (io lo tengo in cucina e quando fa molto freddo lo metto accanto al termosifone) dove possa rimanere senza che dobbiate spostarlo e lasciate fermentare il latte senza toccare i vasetti fino a quando lo yogurt non sarà pronto. A seconda della temperatura dell'ambiente i fermenti impiegano da 8 a 14 ore per trasformare il latte in yogurt. Solitamente io lo preparo nel pomeriggio e lascio che il latte fermenti fino alla mattina dopo.
Una volta pronto lo yogurt trasferite i vasetti nel frigorifero per bloccare la fermentazione: più tempo i fermenti resteranno a lavorare nello yogurt, più quest'ultimo risulterà acido.
Conservate lo yogurt nel frigorifero e consumatelo entro 7-10 giorni. Oltre questo tempo lo yogurt ammuffisce.

Yogurt magro e yogurt intero. Lo yogurt prodotto con questo metodo è molto magro perché viene asportata tutta la parte grassa del latte che affiora in superficie. Lo yogurt intero (quello che ho fotografato) è più denso, più cremoso e ha un sapore meno acido e più pieno di quello magro: per ottenerlo dovete impedire l'affioramento del grasso mescolando molto spesso il latte con la frusta a mano durante il riscaldamento, la sobbollitura e il successivo raffreddamento, senza raschiare il fondo della pentola per non staccare i coaguli che vi si formano.

Yogurt alla frutta. Potete arricchire il vostro yogurt con marmellate, confetture o frutta fresca e il dolcificante che preferite, ma se volete uno yogurt alla frutta che sia simile a quelli confezionati dovete ricorrere a una preparazione di frutta, ossia frutta tagliata a dadini e cotta con l'aggiunta di zucchero che ne garantisca la conservabilità. Scegliete il tipo di frutta che preferite e cuocetela rapidamente con una quantità di zucchero che si adatti al vostro gusto, aggiungendo se volete spezie e/o frutta secca spezzettata (quest'ultima andrà aggiunta alla preparazione di frutta a fine cottura), e fate raffreddare il tutto. Una volta che lo yogurt sarà pronto, ossia fermentato e rassodato in frigorifero, potrete aggiungervi la preparazione di frutta mescolando delicatamente e riporre lo yogurt in frigorifero a insaporire.

Per produrre più yogurt dovete usare più latte, più starter (ovvero lo yogurt di partenza), una pentola più grande e calcolare più tempo sia per la sobbollitura che per il raffreddamento. Per fermentare il doppio del latte occorre usare il doppio dello starter e calcolare il doppio del tempo, oltre a usare una pentola di capacità all'incirca doppia.

Se il latte non si addensa, al 99,9% significa che il latte è stato portato o tenuto a fermentare a una temperatura troppo bassa per attivare la fermentazione. Quando questo accade (mettete in conto che almeno una volta nella vita succede!), potete comunque attivare la fermentazione in due modi. Il primo consiste semplicemente nel versare tutto il latte nella pentola, scaldarlo fino alla temperatura di comfort del dito mignolo (40° almeno), travasarlo nei vasetti, riporre nuovamente questi ultimi nello scatolone bene avvolti nella coperta di lana e aspettare che i lattobacilli compiano il loro lavoro. Il secondo metodo per far partire la fermentazione consiste nello scaldare i vasetti usando il forno. Accendetelo al minimo e immediatamente spegnetelo, accendendo contemporaneamente la luce del forno; appoggiate tutti i vasetti sulla placca del forno insieme a un termometro per ambienti e infilate la placca nel forno il più vicino possibile alla lampadina e fate in modo che la temperatura misurata dal termometro resti intorno a 40°; dopo qualche ora controllate la fermentazione scuotendo leggermente i vasetti.
Per il restante 0,01%... avete dimenticato di unire lo starter al latte!

Cosa abbinare allo yogurt? Beh, questo mica devo dirvelo io! Ma se volete un paio di suggerimenti...



  1. Frutta fresca
  2. Miele di castagno o miele di bosco, detto anche miele di melata: secondo me, strepitosi entrambi con questo yogurt!
  3. Granola
  4. Sciroppo di arance candite
  5. Salsa di frutta

E ovviamente potete sperimentare tutte le combinazioni possibili!

Come piace a me? Così!


E il biscottino...?
Beh, quella è un'altra storia... :-)

Questa ricetta partecipa al 100% GLUTEN FREE FRI(DAY) di Gluten Free Travel and Living...

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

Ti potrebbero interessare

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...